餐饮服务实训教案.doc

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1、.《餐饮服务与管理》实训教案一、课程说明授课对象:14酒管、14航空总课时:36学时考核形式:现场表现(40%)与技能考核(60%)结合评定成绩二、实训目的餐饮服务实训是《餐饮服务与管理》教学过程中的重要实践性教学环节之一。通过教学,使学生熟练地掌握餐饮服务的各项技能技巧,具备餐饮岗位必备的基本技能。通过对本门课程的学习,学生应达到以下要求:1.了解和掌握餐饮服务的专业知识、服务和操作技能,培养过硬的专业本领;2.增强学生思考、分析和解决实际问题的能力;培养学生的创新意识。三、实训要求1、学生必须按计划要求完成实训任务。实训前,应认真阅读本次实训的全部内容,明确实训目的和实训任务,做好必要

2、的实训准备。2、学生在实训期间注意安全,遵守实训制度,服从老师的指导和安排。3、珍惜实训时间,不开小差、不做与实训无关的事,更不能玩手机。4、严格进行考勤,不得迟到。5、保持实训室安静和清洁卫生,不得大声喧哗;不得在实训室吃东西。实训结束时,整理好台桌和凳子,清理好本人周边卫生。四、实训条件餐饮实训室。五、实训安排序号实训项目实训地点学时分配1示瓶实训室22斟酒实训室23托盘实训室64托盘技能比赛实训室2..5餐巾折花实训室66口布折花技能考核实训室27铺台布实训室28中餐摆台实训室69摆台技能考核实训室210创意摆台实训室411创意摆台展示实训室2六、实训内容与要求一、示瓶与开瓶(第一周

3、,课时)[实训目标]知识目标:了解示瓶的目的;掌握示瓶与开瓶的操作要求及注意事项.能力目标:掌握示瓶与开瓶的操作要求及注意事项。[实训时间]:2课时[实训内容]当客人点完酒之后,就进入斟酒程序,而示瓶是斟酒服务的第一道程序,它标志着服务操作的开始。示瓶是向客人展示所点的酒水。这样做的目的有两个,一是对客人表示尊重,请客人确定所点酒水无误;二是征询客人开酒瓶及斟酒的时间,以免出错。1、示瓶的操作要求:(1)服务员右手拿起装有红葡萄酒的酒篮,走到宾客座位的右侧,另外取—个小碟子放在宾客餐具的右侧,用来放开瓶后取出的木塞。..(2)服务员右手持酒篮,左手轻托住酒瓶的底部,倾斜45度,商标向上,请

4、宾客看清酒的商标,并询问宾客是否可以立即开瓶。2、开瓶酒瓶的封口通常有瓶盖和瓶塞两种。(1)正确使用开瓶器。餐厅常用开瓶器(见图7-2-1)图7-2-1多功能开瓶器图7-2-2翼型开瓶器(2)开瓶时动作轻,尽量减少瓶体的晃动。开启软木塞瓶盖时,如出现断裂危险,可将酒瓶倒置,利用酒液的压力顶住软木塞,同时再转动酒钻拔出软木塞。(3)开启瓶塞后,要用干净的布巾擦拭瓶口,如软木塞发生断裂的,还应擦拭瓶口内侧,以免残留在瓶口的木屑顺着酒液被斟入客人的酒杯中。开启瓶塞后检查瓶中酒液是否有质量问题,也可以通过嗅闻瓶塞插入酒瓶部分的气味是否正常来判断。(4)随手收拾开瓶后留下的杂物。开瓶后的封皮、木塞、

5、盖子等杂物,不要直接放在桌面上,应养成随手收拾的好习惯。[实训步骤]1、操作示范2、分组练习..3、个别指导4、技能考核实训二斟酒(第二周,2课时)[实训目标]知识目标:了解斟酒的程序;掌握斟酒的顺序;掌握斟酒量的控制;熟悉斟酒注意事项。能力目标:掌握斟酒的方法。[实训内容]程序/项目标  准1、斟酒的姿势与位置从主宾开始,按顺时针方向从客人右侧斟倒2、斟酒量..(1)中餐斟倒各种酒水,一律八成满为宜。(2)西餐斟酒不宜太满,红葡萄酒斟至杯的二分之一,白葡萄酒斟至杯的三分之二。(3)斟香槟酒分两次进行,先斟至杯的三分之一,待泡沫消失后,再斟至三分之二。3、斟酒顺序(1)中餐斟酒顺序宴会开始

6、前将烈性酒和葡萄酒斟好,斟酒时,从主宾位置开始,顺时针方向依次斟倒。(2)西餐宴会斟酒顺序女主宾—女宾—女主人—男主宾—男宾—男主人4、斟酒注意事项(1)斟酒时,瓶口不可搭在杯口上,相距2公分为宜。(2)斟啤酒时,因为泡沫较多,速度要慢。(3)在宴会进行中,讲话开始前要将酒水斟齐,以免祝酒时杯中无酒。(4)宾主讲话时,所有服务员要停止一切操作,站在适当位置。讲话结束,负责主桌的值台员要将讲话者的酒水送上供祝酒之用。[实训要求]要求能够按照酒水服务的程序为客人提供酒水服务,重点是能够按照标准为客人斟倒酒水,斟倒的姿势正确,酒水斟倒的量度符合要求,做到不滴不洒,不少不溢。[实训步骤]..1、操

7、作示范2、分组练习3、个别指导4、技能考核..实训三托盘(2课时,3周)[实训目标]知识目标:熟悉托盘的种类及用途、掌握托盘的操作知识,如轻托、重托能力目标:掌握托盘的基本技能[实训内容]程序/项目标  准1、理盘将要用的托盘先洗净擦干,以避免托盘内的物品滑动。2、装盘(1)根据物品的形状,体积和使用先后合理安排,以安全稳当和方便为宜(2)一般是重物、高物放在托盘里挡,轻物、低物放在外挡(3)先上桌的物品在上、在前;后

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