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1、滑动解锁一.概述葡萄酒是低度营养酒,清晰透明,醇香可口,其维生素含量丰富,并含有锰、锌、钼、硒等微量元素。在酿制的过程中，适时适量添加亚硫酸，接种酿酒酵母，控制好前发酵及后发酵的温度和时间，进行蒸馏勾兑等，可以酿制出具有宝石红色、有令人愉悦葡萄酒香、口感丰满醇厚的优质葡萄酒。葡萄酒是用鲜葡萄酿制而成的发酵酒。是一种营养丰富、酒精度低并具保健作用的饮料。一般含酒精在8%～22%之间。还含有糖类、醋类、其他醇类、矿物质、有机酸、多种氨基酸及维生素等,适量饮用,除了起到助兴、增加营养、促进食欲作用外,还能起到活血、通脉、利尿和防治心血管、贫血等疾病,具有一定保健作用。葡萄酒的定义二葡萄
2、酒的分类葡萄酒的品种很多,因葡萄的品种,工艺条件,产品风格,饮用顺序等,有不同的分类法。(一)以酒的颜色分类1.白葡萄酒用白葡萄或红皮白肉的葡萄酿成。颜色近似无色或禾黄色、金黄等,酒度9～13°,以突出果香为主。2.红葡萄酒用红葡萄酿制。颜色有红、棕红、宝石红、紫红等,酒度为9～13°,以突出酒香为主。3.桃红葡萄酒用红葡萄酿制,采用及时分离果汁发酵而成,颜色有浅桃红、桃红、玫瑰红。以含糖量分类干葡萄酒含糖量低于4g/L半干葡萄酒含糖量在4～12g/L半甜葡萄酒含糖量在12～50g/L甜葡萄酒含糖量大于50g/L以含不含二氧化碳分类静止葡萄酒不含自身发酵或人工添加C02的葡萄酒叫
3、静酒,即静止葡萄酒。起泡葡萄酒所含C02是用葡萄酒加糖再发酵产生的。加汽葡萄酒用人工的方法加入C02,又叫汽酒按酿造方法分类天然葡萄酒完全由葡萄汁发酵而成,不添加糖分和酒精。加强葡萄酒发酵成原酒后用添加白兰地或脱臭酒精的方法来提高酒精度者,称为加强干葡萄酒。加香葡萄酒采用葡萄原酒浸泡芳香植物,再经调配而成。如味美思、桂花陈酒按饮用顺序分类餐前葡萄酒进餐前饮用,具有开胃之功效,酒度在18º左右佐餐葡萄酒进餐中随不同菜肴配合饮用,起到相辅相成之功效，酒度多在9-10º。待散葡萄酒是在餐后散宴之前饮用,也称“餐后酒”,多为度高浓甜的酒,酒度在20º左右。不同的品种的葡萄,香味不同，粒小
4、的品种酿制的葡萄酒香气较好。酿酒用葡萄,希望柔软多汁,且种核外不包肉质,以使葡萄出汁率高。真正好的红葡萄酒，如用成熟的赤霞珠、蛇龙珠、美乐葡萄酿造的红葡萄酒，色泽鲜艳，深红宝石色，是不需要调色的。大众化消费的葡萄酒，混合品种酿造的红葡萄酒，往往需要用染色葡萄品色调色。三酿酒用主要葡萄品种赤霞珠（CabernetSauvignon）欧亚种，原产法国，是法国波尔多地区传统的酿制红葡萄酒的优良品种。世界上生产葡萄酒的国家均有较大面积的栽培。1892年烟台张裕公司首批由欧洲引进。1980年以后，我国又多次从法国、美国、澳大利亚引入。目前该品种在山东省的烟台、青岛地区；在河北省的秦皇岛、张
5、家口地区；在甘肃、宁夏、新疆等地，均有大面积栽培。是我国栽培面积最大的酿酒葡萄品种。该品种由于适应性强，酒质优良，因而成为世界各葡萄酒生产国主栽的红葡萄酒品种。用赤霞珠酿造红葡萄酒，必须经过橡木桶的贮藏陈酿，才能获得高质量的优质红葡萄酒。蛇龙珠（CabernetFranc）是赤霞珠或品丽珠的无性芽变品种。在法国没有这个品种，只有赤霞珠和品丽珠。1892年张裕公司自欧洲引进赤霞珠、品丽珠，并从这两个品种中，选育出蛇龙珠品种。它是赤霞珠、品丽珠的姐妹品种，在中国通称三珠葡萄。蛇龙珠葡萄在中国栽培，其适应性、抗逆性、丰产性，均比其他二珠强。用它酿成的干红葡萄酒，果香浓、典型性强，也优于
6、其他两珠。因而该品种颇受果农和酿酒厂家的欢迎，在山东、河北及其他地区有大面积的栽培。四葡萄汁的制备二、分筛一、葡萄酒酿造前的准备工作对设备进行全面检查，并对厂区环境、厂房、设备、用具等进行清洗、消毒和杀菌。将不同品种、不同质量的葡萄分别存放，以提高葡萄的平均含糖量，减轻或消除成酒的异味，增加酒的香味。分选工作最好在田间采收时进行。分选后应立即送往破碎机进行破碎。三、破碎与除梗目的：将果粒破碎，使葡萄汁流出，并保证籽粒完整。注：在破碎过程中，葡萄及其浆、汁不得接触铁、铜等金属。四、压榨和渣汁的分离在白葡萄酒生产中，破碎后的葡萄浆提取自流汁后，还必须经过压榨操作。一般进行2~3次压榨
7、。自流汁：在破碎过程中，自动流出来的葡萄汁。压榨汁：加压后流出来的葡萄汁。五、葡萄汁的改良1.糖度的调整葡萄原料如果在适合的栽培季节，通常可以得到满意的葡萄汁，但若气候失调，葡萄中的酸多糖少，则生产出的葡萄汁达不到工艺要求，这就需要对葡萄汁进行改良。为保证葡萄酒的酒精含量，酿造不同品种的葡萄酒就需要葡萄汁有固定的糖浓度。通常添加浓缩葡萄汁或蔗糖。①添加白砂糖②添加浓缩葡萄汁操作如下：①准确计量葡萄汁体积；②将糖用葡萄汁溶解制成糖浆；③加糖后要充分搅拌，使其完全溶解并记录溶解后的体
