黄酒蒸煮酿造新技术.doc

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1、7黄酒蒸煮酿造新技术大米等谷物原料的蒸煮是酿造黄酒的重要工序之一。蒸煮的目的是使大米等谷物的淀粉受热吸水糊化，或使淀粉结晶构造破坏而a化。有利于糖化酶作用，同时也进行了杀菌。所以，蒸煮对成品黄酒的质量、出酒率和生产成本等有很大的影响。在我国，蒸煮大米采用蒸汽常压固态蒸煮法（或称“蒸饭法”），设备有间歇式甑桶和连续式蒸饭机（卧式及立式两种类型）。前者适用于小型黄酒厂，后者在中、大型黄酒厂应用较多，特别是采用新工艺机械化制造黄酒的工厂。但“蒸饭法”有以下的儿个缺点：（1）生产工序多（有浸米、蒸煮、冷却等工序）（2

2、）蒸煮时间长，能耗较大。（3）米饭质量不均匀，有夹生和过熟现象。⑷米饭不能保存，易发生回生。（5）大量浸米废水未经处理排放，影响环境卫生。（6）米饭输送困难，新工艺机械黄酒工厂，为了便于大米和米饭的输送，房屋多采用高层建筑，这样，投资费用会增加。（7）对不易蒸煮的原料很难蒸熟糊化等。为了克服上述缺点，国内外有关学者对大米等谷物原料的蒸煮进行较多的改进研究，开发了多种蒸煮新技术，并取得了良好的成绩。现将已在酿酒中使用的三种蒸煮新技术分别作介绍。一、膨化法膨化法是将大米等谷物加入膨化机（有挤压式膨化机和气流式膨化

3、机）中，经短时间高温高压（例如：日本采用气流式瞬间连续膨化装置，大米和玉米等谷物的膨化条件是压力为0.25-0.6MP，温度190—230度，时间3——7秒）处理后急速放出，突然降为常温常压（大气压下）。谷物在膨化机内的高温高压作用下变软，所含水分处在高于沸点的液体状态，由于突然地从高温高压降为常温常压，谷物屮过热的水分因瞬间蒸发所产生巨大的膨胀力（水的体积膨大约2000倍），使谷物内部组织破坏而膨化。与蒸饭法”比较，膨化法的优点有：（D淀粉的a化较彻底，又不易回生，可以提高出酒率。（2）省去浸渍、蒸煮、冷却

4、的操作，简化生产工序，无浸渍废水排放，有利于环境卫生。（3）降低能耗。适用于蒸煮糊化困难的原料等。据日本的资料报道，用膨化白米酿造的清酒带有异香味。二、液化法（液态低温蒸煮法）液态法是将粉粹的大米等谷物，与水和a一淀粉酶等一起加入液化装置中，在不断搅拌下，升温至80——90度，保持一定的时间进行液化，液化结束后冷却至发酵所要求的温度，用泵输送到缸或发酵罐。该法的优点有：⑴能适合灿米、粳米、糯米、碎米、黑米、黍米、玉米等多种谷物原料的蒸煮。⑵采用于法粉碎可省去浸渍操作，无浸渍废水，减少对环境的污染。⑶液化液的粘

5、度较低，流动性好，便于输送和发酵温度的控制，有利于机械化生产，降低劳动强度。（4）淀粉的糖化和发酵较完全，能提高出酒率等。但在能耗上此法要稍高于“蒸饭法”。三、焙炒法焙炒法使用回转式流动焙炒装置（由H本藤原酿机产业设计制造），大米等谷物原料（可加少量水或不加水）从该装置的上部进入后下落,在转动翼中，与向上吹的热风连续均匀接触，谷物被迅速加热，经短时间高温（温度230—280度，时间40—60秒）焙炒处理后排出。最近，日本宝酒造公司使用焙炒白米酿造清酒，因成品酒质量具有纯正、轻淡爽口（淡丽）的风味，而且饮酒后的

6、口臭减少，很适应当今时代消费者新的嗜好要求（特别是青年），所以，该酒投放市场后受到欢迎和好评。焙炒法的特点有：⑴焙炒处理的谷物原料膨化适度，淀粉a化不差于“蒸饭法”⑵焙炒谷物可长期保存。⑶在原料处理工程的排水量减少。⑷此法用约280度的热风处理，使米表而附近的蛋白质变性和脂肪酸较多的挥散，这样可用精白度较低的白米能酿成高质量的清酒（口味纯正，轻淡爽快），使酿造清酒的原料费用大副降低。⑸焙炒米用于制曲，不仅在制曲前期可减少杂菌污染，还能缩短制曲时间及制成酶活力高的曲等。但我国没有这样的焙炒设备。以上介绍的三种蒸

7、煮新技术，与“蒸饭法”比较都具有较多的优点。目前采用膨化法和焙炒法酿造黄酒还有困难，首先要从国外引进膨化法和焙炒设备（据资料介绍，国内适合黄酒生产的大型膨化机尚缺，一般是多台并用），其次是大米原料经过190度以上的高温处理，酿成的黄酒可能会改变原有的风味。所以，采用液化法酿造黄酒比较容易实行。据国内外资料介绍，日本从70年代中期、我国在80年代初曾分别使用大米原料进行酿造清酒和黄酒的小型生产试验，并取得较好的成绩，酒的质量和出酒率不亚于“蒸饭法”o可是，迄今还未见到国内外工厂用生米原料酿造清酒和黄酒的报道。其

8、主要原因：一是能分解生淀粉的曲或酶制剂的用量大，生产成本高；二是发酵不稳定和容易酸败。解决第二个问题比较容易，可以像生产葡萄酒那样，在发酵前的醪液中添加适量的SO2,防止细菌和野生酵母等微生物的繁殖。而解决第一个问题的难度较大，必须分离选育出分解生淀粉强（糖化力高）的新菌种，这样才能减少曲或酶制剂的用量，降低生产成本。由于该法具有较大的经济价值（省去蒸煮和冷却，节能、减少厂房建筑等），值得在今后进一