《红葡萄酒的酿造》PPT课件

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1、3.红葡萄酒皮红肉白或皮肉皆红的酿酒葡萄，采用皮汁混合发酵，然后进行陈酿而成的葡萄酒。红葡萄酒的酿造从一粒好葡萄成为一滴好酒，要经过葡萄采摘、除梗、破碎、发酵、压榨、陈酿等多道工序。每一道工序对葡萄酒的香气、色泽和品质都会有或多或少的影响。3.1红葡萄酒的酿造原料葡萄酒的酒精度是由葡萄中的糖分转化而来，红葡萄酒的颜色来源于葡萄皮所含的色素，应选择成熟度高、颜色深（黑紫色）、新鲜、健康卫生的葡萄来酿酒。3.1.1葡萄采摘现在很多葡萄园实现了机械采摘，同人工采摘相比，机械采摘存在采摘速度快、成本低等优势。但进行机械采摘要求葡萄藤必须按照特定方式攀援成长。采

2、收葡萄(拍摄地点:法国）很多酿酒商认为机械采摘无法得到最好的葡萄。所以，手工采摘仍然是酿造高档葡萄酒的基本步骤。3.1.2除梗除梗：红葡萄采收后除去果梗。果梗有青梗味，除非是幼龄葡萄树果实，或酒中需要额外增加单宁，才会保留部分果梗。3.1.3破皮使葡萄果粒的果皮破裂，果肉、果皮、果汁混合呈红色的果泥状态。破皮方法：人工破碎机器破皮新疆吐鲁番古老踩榨葡萄酒工艺3.1.4葡萄酒发酵葡萄酒发酵是酵母菌将葡萄浆果中的糖转化为酒精的生物学过程。酵母菌的来源成熟葡萄的果皮上存在野生酵母菌，它们与葡萄汁接触就启动了发酵的过程。大多数酒庄或酒厂为了控制发酵过程和葡萄酒

3、的风格，使用商业化酵母菌发酵葡萄酒。破碎后的葡萄浆立即送入发酵罐发酵。进入的葡萄浆料约为发酵罐容积的4/5，然后加入适量二氧化硫、果胶酶和人工酵母菌。葡萄汁里添加二氧化硫的目的可以杀菌和抗氧化,保持葡萄酒的果味和鲜度SO2添加量视葡萄的卫生状况而定，一般20-40mg/l。添加果胶酶的目的果胶酶可以分解作用于葡萄皮，促进色素、香气和丹宁等物质的溶出过程。添加酵母将干酵母按1:10～20的比例投放于36-38℃的温水中复水15～20分钟，制成酵母菌液，即可添加到醅料中进行发酵。酵母添加后要进行一次打循环，以使酵母与发酵基质混合均匀。发酵的开始发酵开始的标

4、志：形成“帽”,发酵基质的温度上升。“帽”：发酵过程中所产生的二氧化碳，会把果皮，果肉，种子等漂浮到发酵液的表面。葡萄酒发酵过程中的变化葡萄酒是通过发酵作用得的产物。发酵过程，葡萄汁中所含的糖分会逐渐转化成酒精和二氧化碳。因此，在发酵过程中，糖分越来越少，而酒精度则越来越高。产生二氧化碳产生大量的热量，过高的温度会导致酵母菌死亡从而停止发酵。因此，控制发酵过程中的温度十分重要。发酵过程的管理发酵温度控制在25-30℃左右。28-30℃有利于酿造丹宁含量高，需较长陈酿时间的葡萄酒，而25-27℃则适宜于酿造果香味浓，丹宁含量相对较低的新鲜葡萄酒。发酵过程

5、中所形成的“帽”，就必须以人工或机械的方式使葡萄皮等浸没在葡萄发酵液中。空气流通，并降低温度(维持在30℃左右)以免在发酵过程中酵母菌因缺氧或高温而被杀死。主发酵的结束酒精发酵持续5-8天左右，酒精度可达到11-13度左右。3.1.5浸皮浸皮是指酒精发酵之后，葡萄皮所含的色素、单宁等多酚类物质释放溶解到葡萄酒的过程。浸皮的过程大约持续2-3周，温度控制在25-30℃。新酒或不想陈年的葡萄酒，浸皮的时间就可缩短，以免释出过多的单宁，影响口感，让酒感受太涩。浸皮的作用是要让葡萄渣(大部份是葡萄皮)中的色素和单宁释出到葡萄酒中，酒要陈年愈久，酒中的单宁就含量

6、就必须愈高。3.16皮汁分离完成浸皮后，就必须把酒汁和酒渣分离开来，在不受任何外加压力的情况下单靠重力作用从发酵罐底部流出的葡萄酒叫“滴出来的酒”这种酒清香适口，单宁含量少。剩下的酒渣，经过压榨所得到的酒叫做压榨酒，这种酒单宁含量较高，颜色较深较浓。酒厂依口味和将来陈年的考量，适量的混合这两种酒。3.1.7苹果酸—乳酸发酵葡萄酒酒精发酵过程完成之后，大部分红葡萄酒都要经过苹果酸—乳酸发酵。苹果酸—乳酸发酵的原理：苹果酸+乳酸菌=乳酸+二氧化碳作用：降低酸度。葡萄酒增添了一些奶油香和增加了圆润的口感等，增加酒的生物稳定性。苹果酸乳酸发酵最好在酒精发酵即将

7、结束或刚结束时添加乳酸菌种，启动苹果酸—乳酸发酵。苹果酸—乳酸发酵约需7天左右时间。苹果酸—乳酸发酵适宜的条件：PH3.2，二氧化硫20PPM左右，温度25℃。3.1.8陈酿发酵完成后的葡萄酒还需经过陈酿。葡萄酒一般是在橡木桶中进行陈酿，而对于一些当年饮用的酒，一般在不锈钢罐中进行陈酿。陈酿过程中，葡萄酒将逐渐具有丰富的香味与口感。同时，酒中的杂质会沉积到桶底，清除后获得更为清澈的酒液。橡木桶陈酿橡木桶陈酿葡萄酒已经有几千年的历史了，在橡木桶中葡萄酒会变得柔软并且有更丰富的味道。橡木桶培养期间因毛细管作用，葡萄酒会经过木质纤维和空气有少量的接触，可以醇

8、化酒中的单宁，使酒更香醇。也因为这个原因，陈酿中的酒会因为酒渗入橡木桶或挥发在空气中而减少。酒