桃红葡萄酒的酿造资料.ppt

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1、葡萄酒工艺学9.桃红葡萄酒的酿造9桃红葡萄酒的酿造本章主要讲述桃红葡萄酒的酿造方法。要求学生在比较红、白葡萄酒的基础上，掌握单宁和花色素苷对桃红葡萄酒质量的影响，掌握桃红葡萄酒酿造的原理、工艺流程及操作要点。教学重点和难点：单宁和花色素苷对桃红葡萄酒的作用。9桃红葡萄酒的酿造9.1桃红葡萄酒的特点9.2桃红葡萄酒的品种9.3桃红葡萄酒的工艺9.4不同颜色的酒种与浸渍的关系9.5葡萄酒生产的准备工作(AF前)思考题9.1桃红葡萄酒的特点桃红葡萄酒含有少量红色素，常见的颜色有：桃红、粉红、(橙、黄、紫)玫瑰红、洋葱皮红、橙红等。花色素

2、苷含量>100mg/L，颜色就接近于红葡萄酒的颜色，一般新红葡萄酒花色素苷至少大于120mg/L。介于红、白葡萄酒之间，有两大类：1.色浅，雅致而味短，类似白葡萄酒；2.色深、果香浓、味厚到肥硕，类似红葡萄酒。无论哪一类，一般都需要在它年轻时饮用，以鉴赏其纯正的外观和香气质量，在陈酿过程中，由于颜色和香气的变化，就很难鉴定其质量了。防止氧化很重要。优质桃红葡萄酒必须具有：果香、清爽、轻柔的特点，桃红葡萄酒的感官特性更接近于白葡萄酒。9.2桃红葡萄酒的品种从理论上讲，所有红葡萄酒的原料品种都可以作为桃红葡萄酒的原料品种。红和桃红对原

3、料的要求有所不同。酿造桃红葡萄酒时，视酚类物质对葡萄酒感官质量的作用分为两大类：有利的花色素苷和不利的单宁，这两类酚类物质的含量及其相互之间的比例，随品种不同而变化很大。在果皮、果梗和种子？质量好的桃红葡萄酒常常是不同品种的搭配酿造而来的。P121介绍了有关品种的特点。9.3桃红葡萄酒的工艺1/2直接压榨(白葡萄酒的酿造方法):原料-破碎-SO2处理-分离-压榨-澄清-发酵。适用于色素含量高的品种。短期浸渍分离:原料-破碎除梗-SO2处理-装罐浸渍2-24小时-AF前分离20-25%葡萄汁-澄清-发酵，其余的酿造红葡萄酒(固液比已

4、改变)低温短期浸渍:原料-破碎除梗-SO2处理-装罐浸渍2-24小时-AF前分离压榨-澄清-发酵。混合法:用红皮白汁的葡萄酿造白葡萄酒，加入同品种的10％的红葡萄酒(最好用CO2浸渍法酿造)。能否用不同品种的红和白葡萄酒混合？CO2浸渍法桃红葡萄酒工艺流程除梗除梗9.3桃红葡萄酒的工艺2/2桃红葡萄酒必须保证获得所需的色调，同时尽量提高花色素苷/单宁的比值。酿造桃红葡萄酒应遵循的原则：1.原料完好无损2.减少不必要的机械处理3.浸渍温度不超过20℃4.用澄清汁进行发酵5.发酵温度控制在18-20℃6.防止氧化9.4不同颜色的酒种与

5、浸渍的关系控制浸渍作用的有无和强度白色葡萄白葡萄酒：无浸渍作用(冷浸)红皮白肉白葡萄酒：无浸渍作用红色葡萄桃红葡萄酒：浸渍作用弱红色葡萄红葡萄酒：浸渍作用强浸渍温度对浸出芳香物质、单宁、色素的影响白葡萄酒:5-10℃桃红葡萄酒:<20℃红葡萄酒:新鲜型:25-27℃;陈酿型:28-30℃。9.5葡萄酒生产的准备工作(AF前)人员的培训、动员、分工(专业上、思想上)原料、酒种、产量、开机(收购)时间、每天计划收购量、周转箱、葡萄款辅料：SO2、果胶酶、膨润土、PVPP、菌种、发酵促进剂、糖、降酸剂、设备清洗消毒剂必需品：发酵记录表、

6、交接班记录表、温度计、比重计、量筒、手电、小容器、扳手等工具实验室等：化验单、指标检测的仪器、药品等劳保用品等：水靴、外伤药、防毒面具设备容器准备、清洗、检修、试运行后勤保障、保安、宣传其它准备：果梗处理等思考题桃红葡萄酒合理的工艺应保证哪些方面？评价酿造桃红葡萄酒的各种方法发酵结束的桃红葡萄酒苦涩味重是什么原因？现有梅尔诺葡萄100T，S＝177g/L，A＝8g/L(酒石酸计)，卫生状况良好，欲生产干桃红葡萄酒，请1.设计有关指标，2.列出所需的辅料及量，3.制定工艺方案并对操作要点进行说明不同颜色的酒种与浸渍的关系？葡萄酒生产

7、的准备工作有哪些？