基本礼仪餐饮.ppt

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礼仪与礼貌燕山大学经济管理学院王明霞教授 第四讲餐饮礼仪 在人际交往和工作当中,请人吃饭或被请吃饭是常见的事情,它是交流情感、加深友谊、沟通传递信息的大好时机。餐饮一般分为工作餐、自助餐、西餐、中餐等形式。不同的形式有不同的礼仪规范，运用是否得体，关系到一个人的教养、素质、文化、品位等。更关系到人际交往的成败。 中餐礼仪中国菜一道盛在一个盘子或容器内，大家一起吃，会使用餐人自然产生融洽的气氛。用餐中的礼节主要有：1、进餐伊始，服务员递上的第一道湿巾是擦手的，不要用它去擦脸；2、一道菜端上桌，可以各取所需，也可以借机会为同伴的碗盘盛取，这就是我们所说的劝菜、让菜，这种积极的关怀也正是吃中国菜的乐趣所在。但要注意一定要用公用餐具给别人布菜，否则失礼； 3、用餐过程中，吃要有吃相。吃东西应把嘴闭上，喝汤不要“咕嘟”作响。不要把筷子和汤匙整个往嘴里塞，也不要专挑好吃的吃。汤如果过烫，可过会再喝，不要用嘴去吹。吃时不可狼吞虎咽，不要嘴里塞满食物跟别人说话；4、取菜时不要盛得太多，盘中食物吃完以后，如不够，可以再取。如果服务员布菜，需添加时，由服务员送上再取。如遇本人不能吃的或不爱吃的菜肴，当服务员或主人让菜时不要拒绝，可取少量放在盘内，并说声“谢谢，够了。”5、嘴里的骨头和鱼刺不要吐在桌子上，可用餐巾掩口，用筷子取出来放在碟子里。进餐过程中 不要玩弄碗筷，或用筷子指向别人，不要用手去嘴里乱抠。用牙签剔牙时，要用手或餐巾掩住嘴，不要让餐具发出声响；6、筷子是中餐最常用的餐具，筷子的使用能够体现出用餐者的风度和教养。使用筷子的忌讳主要有：一忌敲筷子，即用筷子敲打碗或茶杯等；二忌掷筷子，在餐前发筷子时，不要随意掷在桌子上，可以请人递过去；三忌叉筷，即筷子不能一横一竖交叉摆放，不能一边是大头，一边是小头，不能搁在碗上。四忌插筷，即不可插在饭碗里；五忌舞筷，不要在说话时，手拿着筷子乱舞。 *正确地使用餐巾*使用公筷母匙*挟菜*喝汤*嘴内有食物，不要张口与人交谈*敬酒*谈话*离座 筷子的使用一般我们在使用筷子时，正确的使用方法讲究得是用右手执筷，大拇指和食指捏住筷子的上端，另外三个手指自然弯曲扶住筷子，并且筷子的两端一定要对齐。在使用过程当中，用餐前筷子一定要整齐码放在饭碗的右侧，用餐后则一定要整齐的竖向码放在饭碗的正中。 筷子的禁忌 1、三长两短：这意思就是说在用餐前或用餐过程当中，将筷子长短不齐的放在桌子上。这种做法是大不吉利的，通常我们管它叫“三长两短”。其意思是代表“死亡”。因为中国人过去认为人死以后是要装进棺材的，在人装进去以后，还没有盖棺材盖的时候，棺材的组成部分是前后两块短木板，两旁加底部共三块长木板，五块木板合在一起做成的棺材正好是三长两短，所以说这是极为不吉利的事情。 2、仙人指路：这种做法也是极为不能被人接受的，这种拿筷子的方法是，用大拇指和中指、无名指、小指捏住筷子，而食指伸出。这在北京人眼里叫“骂大街”。因为在吃饭时食指伸出，总在不停的指别人，北京人一般伸出食指去指对方时，大都带有指责的意思。