传统黄酒酿造工艺研究.doc

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1、传统黄酒酿造工艺研究摘要：通过单因素和正交试验，对传统房县黄酒的酿造工艺进行优化。结果表明，传统房县黄酒的最佳酿造工艺条件为酒药接种量0.5%，料水比1∶0.5（g∶mL），发酵温度28℃，发酵时间24d。在此条件下，酿造得到的房县黄酒米香浓郁，柔和甘冽，酒体谐调，具有区别于典型产区黄酒的独特产品风格，酒精度为17.6%vol、β-苯乙醇含量为168.2mg/L、异戊醇含量为63.5mg/L、总糖为154.6g/L、总酸为7.5g/L、非糖固形物为32.6g/L、氨基酸态氮为0.47g/L。关键词：房县黄酒

2、；酿造工艺；优化黄酒是以谷物为原料，利用酒药、麦曲或米曲所含的多种微生物参与酿制而成的一种低酒精度发酵原酒[1]，保留了发酵过程中产生的各种营养成分、风味成分[2]和活性物质[3]，其风味独特，在中国及东南亚广受消费者喜爱[4]。我国黄酒的品种很多，以绍兴黄酒、即墨老酒、上海老酒等为代表，根据酿造原辅料、糖化发酵剂和生产工艺等的不同，产品风格也各不相同[5]。房县黄酒具有区别于绍兴黄酒和上海黄酒等的独特产品特点，含有丰富的氨基酸、多肽、多酚等营养物质，主要风味物质为β-苯乙醇、乳酸乙酯、异戊醇、异丁醇、乙酸

3、乙酯、正丙醇和丁二酸二乙酯等，具有高β-苯乙醇和低异戊醇的独特优点。房县黄酒发酵采用典型的边糖化边发酵的方法，使用自产小曲，发酵过程中不加麦曲，不加纯酵母，酒体乳白色或淡黄色，米香浓郁，具有黄酒特有的醇香，酒体鲜甜、甘冽，爽净，沁人心脾。目前，对传统房县黄酒酿造工艺的研究十分匮乏，房县黄酒主要是以经验和作坊式工艺酿酒，缺乏科学、系统的理论研究基础。本试验通过单因素和正交试验对传统房县黄酒酿造工艺进行研究和优化，以期为房县黄酒的工业化生产提供理论依据。1材料与方法4学海无涯1.1材料与试剂。糯米、酒药：房县黄

4、酒和发酵产业局；硫酸、硫酸铜、酒石酸钾钠、氢氧化钠、葡萄糖、酚酞、次甲基蓝（均为分析纯）：国药集团化学试剂有限公司。1.2仪器与设备。AR1140电子分析天平：奥克斯国际贸易有限公司；PHX智能生化恒温培养箱：宁波莱福科技有限公司；FE-20pH计：梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司；2004酒精计：余姚仪表二厂有限责任公司。1.3方法。1.3.1房县黄酒加工工艺流程酒药、水↓糯米→浸米→蒸煮→摊凉→糖化→发酵→过滤→灭菌→成品1.3.2操作要点①浸米：糯米用水浸泡5～8h至米粒充分吸水。②蒸煮：将浸泡后的

5、糯米沥干水分，0.05MPa蒸煮20min。③摊凉：蒸熟的糯米摊凉降温至28～30℃。④糖化：加入0.4%～0.6%酒药和40%～60%水，在陶缸中拌匀搭窝，25～28℃糖化36～48h。⑤发酵：糖化之后将醪液混匀，22～30℃发酵15～27d。⑥灭菌：发酵结束后，立即将罐中物料转移出进行压榨，获得酒液。酒液室温静置澄清24h，然后65℃煎酒灭菌20～30min。1.3.3理化指标测定总糖、非糖固形物、酒精度、总酸、氨基酸态氮、β-苯乙醇、异戊醇的测定参见国标GB/T13662—2008《黄酒》中的方法进行

6、[6]。1.3.4氨基酸含量测定取10mL样品加入10%磺基水杨酸10mL混合均匀，于4℃放置2h，1000r/min离心15min，中速滤纸过滤后，用4mol/LNaOH调整滤液pH值至8.0，并定容至25mL，经0.45μm微孔滤膜过滤，用AccQ•FluorReagentKit（P/NWAT052880）进行衍生处理后，用高效液相色谱法（highperfor-manceliquidchromatography，HPLC）外标法测定样品中的游离氨基酸含量[7]。1.3.5感官评定方法选择专业品评人员（1

7、0人）按照表1的感官评定标准对房县黄酒进行打分，结果取10人的平均分，满分为100分[8]。1.3.6发酵工艺优化单因素试验设计分别考察酒药接种量（0.3%、0.4%、0.5%、0.6%、0.7%）、料水比（1∶0.3、1∶0.4、1∶0.5、1∶0.6、1∶0.7（g∶mL））、发酵时间（15d、18d、21d、24d、27d）、发酵温度（22℃、24℃、26℃、28℃、30℃）对房县黄酒中异戊醇、β-苯乙醇、酒精度及其感官评分的影响。1.3.7发酵工艺优化正交试验设计在单因素试验的基础上，以酒药接种量（

8、A）、料水比（B）、发酵温度（C）、发酵时间（D）为影响因素，以感官评分为评价指标，采用L9（34）正交试验对传统房县黄酒的酿造工艺进行优化，发酵工艺优化正交试验因素与水平见表2。2结果与分析2.1酒药接种量对黄酒发酵的影响。β-苯乙醇是稻米类黄酒在发酵过程中产生的特征性成分，以原料中的氨基酸为底物，利用Erlich反应产生，β4学海无涯-苯乙醇具有玫瑰花香和蜂蜜香，为黄酒带来悦人香气[9-10]。饮用黄酒易“上