中国滇菜研发中心厅面服务知识试题2.doc

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1、中国滇菜研发中心厅面服务知识试题（总过滇菜研发中心人力资源部拟）姓名：时间：2012年月日总得分：一、西餐台型一般可分为哪五种台型。（可画图，也可用文字表述），共5分，得分答案：“一”“T”“工”“П”“”翻主主副主主主主主副主副译宾人主宾人宾宾人主宾宾主人席人夫人宾人主副人主人副主人席二、做好西餐宴会服务的程序是。共8分，得分西餐宴会服务答案：礼貌送宾撤换餐盘上菜斟酒和饮料端茶送巾热情迎宾清场备餐引宾入席三、西餐宴会服务小常识填空。共6分，得分1.接挂衣帽：对重要的来宾不可用衣帽牌，而要凭（记忆力）进行准

2、确服务。2.热情地送茶或是派酒，送毛巾，并视情况敬烟点火，（茶）、（毛巾）、（香烟）都需用小盘子端送。3.在宴会进行的整个过程中斟酒要按西餐上什么菜就斟什么酒，饮什么酒就用什么（酒杯）的规定进行。四、根据西餐宴会菜品填出所该用的酒喝酒杯。共14分，得分答案：西餐宴会菜单应配酒水和酒杯表菜点应配酒水应配酒杯冷盘（果盘）（烈）酒（利口或海味）杯汤（雪利）酒（雪利）杯鱼（白葡萄）酒（白酒）杯副菜（小盘）（红葡萄）酒（红酒）杯主菜（大盘）（香槟）酒（香槟）杯甜点（巴得）酒（巴得）杯咖啡（利口）酒（利口）杯五、服务小

3、常识填空。共11分，得分1.上菜要按（宾主）次序在客人左方进行，分菜次序是（女）主宾、（男）主宾、（主）人，（其它）来宾。2.宴会中在客人剥虾、剥蟹、剥蚧之后，吃（水果）之前和（餐毕）时，要递（洗手）盅和（香巾）。盅内盛（凉）开水，用（托盘）送上。六、填写冷餐酒会设计与布置图。共7分，得分冷餐酒会的设计与布置答案：签名台敬酒台收餐台餐台酒水台主菜台场地七：小常识填空。共23分，得分1.冷餐酒会，即用（冷）菜和（酒水）、（点心）、（水果）招待客人，是西方国家较为流行的一种宴会形式。2.场地大小，主要根据参加的

4、人数而定，但没人应有（1㎡）左右的活动空间。3.具有一般提供二三种规格的盘子和（刀）、（叉）、（勺）。冷餐酒会一般不提供餐巾，而是放置一定数量的（纸巾）供客人取用。4.冷餐可分为（中式）、（西式）和（中西）结合式三类。其主要特点的不排（席位）、自由（入座）或（站位）自选自取（食品）饮料。5.客人抵达餐饮时，酒水服务员要迅速地跟上去为客人送（酒）或（饮品），同时递送（纸巾）。服务人员要勤（收换），并保持食品台、收餐台和其他台的（台面）整洁卫生。一旦某些菜已取完，应及时从（厨房）取出补完，同时要注意保持（食品）

5、台，（收餐）台的整洁。八、填出下列冷餐酒会服务要点。共5分，得分做好冷餐酒会服务的要点答案：保持整洁礼貌咨询勤收勤换酒水供应热忱欢迎九、填出下列斟酒一般知识表。共5分，得分斟酒一般知识答案：应手握酒瓶中部商标朝向宾客斟酒量要适度应先给坐在主人右边的一位斟酒斟酒应站立在宾客身后的右侧须将瓶口擦净并检查有无破裂十、小常识填空。共16分，得分1.斟酒时，瓶口不要碰到（杯）口，在开有气体的酒及食品时，（瓶罐）口绝不可对着客人开。斟白酒一般不要超过酒杯的（3／4），红酒一般只斟（2／3）杯或（3／4）被即可，斟啤酒时

6、，因其泡沫较多，注意不要把泡沫溢到外面，一般斟（一半）就可以了。2.不能站在一个位置为（左右）两位客人斟酒，斟酒前，左手拿一条干净的（餐巾）将瓶口擦干净，右手握住酒瓶的下部，将酒瓶上的（商标）朝外显示给客人确认。瓶口距杯口（1.5）厘米时斟倒，瓶口不能碰到（杯口）。3.中餐宴会一般用两种酒，一种的酒精浓度较高的（烈酒），一种是酒精浓度较低的（甜酒）。斟酒时机掌握在开席前（5）分钟左右，须将（开胃）先斟好，来宾入座后，再斟（饮料）。