所以说，吃饭用筷子时用手指人，无异于指责别人，这同骂人是一样的，是不能够允许的。还有一种情况也是这种意思，那就是吃饭时同别人交谈并用筷子指人. 3、品箸留声：这种做法也是不行的，其做法是把筷子的一端含在嘴里，用嘴来回去嘬，并不时的发出咝咝声响。这种行为被视为是一种下*的做法。因为在吃饭时用嘴嘬筷子的本身就是一种无礼的行为，再加上配以声音，更是令人生厌。所以一般出现这种做法都会被认为是缺少家教，同样不能够允许。 4、击盏敲盅：这种行为被看作是乞丐要饭，其做法是在用餐时用筷子敲击盘碗。因为过去只有要饭的才用筷子击打要饭盆，其发出的声响配上嘴里的哀告，使行人注意并给与施舍。这种做法被视为极其下流的事情，被他人所不齿。 5、执箸巡城：这种做法是手里拿着筷子，做旁若无人状，用筷子来回在桌子上的菜盘里巡找，知从哪里下筷为好。此种行为是典型的缺乏修养的表现，且目中无人极其令人反感。 6、迷箸刨坟：这是指手里拿着筷子在菜盘里不住的扒拉，以求寻找猎物，就像盗墓刨坟的一般。这种做法同“迷箸巡城”相近，都属于缺乏教养的做法，令人生厌。 7、泪箸遗珠：实际上这是用筷子往自己盘子里夹菜时，手里不利落，将菜汤流落到其它菜里或桌子上。这种做法被视为严重失礼，同样是不可取的。 8、颠倒乾坤：这就是说用餐时将筷子颠倒使用，这种做法是非常被人看不起的，正所谓饥不择食，以至于都不顾脸面了，将筷子使倒，这是绝对不可以的。 9、定海神针：在用餐时用一只筷子去插盘子里的菜品，这也是不行的，这是被认为对同桌用餐人员的一种羞辱。在吃饭时作出这种举动，无异于在欧洲当众对人伸出中指的意思是一样的，这也是不行的。 10、当众上香：则往往是出于好心帮别人盛饭时，为了方便省事把一副筷子插在饭中递给对方。被会人视为大不敬，因为北京的传统是为死人上香时才这样做，如果把一副筷子插入饭中，无异是被视同于给死人上香一样，所以说，把筷子插在碗里是决不被接受的。 11、交十字：这一点往往不被人们所注意，在用餐时将筷子随便交叉放在桌上或碗上。这是不对的，为北京人认为在饭桌上打十字，是对同桌其他人的全部否定，就如同学生写错作业，被老师在本上打十字的性质一样，不能被他人接受。除此以外，这种做法也是对自己的不尊敬，因为过去吃官司画供时才打十字，这也就无疑是在否定自己，这也是不行的。 12、落地惊神：所谓“落地惊神”的意思是指失手将筷子掉落在地上，这是严重失礼的一种表现。因为北京人认为，祖先们全部长眠在地下，不应当受到打搅，筷子落地就等于惊动了地下的祖先，这是大不孝，所以这种行为也是不被允许的。但这有破法，一但筷子落地，就应当赶紧用落地的筷子根据自己所坐的方向，在地上画出十字。其方向为先东西后南北。意思是我不是东西，不该惊动祖先，然后再拾起筷子，嘴里同时说自己该死。 二、西餐礼仪 吃西餐，多数情况下是宴请外国人，这时就应该格外注意一些相关的问题。第一，应该掌握民族禁忌的菜肴世界上许多民族都有自己本民族的饮食禁忌。如：美国人不吃羊肉和大蒜；俄罗斯人不吃海参、海蛰、墨鱼、木耳；英国人不吃狗肉和动物的头、爪；法国人不吃核桃；日本人不吃皮蛋等等。 