滇菜的历史与发展.doc

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1、滇菜的历史与发展摘要：滇菜也称“菜”，由三个地区的菜点特色构成。滇菜的口味特点是鲜嫩、清香回甜，酸辣适中，偏酸辣微麻，讲究本味和原汁原味，酥脆、糯、重油醇厚，熟而不烂，嫩而不生，点缀得当，造型逼真。关键词：滇菜，特点，历史，发展研究目的和意义：了解滇菜的发展历史和其中蕴含的文化，分析滇菜发展中存在的优势和困难，并通过自己的研究，使更多人认识滇菜，从而传承滇菜的文化。研究方法:上网查阅资料，寻访滇菜厨师，查阅相关书籍研究容：　一、菜系的历史。　　独特，神秘，多元的民族文化，壮丽的自然景观，大自然赋予了永恒的魅力。滇菜也称“菜”，由三个地区的菜点特色构成。滇东北地区

2、：因接近地，交通较为便利，与中原交往较多，与接壤，其烹调、口味与川菜相似。滇西和滇西南地区：因与毗邻以及与缅甸、老挝接壤，少数民族较多，其烹调特色受藏族、回族、寺院菜影响，各少数民族菜点是主体。滇南地区：气候温和，雨量充沛，自然资源丰富，是菜点的本体。　　二、菜点特点：　　选料广，风味多，以烹制山珍、水鲜见长。其口味特点是鲜嫩、清香回甜，酸辣适中，偏酸辣微麻，讲究本味和原汁原味，酥脆、糯、重油醇厚，熟而不烂，嫩而不生，点缀得当，造型逼真。　　三、代表菜。较有特色的是三七汽锅鸡，虫草汽锅鸡。1．汽锅鸡：汽锅鸡是独有的高级风味菜，它的烹制方法特殊，鸡肉细嫩、汤汁鲜美

3、、原汁原味、富于营养，在国外均享盛誉。早在清代乾隆年间，汽锅鸡就在滇南地区民间流传，跑今已有200来年。滇南地区建水县所产器历史悠久，式样古朴、特殊。当地人沥利用建水，独出心裁地研制出特殊的中心有嘴的蒸锅，名曰：“汽锅”。烹饪时在汽锅下放一盛满水的汤锅，然后把鸡块放入汽锅，纯由蒸汽将鸡蒸熟。此菜汤汁为蒸汽凝成，保持了原汗原味，肉嫩香，汤清鲜，深得食者赞誉。此后汽锅鸡名传中外，脍炙人口。后来人们又在汽锅鸡中配加特产的名贵药材“三七”、“虫草”、“天麻”等，使鸡汤更加味美鲜甜，既增加了营养和医疗作用，又别具风味，发挥了汽锅鸡营养丰富，滋补强身的优点。此后，三七汽锅鸡

4、、虫草汽锅鸡、天麻汽锅鸡渐成为高级独特的风味滋补名菜。2.过桥米线：以用料考究，制作精细，吃法特殊，营养丰富而深受群众喜爱。主要以汤、肉片、米线、和佐料做成。汤用肥鸡、猪筒子骨等熬制，以清澈透亮为佳；肉片用鸡脯、猪里脊、肝、腰花、鲜鱼、火腿、鱿鱼等切成薄片，摆入碟；米则则以细白、有韧性者为好；佐料用豌豆尖、黄芽韭菜、嫩菠菜、白菜心等用沸用略烫，切为四厘米的长段；再加上葱花、豆芽、豆腐皮、玉兰片等。吃时用高深的瓷大碗一只，放入味精、胡椒面、熟鸡油、然后将滚开的鸡、肉汤舀入碗，汤烫油厚，碗中不冒一丝热气，汤端上桌后，切忌急着品尝，以防被汤烫伤嘴唇和舌尖，先将各种肉片

5、氽入汤中，轻轻搅动就可烫熟；再将米线放入汤；然后放入入各种蔬菜和香菜，再根据各人爱好，加入辣椒油、芝麻油、精盐等佐料便可食用。碗中红、白、黄、绿各种佐料、食物交相辉映，滋味鲜美，使人胃口大开3.此外还有风味荞丝，金钱云腿，椰香泡椒煎牛柳，红烧鸡棕菌，芫爆松茸菌，傣味香茅草烤鱼，怒江金沙大虾，高黎贡山烩双宝，夹沙乳扇，滇味凉米线，春卷等。四．发展中面临的问题:目前饮食文化旅游资源的开发已越来越显示出重要性。但与其它地方相比，对滇中汉族的饮食文化尚未实施开发、整理、革新的系统工程，对少数民族饮食文化的开掘更是处于拓荒阶段，这是束缚旅游餐饮业发展的一个重要障碍。目前，

6、民族饮食文化旅游资源的开发存在着：对其资源的开发缺乏广度和深度、文化韵味不足、参与性不强、宣传促销不够等问题。结论：历史悠久，民族众多，伴随着民族融合的漫长历史，民族饮食形成了别具一格的饮食文化特征：博采众长，汇萃精华，融中国八大菜系于一身——用料奇谲，精彩纷呈；风味浓而不烈，咸而微甜，鲜而不腻，辣而不辛，南北咸宜。并且２６个民族都有自己独特的饮食习俗，这是由于地理环境、气候物产、政治经济、烹饪技术、民族习惯与信仰的不同，使得各地区、各民族的饮食风俗千姿百态、异彩纷呈。但目前，滇菜的发展还存在着不足之处。我的建议：1、加大政府对民族饮食文化的开发、保护和扶持力度

7、。民族饮食文化现存的状态是单、散、小、弱，在具有多样性的同时，也要看到没有一种饮食文化占据主导地位。这种状况必须依靠政府强有力的政策去保护、扶持和开发，否则，任由各民族饮食文化自由发展，自生自灭，只会导致民族饮食文化的不断消亡。因此，需要政府在开发中从资金投入、资源挖掘、人才培养、科学规划、保护开发等方面担当主导者、组织者、引导者的职责。２、突出文化特色。饮食文化旅游资源的开发，关键在于“文化”，于吃中讲求文化，于旅游中弘扬文化，令旅游消费者真正达到以吃为方式、以精神享受为目标的愿望。因此资源开发中要全面详实地搜集关于饮食文化旅游资源的文化背景、历史渊源、民间传

8、说、神话故事、风土人情等