实验七 牛肉干的制作.doc

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1、实验七牛肉干的制作1实验目的本实验综合了肉制品加工基本原理和方法之一——干制，对学生进行以下技能的训练：(1)掌握牛肉干制作的基本工艺流程和操作要点；(2)掌握肉制品干制的基本原理；(3)掌握对肉干制品品质的评定。2实验原理肉干是以新鲜的畜禽瘦肉为原料，经熟制后再经脱水干制而制成的产品。通过降低产品中的水分含量，以达到抑制其中的微生物生长，延长其货架期，同时通过脱水的作用减少产品体积，便于贮藏和运输；最后，干制处理可以使肉制品产生特殊的风味和口感。3实验仪器设备及原辅材料3.1实验仪器设备不锈钢盘及锅、煤气灶、电子秤、电热烘烤箱等3.2原辅材料牛肉、食盐、白砂糖、调味料等4操作步

2、骤4.1原料肉选择处理选用新鲜牛肉，除去筋腱、肌膜、肥脂等，切成大小相等的肉块，洗去血污备用。4.2配料牛肉10kg白糖220g五香粉25g辣椒粉25g食盐400g味精30g曲酒100mL茴香粉10g特及酱油300g4.3初煮将牛肉煮至七成熟后，置筛上自然冷却，然后切成3.5cm×2.5cm薄片，要求片形整齐，厚薄均匀。4.4复煮和烘烤取适量初煮汤，将配料混匀溶解后再将牛肉片加入，烧至汤净肉酥出锅，平铺在烘筛上，60-80℃烘烤4-6h即为成品。5产品评价（1）感官指标：色泽褐湿有光泽，肉质酥松，厚薄均匀，无杂质，口感鲜美，无异味。（2）理化指标：蛋白质约52%，水分约13.5%

3、，脂肪约6.3%，灰分1.35%。6思考题肉干的加工过程需要注意哪些内容？