第二，应该掌握宗教禁忌的菜肴在所有的饮食禁忌中宗教方面的饮食禁忌最为严格，而且绝对不容许丝毫有所违犯。如：穆斯林忌食猪肉、忌饮酒；印度教徒忌食牛肉；犹太教徒忌食动物蹄筋和所谓“奇形怪状”的动物等等。第三是要选择就餐的地点和方式如果是宴请外国人，宴请地点最好能选择在客人下榻以外的饭店。千万不要在对方所住的宾馆举办，因为他们把所住的宾馆看成是自己临时的“家”，在“自己的家里”宴请自己是不合适的。 在宴情外国人时，一般选择以筷子就餐的方式。同时，也应当充分考虑尊重对方的生活习惯，告诉对方既可以试一试筷子，也完全可以采用自己的传统就餐方式，千万不要非逼着对方使用筷子不可。总之是要悉听尊便。因此，在餐桌上不仅要准备筷子，还要同时备有刀叉或水盂等。第四是排定宾主的座次越是正式的宴请，往往就越是离不开宾主的座次安排问题。在排定了宴会的座次之后，应及时地采用一切行之有效的方法向全体应邀赴宴者通告，防止届时大家坐错了座位而产生不快。 四种常用的通知宴会座次的常规方法：在请柬上注明每一位赴宴者所在的桌次；在宴会厅入口处附近悬挂宴会桌次示意图；在现场安排引位员，负责来宾、尤其是贵宾的引导；在每张桌子上放置桌次牌以及每一位用餐者的姓名卡，以便大家“对号入座”。桌次牌一般用阿拉伯数字书写；姓名卡则应该双面书写，而且每一面均应采用中英文字，中文在上，英文在下。 第五，点菜的规矩赴宴时，如果主人要求自己点菜，一般有两条明智的办法：告诉对方，自己完全“客随主便”，由主人全权定夺即可，自己没有任何特殊的要求。只是建议对方少点一些菜，简单一些。事实上，主人肯定早已有所安排。若主人诚心诚意地非让自己点菜不可，则可选点一道菜，恭敬不如从命。但是，只点一道即可，千万不要多点。每位用餐者各点一道菜，通常即可凑成一席。需要指出的是，此刻对于他人所点的菜肴，均勿随意加以指责或否定。 第六，用餐的顺序。（1）西餐正餐的常规菜序：一顿正规的西餐正餐，依次包括开胃菜、汤、海鲜、主菜、甜点、水果、红茶或咖啡等几道菜式。他们通常缺一不可，而且先后顺序不容颠倒。（2）西餐便餐的常规菜序：一顿正规的西餐便餐，大体上应依次包括开胃菜、汤、主菜和甜品等几道菜式。（3）西餐自助蚕餐的常规菜序：享有自助餐时，其正规的用餐顺序，依次应当为：冷菜、汤、热菜、点心、甜品、水果等。 第七，酒水与菜肴的常规搭配方式。在西餐宴会上饮用酒水时，其酒具、酒温、持杯与品酒的方法，都有一定的章法与程式。最基本的讲究是：在正式的宴会上，每吃一道菜，便要换上一种酒水。在宴会上所选用的酒水，皆为不同类型的葡萄酒。大体可分为下列三类：餐前酒：在吃开胃菜时享用，主要有鸡尾酒、香槟酒等。佐餐酒：具体的要求是，吃海鲜时喝白葡萄酒，吃肉菜时喝红葡萄酒。餐后酒：在吃甜点后，用以化解油腻。主要有利口酒、白兰地等。 第八，就餐的举止。一般来说，在宴请时，按照礼仪规范，以下十种情况属于“就餐举止十忌”：忌在用餐时口中或体内发出异常的声响；忌在用餐时整理自己的衣饰，或是化妆、补妆；忌在用餐期间吸烟；忌再三劝说别人饮酒，甚至起身向别人灌酒；忌用自己的餐具为别人夹菜、舀汤或选取其他食物；忌乱挑、翻拣菜或其他食物；忌用餐具对着别人指指点点，或者把餐具相互敲打，搞得叮当做响； 忌直接用手取用不宜用手取用的菜肴或其他食物；忌毫无顾忌地当众剔牙；忌随口乱吐嘴里的不宜下咽的食物。