葡萄酒的酿造.ppt

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1、葡萄酒的酿造葡萄酒的酿造，离不开葡萄原料，酿酒设备和酿造葡萄酒的工艺技术，三者缺一不成。要酿造好的葡萄酒，首先要有好的葡萄原料，其次要符合工艺要求的酿酒设备，第三要有科学合理的工艺技术。原料和设备是硬件，工艺技术是软件。在硬件确定的前提下，产品质量的差异，就只能取决与酿造葡萄酒的工艺技术和严格的质量控制。前言：葡萄酒是由葡萄汁（浆）经发酵酿制的饮料酒，它除了含有葡萄果实的营养外，还有发酵过程中产生的有益成分。研究证明，葡萄酒中含有200多种对人体有益的营养成分，其中包括糖、有机酸、氨基酸、维生素、多酚、无机盐等，这些成分都是人体所必需的，

2、对于维持人体的正常生长、代谢是必不可少的。特别是葡萄酒中所含的酚类物质——白藜芦醇，是近几年来研究的特点，它具有抗氧化、防衰老、预防冠心病、防癌抗癌的作用。每天适量饮用葡萄酒者，心脏病死亡率是不饮酒者的30%，患痴呆症和早衰性痴呆症的概率为不饮酒者的25%。葡萄酒的营养价值：葡萄酒市场的发展有其文化的也有社会的因素。现在,消费者对葡萄酒、葡萄酒文化及健康益处等都有了越来越深入的认识和了解,因此葡萄酒市场就相应得到进一步的扩展。预计在南非、中东、东欧和亚太等发展地区,增长幅度大约为25%一50%,其中中产阶级将成为消费增长的核心。最近,美国

3、科学家对红葡萄酒的健康益处做出了最新解释。在美国化学学会第226届国内会议上,加州大学戴维斯分校的科学家称,他们已经检测到在红酒中还存在一类物质一一皂角苷类物质可以降低胆固醇含量。葡萄酒的发展前景:在葡萄酒的生产过程中,会产生大量的副产物,若能综合利用,化废为宝,具有十分重要的现实意义。1、葡萄籽油的生产：葡萄籽油中含有60%～70%的亚油酸以及丰富的维生素E和维生素P等成分,这些物质,人体内不能合成,只能从外界摄取,具有增强体质、降低血压、增黑毛发等功能,可以作为高级食用油而享用。葡萄酒酿造副产物的开发应用葡萄酒分为：1．红葡萄酒：葡萄

4、带皮发酵而成，酒色分为深红，鲜红，宝石红等。2．白葡萄酒：用白葡萄或红葡萄榨汁后不带皮发酵制成，色淡黄或金黄，澄清透明，有独特的典型性。3．桃红葡萄酒：用红葡萄经过短期浸渍发酵酿成的葡萄酒，一般颜色为粉红色。葡萄酒酿造原理葡萄汁经过自然发酵后形成葡萄酒。其原理是在葡萄酵母菌作用下将果汁中的葡萄糖发酵生成酒精并且产生二氧化碳。C6H12O6———2CH3CH2OH+2CO2↑酵母菌首先我们来看一个家庭酿制葡萄酒的视频2329c87f9eebd9eb188e9c3e81608e9e[1].f4v27918e0c62512ff5ece82e38

5、eda33a45[1].f4v红葡萄酒酿造的工艺流程：选择原料→破碎、除梗→葡萄浆成分调整→二氧化硫处理→加入酵母→主发酵→分离皮糟→后发酵→贮存→成品调配→杀菌→装瓶→成品。选择新鲜、无腐烂、充分成熟的葡萄。含糖量要高，含糖多则产酒精多，如果100毫升的葡萄汁中能够含17克糖，也就是17%的含糖量，发酵后酒精度可以达到10度。此外，含酸量最好是0.6—1.0克/毫升葡萄汁，以造成酸性环境，便于酵母菌的生长繁殖，同时也可以增进葡萄酒的风味。1.原料的选择2.破碎、除梗为使酵母易与果汁接触,加快发酵速度,利于红葡萄酒色素的浸出,常将果粒压碎

6、使果汁流出。由于果梗的化学成分主要有单宁、树脂等,单宁具有强烈的粗糙感,树脂呈现苦味使酒产生过重的涩味,果梗还会吸附色泽而导致色泽损失,所以要求除梗。3.破碎装瓶，首次发酵：用手拨开葡萄皮，露出果肉，将果肉连同果皮一同装入塑料瓶中。注意到三分之二处就要停止。葡萄酒里的酒精是靠其中的糖分在酵母菌作用下产生的，如果你喜欢酒精度数高一些，中间可以分几次撒进白砂糖或者蜂蜜。正常我们按照一斤葡萄一两白糖的比列加入白糖，酿出酒的度数在10度左右，类似市场出售的干红。葡萄装瓶后把瓶子盖好（不要盖的很严，只要不进灰尘就可以了），放在温暖的地方等待葡萄自然

7、发酵。葡萄皮上有天然酵母菌，我们不必考虑发酵菌种问题。室温在18℃左右适宜做葡萄酒。一般说来，装瓶后24小时即可观察到瓶内有气泡出现，以后便发现葡萄里的汁液析出，葡萄皮浮起，泡沫逐渐增多。这时每天用勺子搅动两次，把露出来的葡萄皮压进，让葡萄皮得到葡萄汁液的充分浸泡。破碎装瓶，首次发酵4.渣、液分离，二次发酵：经过5~7天（视发酵的温度而定，时间可长短），发酵逐渐转为平缓，葡萄皮浮在上面，颜色由深变浅，葡萄籽和大部分葡萄肉的残渣沉在瓶底，此时就应该把残渣和酒液分离。具体办法是先用虹吸管将中间的酒液吸出，然后把残渣装进干净的尼龙袜或者纱布中

8、，用手由轻到重的挤压，再像拧衣服一样拧，使残渣中的酒液基本流净。最后把所有的酒液混合在一起，装进塑料瓶中继续发酵。此时酒液很混浊，你大可不必介意。渣、液分离，二次发酵过滤，澄清加以储藏5.过滤