黄酒酿造及其功效

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1、天津农学院黄酒的酿造工艺及其功效班级：姓名：学号：黄酒的酿造工艺及其功效[摘要]：本文主要论述了中国传统黄酒的特点，和黄酒的酿造工艺，向读者介绍了黄酒的营养价值及黄酒的一些药用价值。[关键词]：黄酒，双边发酵，固态发酵，功效黄酒是我国的民族特产，属于酿造酒，在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表和楷模。　黄酒是世界上最古老的酒类之一，源于中国，且唯中国有之，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。约在三千多年前，商周时代，中国人独创酒曲复式发酵法，开始大量酿制黄酒。1.黄酒的简介黄酒以大米、黍米为原料，一般酒精含量

2、为14%—20%，属于低度酿造酒。柔和爽口，回甜生津，但后劲颇足。黄酒含有丰富的营养，含有21种氨基酸，其中包括有数种未知氨基酸，而人体自身不能合成必须依靠食物摄取8种必需氨其酸黄酒都具备，故被誉为“液体蛋糕”。黄酒和白酒都是具有中国特色的酒类。简单来讲，黄酒就是米酒（水酒），是黄色的混浊的，白酒是由黄酒蒸馏而得，酒液清澈透明，质地纯净、无混浊或只有少量沉淀。黄酒产地较广，品种很多，度数低，糖度也适中，黄中带红或黄中带白，香气浓郁，醇厚可口，色泽明亮，呈琥珀色；营养价值特别高，比被列为世界营养食品的啤酒还要高5～10倍；用途广泛，用法多样，并且有其得天独厚的调味功能

3、。其中著名的有浙江加饭酒（花雕酒、女儿红等）、绍兴状元红、上海老酒、福建老酒、江西九江封缸酒、江苏丹阳封缸酒、无锡惠泉酒、广东珍珠红酒、山东即墨老酒等。但是被中国酿酒界公认的、在国际国内市场最受欢迎的、最具中国特色的，首推绍兴酒。1.1黄酒的特点黄酒虽然种类多，各具特点和风格.在中国的酿酒行业采用固态发酵技术非常普遍，并成为传统特色，大多名优白酒采用固态发酵法生产。黄酒，甜酒酿的生产则是半固态发酵法。但他们都有以下共同的特点(1)双边发酵。黄酒的发酵是“边糖化边发酵”即糖化呵发酵在同一条件下发生。(2)低温长时间发酵。黄酒的低温长时发酵有利于黄酒色，香，味的形成。因

4、此黄酒酿造一般在冬天进行，一般需要发酵至少一个月多则半年。(3)多菌种混合发酵。黄酒发酵是不专门进行灭菌的开放型发酵。发酵中,曲、水和各种用具都存在着大量的杂菌,空气中的有害微生物也会侵入酒中2.黄酒的酿造选米→精白→清洗→浸米→蒸煮→摊凉→拌料，落缸→糖化发酵→压榨→澄清→煎酒→成品酒2.1原料的选择黄酒发酵属于固态发酵，固态发酵的原材料应尽可能采用新鲜的原料。贮存时间较长的原料中所含的微生物数量增多。引起蒸料时杀菌不彻底。有的原料贮存的时间过长可能会有发霉，长虫等现象。这对黄酒的发酵风味尤很大的影响。食品类的固态发酵产品一般以谷物，豆类为主。谷物类原料主要有

5、小麦，稻米，小米，玉米，高粱，及其粉制品。黄酒生产的主要原料是酿酒用的大米，包括糯米、粳米和籼米。2.2精白谷物的构成：稻谷加工脱壳后成为糙米,糙米由四部分组成。对于黄酒和清酒酿造原料用米，因为糙米的外层及胚部分含有丰富的蛋白质，脂肪，粗纤维，和灰分。大量的蛋白质在黄酒发酵过程中会产生大量的氨基酸。脂肪在发酵过程中会出现氧化，产生酸臭呵口味变苦的现象可采用精米机对米进行精白处理。精米机采用金刚辊摩擦去糊粉层。处理后可用精米率表示米的精白程度，精米率是精白后白米占前糙米的质量百分数。2.3原料的清洗原料的清洗对于某些发酵产品的生产来说是一个重要的步骤。如酿酒用米的清洗

6、就是必不可少的。在稻谷的粉碎中，谷壳被粉碎有谷糠等杂质。经过清洗后可除去尘土和谷糠等杂质，也可除去一部分谷物表面的脂肪和蛋白质，这都有利于食品卫生及酒的风味的改善。但目前由于机械化程度提高，原料的脱壳、去糠、去尘、精米的操作都已经机械化处理，处理程度高，清洗的必要性大大降低了。在加上清洗过程中产生的水一般无法回收利用，洗涤水中又含有有机物直接排放造成环境污染。因此目前有些发酵原料采用非浸水非蒸煮的操作方法，如膨化法，和高温流化法。高温流化法：也称为焙炒处理法这种方法无需对原料进行浸泡，无浸米水排出，焙炒米保存时间长，处理过的米不易老化，生产过程不会产生污染。2.4浸

7、泡2.4.1浸米的目的（1）是保证原料充分吸水，使淀粉粒间的空隙被水充满，淀粉粒膨胀，便于粮粒在蒸煮是容易透心，达到糊化彻底，浸泡后沥干水分可除去谷物中的部分杂质。(2)获取含乳酸的浸米浆水在传统摊饭法酿制黄酒的过程中,浸米的酸浆水是发酵生产中的重要配料之一。操作中，米中约有6%左右的水溶性物质被溶入浸渍水中,由于米和水中的微生物的作用,这些水溶性物质被转变或分解为乳酸、肌醇和磷酸等。抽取浸米的酸浆水作配料,在黄酒发酵一开始就形成一定的酸度,可抑制杂菌的生长繁殖,保证酵母的正常发酵;酸浆水中的氨基酸、维生素可提供给酵母利用;多种有机酸带入酒醪,可改善酒的风味。2