第九，请客、赴宴及席间礼仪作为客人应准时赴宴，迟到是很不尊重他人的表现。但也不要提前15分钟以上。在外国，提前赴宴的人会被别人笑话为太急于进餐了；如果是私人宴会，尊卑长幼秩序较为随便。如果是商务宴请，作为主人必须按客人的身份、地位、年龄安排适当的席位。妇女应安排在间隔大致相等的席位上。 与业务有关的宴会，业务职位高的，应优先考虑安排在重要座位上，较正式的宴会应预先放上座位卡；入座后，主人招呼客人，即开始进餐。席间客人不宜首先提议为主人干杯，以免喧宾夺主。女士也不应首先提议为男士干杯。碰杯时，主人和主宾先碰，人多时，可同时举杯示意，不一定碰杯。祝酒时注意不要交叉碰杯，在主人和主宾致辞、祝酒时，应暂停进餐、停止交谈，注意倾听；主人喝酒时应控制在本人酒量的1/2以内，喝过量容易失言、甚至失态，影响整个宴会的气氛。主人不可强劝客人喝酒，勉强客人喝酒是失礼的。 有意使对方喝醉是极大的失礼；席间谈话应轻松自由一些，宾主都不要静坐不语，每个人都有可选择的适宜话题，交谈面应广些，不要只和老相识说话，应多交新朋友。宴会是交际场所，不是工作场所，只谈工作或谈别人无法插话的话题是失礼的，席间拿别人取笑甚至发生争执是最大的失礼；在宴会尚未结束前，主人一般不会向客人敬烟的。如果吸烟，应征得同桌人的同意。吸烟时尽量不使烟雾呛着他人；席间发生异常情况，应沉着应付，应付的原则是不要打乱宴会。如失手碰翻了酒杯或餐具掉落，不要没完没了地自责，要知道席间失手往往是杜绝不了的，并不算什么失礼，大声自责而搅乱了 宴会，才是失礼的；主人或客人如果需要服务人员，举一下手或叫一声“服务员”并无不妥，如果大声叫嚷，敲桌子、拍手发出很大的声响，就不合乎礼仪了；如宴请的是外宾，对外宾不要反复劝菜，外宾没有这个习惯，可向外宾介绍中国菜的特点，吃不吃由他。若参加外宾举行的宴会，也不要指望主人会反复给你让菜；付账的方法通常是服务员递上账单后，核对一下即可付款。如果发现有问题，说话也需要客气、委婉、谨慎有礼，以免使客人不快或万一是自己弄错而难堪。 第九，西餐宴会礼节从社交宴会来说，正式的西式宴会礼节比中式的宴会礼节更严格一些，西餐的讲究非常多，吃西餐的礼仪主要有以下几方面：1、对赴宴时间要求严格，绝对必须按照预定的时间、或请柬上的时间赴会，既不能迟到，也不能到得太早；2、入坐后，姿势要端正，背部要贴住椅背，脚踏在本人座位下，不可任意伸直，手肘不得靠桌缘，不可将手放在邻座的椅背上。将餐巾盖在膝盖上，不要将随身携带的物品，如皮包等放在餐桌上。 餐巾的用法：餐巾主要是用于防止食物玷污衣服和擦拭手上、衣服上、嘴上的油渍的。在宴会上，一般是主人拿起餐巾后客人才能拿起。打开餐巾最好摊放在双膝上，以接住可能滴落的食物。欧美人习惯夹在胸前，似乎没有放在腿上的实用。如果有事离开坐席，应将餐巾折好放在椅子上，放桌子上则意味着自己已经吃好。用餐后可以用餐巾或餐巾纸擦嘴或手，但不可用来擦桌子。