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时间:2020-09-26
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1、第8章餐饮礼仪餐饮礼仪,一般的来说,指的主要是人们在餐饮活动之中行为必须认真遵守的行为规范。餐饮礼仪的第一条原则叫做“六M则”。其中“六M”指的是六个以M为字头的单词:费用money、会见meet、菜单menu、举止manner、音乐music、环境milieu。“餐饮适量”原则所提倡的是厉行节约,反腐倡廉的风气;是做人务实,不图虚荣的一种境界。餐饮礼仪的第二条原则叫做“餐饮适量原则”。主要含义是在餐饮活动中,不论是活动规模、参与人数、用餐档次,还是餐饮的具体数量,都要量力而行。主要内容一、中餐二、西餐三、酒水四、茶艺五、咖啡中华饮食文化就其深层内涵来说,可以概括成四个字:精、美、情、礼
2、。这四个字,反映了饮食活动过程中饮食品质、审美体验、情感活动、社会功能等所包含的独特文化意蕴,也反映了饮食文化与中华优秀传统文化的密切联系。一、中餐(一)用餐的方式1、根据用餐的规模划分:宴会、家宴、便餐。2、根据餐具的使用划分:分餐式、公筷式、自助式、混餐式。(二)时空的选择1、时间的选择民俗惯例、主随客便、适当控制。2、空间的选择环境优雅、卫生良好、设施完备、交通方便。(三)菜单的安排1、点菜原则主陪方点菜、买单者点菜、领导点菜、尊者点菜2、点菜的礼规量入为出、相互体谅、上菜次序冷盘—热炒—主菜—点心、汤—水果拼盘3、菜单的准备宜选的菜肴、忌选的菜肴“吃特色、吃文化、吃环境”“洋人吃
3、土、土人吃洋”“中餐菜系、西餐菜系”正门当两桌横排时,其桌次是“以右为尊”;当两桌竖排,其桌次以“以远为上”。(四)宴请时的席位排列1.桌次顺序正门1212正门面门为上、以右为上、离远为上123门五桌竖排门六桌横排门七桌横排面门为上、以右为上、离远为上123451234561234567主人1357642第一主人154362第二主人正门正门2、位次的排列:主人面对正门而座正门第二主人第一主人123456783、便餐的席位排列右高左低居中为尊面门而上观景为佳临墙为好(五)用餐的表现1、餐前表现:适度修饰、准点到场、各就各位、积极交际、倾听致词。2、餐时表现:不违食俗、不坏吃相、不胡布菜、不
4、乱挑菜、不争抢菜、不玩餐具、不吸香烟、不清嗓子、不作修饰、不乱走动。吃相看修养筷不“品尝”筷子不“跨放”筷子不“插放”筷子不“舞动”筷子不“滥用”筷子匙又叫勺子。暂不用勺子时,置于自己的食碟上;用勺子取食后,应立即食用,不要再次倒回原处;若食物过烫,不要用勺子折来折去,也不要用嘴吹来吹去;食用勺子里盛放的食物时,不要把勺子塞入口中,或反复吮食。碗不要端起碗来进食;食用碗内食物时,应以筷、匙加以辅助;碗内如有剩余食物,不可将其直接倒入口中,也不能用舌头舔食;暂且不用的碗内不宜乱扔食物;不能把碗倒扣放置。盘主要介绍食碟的使用。不要一次性盛放食物过多;不要将多种菜肴堆放一起;不宜入口的残渣、骨
5、刺不要吐在地上、桌上,应将其轻放在食碟前端,必要时由侍者取走、换新。辅餐具水杯主要供盛放清水、汽水、果汁、可乐等饮料使用不可用来盛酒,不可倒置,喝入口中的东西不能吐回去湿巾湿巾用来擦手,切不可擦脸、擦嘴、擦汗,用完之后放回托盘中,由侍者取走有时宴会结束前上湿巾,只能用来擦嘴而不作它用牙签用牙签时尽量隐蔽,剔出物不要乱弹乱吐或再次入口不宜长时间叼着牙签,不用以牙签扎取食物二、西餐西方用餐习惯于在长条桌上进行,实行分餐制,即各自点菜,各持一份。最普遍的盘式服务是将餐食在厨房分装到每一只餐盘中,由服务员从厨房端出,再迅速、礼貌地送给每位客人。西餐形式体现了卫生,还可体现适度节俭、合理饮食的理念
6、,克服中餐讲究排场、铺张浪费的缺点。分餐制使每位宾客对个人的用餐数量有了明确的量化概念,在减少浪费的同时又益于身体健康。我们现在的自助餐也体现了这个宗旨。西餐,是对西式饭菜的一种约定俗称的统称,它有两个鲜明的特点:其一,它们源于西方国家;其二,它们必须以刀叉取食。根据社交礼仪的规范,要吃好西餐,并且不失风度,就必须对西餐的菜序、西餐的座次、西餐的餐具、西餐的品尝、西餐的要求等五个方面的问题有一定程度的了解。(一)西餐上菜顺序开胃菜(蔬菜、水果、海鲜、肉食等拼盘,多凉拌)面包(鲜面包、烤面包)汤(红汤、白汤、清汤)主菜(冻子、鱼、肉,一冷两热)点心(蛋糕、饼干、吐司、馅饼、三明治等)甜品(
7、布丁、冰激凌)果品(干、鲜)咖啡/茶(二)西餐中的座次安排女士优先(女主人:主位/男主人:第二主位)恭敬主宾(男女主宾分别仅靠女主人和男主人)以右为尊(男主宾坐于女主人右侧,女主宾坐于男主人右侧)距离定位(距主位近的位子高于距主位远的位子)面门为上(面对餐厅门的位子高于背对餐厅门的位子)交叉排列(男&女,生人&熟人)男主人(9)(5)(8)⑴DOOR(4)女主人(10)(7)(6)(3)(2)男女主人分坐于两侧位次的排列(2)男主人
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