茯苓养生黄酒酿造工艺研究

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1、第41卷第3期酿酒Vol.41.№.32013年5月LIQUORMAKINGMay，2014文章编号:1002-8110（2014）03-0068-05茯苓养生黄酒酿造工艺研究*曹敬华，史路路，蔡凤娇，陈茂彬，方尚玲（工业发酵湖北省协同创新中心，湖北工业大学轻工学部，湖北武汉430068）摘要:以糯米为主要原料，在蒸粮阶段添加茯苓等中药材蒸煮、糖化、发酵，得到一种富含茯苓多糖的养生黄酒。对其酿造工艺进行优化，结果表明：糖化阶段，酒曲添加量1.0%，糖化温度25℃，糖化时间48h；前发酵阶段，酵母添加量0.09%、料液比1∶2、前酵温度30℃、前酵时间7d；后发酵阶段，后酵温度15~20℃

2、，后酵时间9-11d，在此条件下制得的茯苓养生黄酒酒度为9.5vol%，总酸含量为4.21g/L，茯苓多糖含量为4.64g/L。关键词：茯苓；黄酒；酿造工艺中图分类号：TS262.4；TS261.4文献标识码：B传统的黄酒生产技术仅以单一原料（糯米、稻材，其营养价值成分很高，含有茯苓多糖、三萜类化[1]米或粳米）为发酵材料，得到的成品酒营养成分难合物等丰富的营养功能物质，茯苓味甘性平，且有[2]免不足或含量少；而其它保健酒普遍度数偏高，达益脾安神、利水渗湿的功效。采用传统黄酒工艺，加到38vol%左右，药味较浓，对消化系统刺激较大，且入茯苓进行发酵，可得到酒度低且富有营养的养生消费群体有

3、限。茯苓作为一种药食两用的名贵中药酒，最大限度的利用茯苓中的功能成分。本文依托传统黄酒生产工艺，以糯米为主要原收稿日期：2014-03-10料，同时添加茯苓等中药材蒸煮、糖化、发酵，并对其作者简介：曹敬华（1986－），男，湖北天门人，硕士研究生，研究方向：发酵工程。工艺条件参数进行了系统的研究与优化，确立了茯*通讯作者：方尚玲，博士，教授。苓养生黄酒最佳酿造工艺。!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!季入池温度为21~23℃，夏秋季为20~23℃。生物不能在培菌期间充分富集培养，入池后糖化发2.3.3入窖发酵

4、酵所需要的微生物数量远远不能满足正常的糖化、入窖前要求清理窖池内的黄水并冲刷干净，入发酵的要求。窖后的培菌糟要求适当的踩窖，中间松四周实，加封2.5.2外界温度太低，使前期微生物富集培养达不顶糟并覆盖塑料布封闭，及时跟窖保持厌氧发酵状到在适宜的温度。特别是冬天外界气温低，稍有不态，定时跟踪窖池升温情况，做好记录，以便总结。慎就会造成白酒生产糖化发酵不正常，这一点必须2.4出池、蒸馏操作注意，在培菌箱内料醅培菌应根据天气变化对其将发酵结束后的酒醅出池后自上而下分层出长、宽、高应适当调整，以保证培菌箱内的温度。池、分层蒸馏，蒸馏方式同浓香型白酒蒸馏方法，本2.5.3配糟使用量偏大，造成入池酸

5、度大，一般要求操作方法共蒸馏三甑，其中池底一甑经蒸酒后推出入池酸度0.8~1.2，由于小曲清香酒生产发酵期一般600~720kg糟子作为丢糟处理（占投料量的100%为7d左右，高于1.2时容易造成粮醅发酵不成熟、~120%），其余糟子按比例加入培菌糟中作为调节酸不彻底也会影响白酒的产量和质量。度用配糟。2.5.4入窖温度偏低也会造成顶火温度达不到最适蒸馏时要适当的“掐头去尾”，掐头要求发酵温度。一般要求春、冬季入池温度为21~23℃，1~1.5kg，过花截尾，要求入库酒度不低于60℃。夏、秋季为20~23℃。2.5影响清香小曲酒产量和质量的因素2.5.5高粱糊化不透或者糊化过度都会造成发

6、胶不2.5.1小曲中微生物数量太少或者超过保质期，微良。68第三期曹敬华，等：茯苓养生黄酒酿造工艺研究20141材料与方法化温度及糖化时间四个因素的交叉影响，蒸饭时间1.1材料可根据经验得出，其他三要素对糖化工艺的影响，3九资河茯苓；可利用糯米糖化工艺单因素试验为依据，设计L9(3)糯米、山药、枸杞、红枣、山楂：购于商贸市场；正交实验，见表1。甜酒曲、黄酒活性干酵母：购于安琪酵母股份表1糖化工艺正交试验设计表有限公司。水平甜酒曲加入量糖化温度糖化时间10.9%23℃40h1.2方法21.0%25℃48h1.2.1茯苓养生黄酒工艺流程31.1%27℃56h1.2.1.1将1000g糯米洗净

7、，加2500mL水浸泡12~18h至米粒充分吸水，浸泡水经纱布过滤，量取1.2.3茯苓养生黄酒前发酵工艺优化计量滤液（固液比为1∶2.4）经115℃灭菌30min1.2.3.1活性干酵母添加量对前发酵过程的影响后，备用；将250g茯苓配伍少量山药、枸杞、山楂根据1.2.2得到的最佳糖化工艺的条件，酵母（去核）、红枣（去核）粉碎后，与浸泡过的糯米混匀添加量设定为0.06%、0.08%、0.1%、0.12%、0.14%并蒸粮，当有蒸汽冒