红葡萄酒的保健作用红葡萄酒的饮用原则.ppt

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1、家庭自制红葡萄酒市场上的优质红葡萄酒往往价格不菲。而那些零售价十元左右的红葡萄酒里，可能连一滴葡萄原汁也不会有。更有甚者，一些散装红葡萄酒，纯属用酒精、香精、色素加水勾兑而成。自己酿制红葡萄酒，则不失为一个实惠明智的选择。1、器具准备大容量的玻璃酒瓶或一般的瓷坛、瓷缸（铜、铁质容器除外）——发酵罐。塑料保鲜膜——发酵罐封口。干燥去皮的柞木棒——发酵过程中搅拌用。医用纱布或普通棉线布——用于过滤发酵液。2、原料的选择和处理。适宜酿酒的品种。--选择颜色较深的、粒小皮厚的、新鲜的、成熟的葡萄。适宜的成熟度。--成熟的葡萄,有色品种完全着色,果

2、粒发软,有弹性,果粉明显,果皮变薄,皮肉易分开,籽也很容易与肉分开,梗变棕色,表现出品种特有的香味。适宜的采摘时间。--自家葡萄采收时,应选择天气晴朗,朝露已干到中午前的一段时间为好。适当冲洗。--冲洗葡萄时,不要用力揉搓,只要把灰尘冲掉即可。千万不要把果粒上的“白霜”洗去,这层“白霜”含有大量葡萄酒酵母,它在红葡萄酒发酵的过程中起到至关重要的作用。3.器具消毒用于酿制红葡萄酒的器具要完全彻底地进行消毒。参与制作的人员要处理好个人卫生，所用器物都要认真清洗并用开水浸烫、高度白酒擦拭，晾干。环境要洁净、容器注意遮盖。4、前期发酵把冲洗阴干好

3、的葡萄揉搓破碎后，投入到发酵的容器中。--每粒葡萄都要破裂，籽实不能压破、梗不能碾碎、皮不能压扁，以免籽、梗中的不利成分进入汁中。--在破碎的过程中，葡萄及其浆、汁不得接触铁铜等金属。--应尽快地除去葡萄果梗，果梗在葡萄汁中停留时间过长，会给酒带来一种青梗味，使酒液过涩、发苦。将一定量的白糖，最好是冰糖，倒入葡萄汁中。搅匀后，用塑料保鲜膜蒙口、扎紧。在25℃左右的室温下进行发酵，绝不能在日光下曝晒。几小时后，开始有气体产生，要注意观察封口的塑料布,注意排气。十几小时后气量加大，并可听到容器内物料的翻腾声，两天后气量逐渐减小。其间要注意用柞

4、木棒,把漂浮起来的葡萄皮及果肉推压到液面下。大约5～7天后,产气完全停止。此时，可用纱布将葡萄皮及果渣滤除,再用塑料保鲜膜蒙口、扎紧。10～15天后，可用倒缸的方法，过滤去底部沉淀物，仍然蒙口、扎紧。5、后熟酿制将酒置于通风阴凉避光处存放。这时的红葡萄酒仍然能进一步成熟变化，从淡雅到浓郁，从清爽到醇厚。需注意的问题1、勿兑白酒和水葡萄汁的混合物制成后,有人感觉太粘太稠,便加水;更有人把白酒做为“酒引子”,加进去。这些做法都是错误的。加水易发生腐败;加白酒,不但没有起到“酒引子”作用,反而会影响葡萄酒酵母的正常发酵,酒的品质不会变好,只会下

5、降。需注意的问题2、适量加糖以5kg葡萄计算,加1kg糖比较适当,其红葡萄酒的酒质柔顺、酸甜较适中、爽口而回味绵延;加0.5kg糖,口味较酸;加2kg糖,口味较甜腻。用冰糖比白糖口味好。需注意的问题3、酿酒容器要封好封严酿酒的小缸、坛子等容器,用多层无毒塑料膜封口。封严是防止空气中的杂菌入侵。如果透气，在有氧的情况下，酵母菌会把葡萄糖彻底分解成二氧化碳和水。只有在无氧条件下，酵母菌才把葡萄糖分解成二氧化碳和酒精。封好是要留有空间、松紧适度,因红葡萄酒在发酵时所产生的大量二氧化碳，会把封口的塑料膜胀裂。需注意的问题4、及时倒缸经过60d的酿

6、制，红葡萄酒的前期发酵基本完成，要适时倒缸。透明的玻璃瓶等容器可以看到葡萄皮全部上浮,与酒体分离；小缸、坛子封口的塑料膜也凹陷下去。用塑料管将酒汁导入干净的容器中，再把葡萄皮和果肉泥里的酒液用多层沙布滤出收好。盛酒的容器不要装满,留出红葡萄酒后期发酵的排气空间，要密封。需注意的问题5、充分后熟，不要急于品尝把倒缸后的红葡萄酒汁,放到一个温度在15℃以下,通风良好的地方。此时的红葡萄酒已具有一定防腐能力，并进一步地发酵完善。由清淡到浓郁，由生涩到柔和。大约70d后,就能喝到上好的红葡萄酒了。如果陈放到360d，甚至到720d，其品味会更佳。

7、第五讲红葡萄酒与健康（1）主要内容一、红葡萄酒的养生作用二、红葡萄酒的饮用原则三、红葡萄酒的主要营养成分一、红葡萄酒的养生作用1.葡萄酒含有糖、醇类、有机酸、无机盐、维生素等营养物质，对人体发育有不同的补益；2.葡萄酒是唯一的碱性酒精性饮品，可以中和现代人每天吃下的大鱼大肉以及米面类酸性食物，降低血中的不良胆固醇，促进消化；3.葡萄酒中含有抗氧化成分和丰富的酚类化合物，可防止动脉硬化和血小板凝结，保护并维持心脑血管系统的正常生理机能，起到保护心脏、防止中风的作用；4.红葡萄酒中含有丰富的单宁酸，可预防蛀牙及防止辐射伤害。饮用葡萄酒对女性

8、有很好的美容养颜的功效，可养气活血，使皮肤富有弹性；5.红葡萄酒中含有较多的抗氧化剂，能消除或对抗氧自由基，所以具有抗老防病的作用，经常饮用还可预防老年痴呆；6.葡萄皮中含有白藜芦醇，其抗癌性