黄酒酿造实验.doc

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1、黄酒酿造实验一、实验目的通过实验，了解黄酒酿造过程微生物的生长和代谢情况，学习黄酒酿造的工艺和技术。通过感官检测和理化检测，观察物料在微生物作用下的变化和转化，最终产生黄酒特殊风味的过程。二、实验材料及器具糯米、酒曲、水等纱布、漏勺、电磁炉、不锈钢锅、糖度计、标签纸三、工艺流程1.糯米→浸泡（4~8h）→沥干、平衡水分→电磁炉蒸煮→淋饭冷却→拌曲（1kg米加200g红曲或1%的酒药）→培养（25-28℃）→微生物增殖（2-3天）→检测糖度→加水（没过原料表面）→糖化发酵→榨汁→后发酵（静置、密封）→陈酿2.对酿造过程进行感官、理化检测四、检测指标1.理化检测：糖度计检测醪液糖度；密度法检测酒精

2、度；分光光度法检测澄清度；酸度计检测醪液酸度。2.感官评价：对产品的外观组织、形态、风味、口感、香气等进行评价。五、操作要点蒸饭时间：10~15分钟，要求饭芯蒸透，不能太过，否则米易糊、粘；操作时要注意清洁卫生，以免带入杂菌；使用之前不锈钢锅用热水烫过，或用洁净的冷开水洗涤；拌曲时饭和曲要均匀；搭好窝后需用洗过的纱布将不锈钢锅盖好；糖度计检测好后用滤纸吸水，不能擦拭，以免磨花镜面。六、思考题1.为了避免黄酒酿造过程出现酒变酸的情况，请分析操作过程应注意的事项。2.黄酒酿造过程操作重点和难点是哪些步骤？七、实验要求期间请注意安全、遵守纪律，出现问题及时向有关老师汇报；实验结束后，清点仪器，清理好

3、实验台，经实验老师和指导老师检查后方可离去；由于实验延续时间较长，期间同学们在9：00-10：00，15：00-16：00之间自行去实验室对实验进行观测，观测结束后经实验老师检查后方可离去；实验前请认真准备预习报告，仅仅拷贝模板的报告需要重写，没有书写预习报告的同学取消实验资格；主动参与实验，对酿造过程认真、细致地进行感官、理化方面的检测，并详细地记录；实验失败允许重做；实验结束后，将预习报告、实验过程记录、实验报告整理好上交，作为实验成绩的评分标准实验报告的书写1.实验目的和意义2.实验原理、实验方法的建立3.材料与方法4.实验结果与计算5.结论与讨论6.感想与建议