黄酒酿造工艺

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1、第三章黄酒酿造工艺黄酒是我国的民族特产和传统食品,也是世界上最古老的饮料酒之一,是以谷物为主要原料,利用酒药、麦曲或米曲中含有的多种微生物的共同作用,酿制而成的发酵酒。第一节原料和辅料黄酒生产的主要原料是酿酒用的大米、酿造用的水,辅料是制曲用的小麦。在一些地区,也有用玉米、黍米等作酿酒原料的。一、大米原料黄酒的主要原料是大米,包括糯米、粳米和籼米。(一)大米的结构和理化性质1.米粒的构造稻谷加工脱壳后成为糙米,糙米由四部分组成。(1)谷皮(由果皮、种皮复合而成,主要成分是纤维素、无机盐,不含淀粉)。(2)糊粉层(与胚乳紧

2、密相连。糊粉层含有丰富的蛋白质、脂肪、无机盐和维生素。糊粉层占整个谷粒的质量分数为4%～6%。常把谷皮和糊粉层统称为米糠层,米糠中含有20%左右的脂肪)。(3)胚乳(位于糊粉层内侧,是米粒的最主要的部分,其质量约为整个谷粒的70%左右)。(4)胚(是米的生理活性最强的部分,含有丰富的蛋白质、脂肪、糖分和维生素等)。2.大米的物理性质(1)外观、色泽、气味正常的大米有光泽,无不良气味,特殊的品种,如黑糯、血糯、香粳等,有浓郁的香气和鲜艳的色泽。(2)粒形、千粒重、相对密度和体积质量一般大米粒长5mm,宽3mm,厚2mm。籼

3、米长宽比大于2,粳米小于2。短圆的粒形精白时出米率高,破碎率低。大米的千粒重一般为20～30g之间,谷粒的千粒重大,则出米率高,加工后的成品大米质量也好。大米的相对密度在1.4033～1.42,一般粳米的体积质量为800kgm,籼米约为780kgm。(3)心白和腹白在米粒中心部位存在乳白不透明部分的称心白,若乳白不透明部分位于腹部边缘的称腹白。心白米是在发育条件好时粒子充实而形成的,故内容物丰满。酿酒要选用心白多的米。腹白多的米强度低,易碎,出米率也低。(4)米粒强度含蛋白质多、透明度大的米强度高。通常粳米比籼米强度

4、大,水分低的比水分高的强度大,晚稻比早稻强度大。3.大米的化学性质(1)水分一般含水在13.5%～14.5%,不得超过15%。·140·(2)淀粉及糖分糙米含淀粉约70%,精白米含淀粉约80%,大米的淀粉含量随精白度提高而增加。大米中还含有0.37%～0.53%的糖分。(3)蛋白质糙米含蛋白质7%～9%,精米含蛋白质为5%～7%,主要是谷蛋白。在发酵时,一部分氨基酸转化为高级醇,构成黄酒的香气成分,其余部分留在酒液中形成黄酒的营养成分。蛋白质含量过高,会使酒的酸度升高和贮酒期发生混浊现象,并有害于黄酒的风味。(4)脂肪脂

5、肪主要分布在糠层中,其含量为糙米质量的2%左右,含量随米的精白而减少。大米中脂肪多为不饱和脂肪酸,容易氧化变质,影响风味。(5)纤维素、无机盐、维生素精白大米纤维素质量分数仅为0.4%,无机盐0.5%～0.9%,主要是磷酸盐。维生素主要分布在糊粉层和胚中,以水溶性B族维生素B1、B2为最多,也含有少量的维生素A。(二)糯米、粳米、籼米的酿造特点大米都可以酿造黄酒,其中以糯米最好。用粳米、籼米作原料,一般难以达到糯米酒的质量水平。1.糯米糯米分粳糯、籼糯两大类。粳糯的淀粉几乎全部是支链淀粉,籼糯则含有0.2%～4.6%的直

6、链淀粉。支链淀粉结构疏松,在蒸煮中能完全糊化成粘稠的糊状;直链淀粉结构紧密,蒸煮时消耗的能量大,但吸水多,出饭率高。选用糯米生产黄酒,应尽量选用新鲜糯米。陈糯米精白时易碎,发酵较急,米饭溶解性差;发酵时所含的脂类物质因氧化或水解转化为含异臭味的醛酮化合物;浸米浆水常会带苦而不宜使用。尤其要注意糯米中不得含有杂米,否则会导致浸米吸水、蒸煮糊化不均匀,饭粒返生老化,沉淀生酸,影响酒质,降低酒的出率。2.粳米粳米的直链淀粉平均含量为15%～23%。直链淀粉含量高的米粒,蒸饭时显得蓬松干燥、色暗、冷却后变硬,熟饭伸长度大。粳米在

7、蒸煮时要喷淋热水,让米粒充分吸水,彻底糊化,以保证糖化发酵的正常进行。3.籼米籼米所含的直链淀粉高达23%～35%。杂交晚籼米因蒸煮后能保持米饭的黏湿、蓬松和冷却后的柔软,且酿制的黄酒口味品质良好,适合用来酿制黄酒。早、中籼米由于在蒸饭时吸水多,饭粒蓬松干燥,色暗,淀粉易老化,发酵时难以糖化,发酵时酒醪易升酸,出酒率低,不适宜酿制黄酒。二、其他原料1.黍米黍米俗称大黄米,色泽光亮,颗粒饱满,米粒呈金黄色。黍米的淀粉质量分数为70%～73%,粗蛋白质质量分数为8.7%～9.8%,还含有少量的无机盐和脂肪等。黍米以颜色来区分

8、大致分黑色、白色和黄色三种,其中以大粒黑脐的黄色黍米品质最好。这种黍米蒸煮时容易糊化,是黍米中的糯性品种,适合酿酒。白色黍米和黑色黍米是粳性品种,米质较硬,蒸煮困难,糖化和发酵效率低,并悬浮在醅液中而影响出酒率和增加酸度,影响酒的品质。2.粟米粟米俗称小米,去壳前称谷子。糙小米需要经过碾米机将糠层碾除出白,成为可供食