白葡萄酒的酿造 .ppt

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1、第四章白葡萄酒的酿造以酿造白葡萄酒的葡萄品种为原料，经果汁分离、果汁澄清、控温发酵、陈酿及后加工处理而成。一、前处理1．除梗破碎原料通过螺旋输送、破碎除梗。对于该工序的总体要求是除梗完全、破碎适中，尤其对需要低温浸皮工艺的葡萄，破碎必须适度，不能破碎过度。可通过对除梗破碎机的选择或调节来实现所要求的破碎程度。在此工序过程中，存在有葡萄汁的氧化问题。因此，有些厂家在破碎前或在破碎过程中添加偏重亚硫酸钾溶液或亚硫酸溶液抑制葡萄汁的氧化。第一节白葡萄酒的酿造工艺2．低温浸皮低温浸皮工艺要求葡萄成熟度好，无霉烂果粒，果皮中含有的香味成分丰富的葡萄品种，如雷司令、赛美蓉、琼瑶浆、长相思等葡萄品种。在浸

2、提过程中要避免野生酵母的繁殖，需添SO2至80mg／L左右，浸提罐的控温性能要精确、灵敏、自动化，浸提温度3～5℃，时间24～48h为宜。3．和缓压榨在取汁过程中防止产生过多的悬浮物质。悬浮物质的量决定于葡萄品种、原料成熟度及其卫生状况，也受设备机械挤压程度、氧化程度、出汁率及操作是否适当等因素的影响，而悬浮物含量的多少，主要由设备本身的性能决定的。因此，如何选择一套能满足酿酒师工艺要求的压榨设备，制取高档酒所需要的葡萄汁尤为重要。二、果汁澄清1．自然澄清防止葡萄汁的氧化，抑制其氧化酶活性，应添加SO2，其用量为60～80mg／L，由原料的成熟度、卫生状况以及pH等因素所决定。为了获得良好的

3、效果，应在取汁过程中立即加入葡萄汁中，与葡萄汁混合均匀。并迅速降低葡萄汁的温度6～10℃，在此温度下静置48h后分离。2．果胶酶澄清果胶酶是一种由酯酶、解聚酶、纤维素酶和半纤维素酶等组成的复合高效酶，通过它们的协调作用，可以有效地切裂并降解葡萄果肉和果胶的复杂分子链结构，使果汁中其他胶体失去果胶的保护作用而使带正电的蛋白微粒暴露，并与带负电的胶体微粒相互吸引，悬浮物沉淀速度加快，迅速絮凝沉淀，葡萄汁在短时间内就得以澄清。从而有效降低了葡萄汁的混浊状况，最大限度地提高澄清度，所酿酒质丰富细致。三、酒精发酵葡萄酒酿造是将葡萄汁中的糖转化为酒精和二氧化碳及生成一些酯类等芳香物质的一个生化过程。1．

4、发酵容器(发酵罐)将澄清好的果汁分离入发酵罐中，入罐量为容器的80％。并记录入罐时间、罐号、品种名、数量、理化指标。2．前发酵①添加酵母经澄清的果汁泵入发酵罐后，加入人工酵母，起始的第一罐酵母量应在0.2％，首次启动后酵母量0.1％～0.15％。②添加蔗糖若年份不好导致葡萄糖度不够，向果汁中加入蔗糖以提高其糖度，此种做法尽管能弥补其所缺的糖分，但不可能酿造出果香浓郁的优质葡萄酒。蔗糖与果汁中的酸以及酶的作用转化成果糖和葡萄糖。③发酵控制发酵温度控制在12～15℃，密切注视发酵动态，使发酵缓慢平稳地进行，以保持酒的果香，使酒体更加细腻、协调。还原糖低于2g／L时主发酵结束，将温度降到8～10℃

5、，使酵母及其悬浮物快速沉降，静置5天后分离除去酒泥送入后发酵。3．后发酵装入量为容器的95％，温度控制在18～20℃，安装发酵栓密封。并每天观察，做好完整记录。当液面平静(约20～30天)后发酵结束，经硅藻土过滤，同时调整二氧化硫含量，并用同品种同批次的酒添满酒罐，密封容器口进入陈酿。四、原酒陈酿1．陈酿时间对于白葡萄酒来说，陈酿时间较短，一般在1年左右，但有些品种除外，如赛美蓉、霞多丽、琼瑶浆等，一般在2年以上。但总的来说，陈酿时间的长短最终依据酒的整体风味而定，在酒体将达到其最佳品质时即为陈酿阶段的终结。2．陈酿容器水泥池的优点在于其成本低、节省空间、保温性能好，缺点是不易清洗、内涂层易

6、坏等。不锈钢罐的优点在于其操作方便、易清洗，缺点是成本较高、保温性差，需有恒温设施。橡木桶的优点在于其有利于酒体风味的改善和提高，尤其对于高档葡萄酒，缺点是成本高，寿命短，不易管理。3．陈酿温度陈酿温度一般要求恒定，约在18℃左右。4．陈酿期间管理陈酿期间应做到满容贮存，陈酿环境要保持通风，墙壁、地面不得染霉。添酒时应根据同品种、同酒龄、同质量并在感官鉴定后方可添罐。第二节葡萄汁及葡萄酒的氧化一、葡萄汁的氧化在葡萄破碎瞬间就受到空气的影响，从破碎机到接收容器的过程仍然受表面的空气影响。当葡萄汁温度高于20℃时，耗氧速率增加。含金属离子较高的葡萄汁与空气接触很快氧化褐变，这是因为葡萄中含有酪氨

7、酸酶，该酶能氧化邻位酚生成醌，形成有色化合物，色泽加深，其葡萄汁的口味也发生变化。特别是以霉变的葡萄为原料酿造葡萄酒，其霉烂葡萄中的霉菌产生漆酶，并由菌丝体释出，进入葡萄汁。漆酶比酪氨酸酶能氧化更多物质，不仅能使单酚和邻位的双酚氧化，而且还能使间位的和对位的双酚以及二胺、抗坏血酸氧化。漆酶对葡萄酒的花色素和鞣酸的活性，要比酪氨酸酶高30倍。二、发酵的氧化发酵时通风供氧，酵母由于受氧的影响，酒精发酵转为呼吸，单