3、进餐前不要用餐巾或餐巾纸去擦餐具，宴会上的餐具都是经过严格消毒的，当着主人或服务员的面擦餐具，在国外是失礼的行为，是对餐厅卫生的不信任，也是对服务员的一种失礼行为。 当然在中国，有的酒店管理不严格，如果餐具上确有污渍，擦也未尝不可；4、摆好餐具不可随意移动，刀叉不可相互撞击发出响声。一般西餐桌上都有几套刀、叉、匙，其套数是与上菜的道数相等的。吃一道菜，换一副刀叉，并按照上菜的顺序由外向内排列，最先用外侧的刀叉，然后依次向内取用。使用刀叉时，要用右手拿刀，左手拿叉，刀刃不可向外。中途放下刀叉，应在盘子上摆成“八”字形状，以示尚未吃完。若将刀叉并拢放在盘子上，就表示吃完。在席间谈话，可以拿着刀叉，但在做手势时必须放下，切不可拿着刀叉比比划划，也不能将刀叉竖起来拿着。 5、用餐时必须温文尔雅，从容安静，不能急噪。必须小口进食，不要大口地塞，口中食物未咽下，不能再塞入口。好的吃相是食物就口，不可将口就食物。食物带汁，不能匆忙送入口，否则汤汁滴在桌布上，极为不雅。喝汤和吃鱼、肉时，都不可发出声响，咀嚼时要闭嘴。6、食物送入口时，两肘应向内靠，不宜向两旁张开，以免碰及邻座。手持刀叉，或他人在咀嚼食物时均应避免跟人说话或敬酒。已经进口的肉骨或鱼刺，不可直接吐入盘做，要先用叉接住后再轻轻放入盘中。水果核则应先吐在手心里，再放入盘中； 7、面包一般掰成小块送入口中，左手拿着面包，用右手撕开送入口中，不要拿着整块面包咬。取用黄油或果酱时，也要先将面包掰成小块再抹。吃肉时要切一块吃一口，吃完一块再切一块，千万不要一次全切好。鸡肉、鸡腿不可用手拿着吃，必须用刀将骨头去掉，然后一块块地切开吃。吃鱼时，不要翻鱼身，吃完上层后，用刀叉把鱼骨剔掉再吃下层。8、饮酒干杯时，即使不喝，也要将杯口在嘴唇上碰一碰，以示敬意。碰杯时，要目视对方致意，不能一手举杯，一面左顾右盼。主人或服务员为你斟酒时，不要把酒杯端起来，轻声说“谢谢”即可。 喝完酒，应将酒杯放回原处。用玻璃杯喝水时，如嘴上有油渍要先擦一下，以免弄脏杯子。吃干点心、干果、炸土豆片、整根的老玉米、龙虾片以及各式各样的面包卷时，都可以用手拿来吃，其他东西一般不要用手拿着吃。吃鸡时，不要用鸡腿敬客，因欧美人多以鸡胸脯肉为贵。吃煎荷包蛋，欧美人习惯煎成两面白，吃时应先戳破半熟的蛋黄，然后用刀切成小块，用叉叉着吃，盘中流的蛋黄可以用小块面包蘸着吃。9、不可中途退席，如有人来电话，可告知对方一会再打来。在进餐结束时，方可抽烟。用餐快结束时，一般要上水果。吃苹果、梨等水果，应先用刀切成数块，然后再用刀去除皮、核，或用手拿着吃，或用叉叉着吃。香蕉时，应先用手 剥皮，再用刀切成小块，用叉叉起来吃，不能用手拿整个香蕉吃。吃葡萄时，应将葡萄一粒一粒揪下来吃，不能整串拿着吃。吃橘子时，可用手剥皮后，一瓣一瓣拿着吃。吃橙子时，应先用小刀切成四瓣，再去皮后吃。10、不要在餐桌前化妆，揩鼻涕、咳嗽、打嗝、打喷嚏等。进餐时打嗝是失礼的，万一忍不住打嗝，应立即向周围的人道歉。 西式自助餐的礼仪*依序取菜*一次最好取一至二样菜*不要混用专用汤匙或菜夹*餐盘不可再用*不可浪费*遵守西餐的礼仪*不可暴饮暴食 西餐注意点*正确地使用餐具*各种食物的进食方法要正确*进食的姿势要正确*谈话