餐饮服务实训教（学）案

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1、《餐饮服务与管理》实训教案一、课程说明授课对象：14酒管、14航空总课时：36学时考核形式：现场表现（40%）与技能考核（60%）结合评定成绩二、实训目的餐饮服务实训是《餐饮服务与管理》教学过程中的重要实践性教学环节之一。通过教学，使学生熟练地掌握餐饮服务的各项技能技巧，具备餐饮岗位必备的基本技能。通过对本门课程的学习，学生应达到以下要求：1.了解和掌握餐饮服务的专业知识、服务和操作技能，培养过硬的专业本领；2.增强学生思考、分析和解决实际问题的能力；培养学生的创新意识。三、实训要求1、学生必须按计划要求完成实训任务。实训前，应认真阅读

2、本次实训的全部内容，明确实训目的和实训任务，做好必要的实训准备。2、学生在实训期间注意安全，遵守实训制度，服从老师的指导和安排。3、珍惜实训时间，不开小差、不做与实训无关的事，更不能玩手机。4、严格进行考勤，不得迟到。5、保持实训室安静和清洁卫生，不得大声喧哗；不得在实训室吃东西。实训结束时，整理好台桌和凳子，清理好本人周边卫生。四、实训条件餐饮实训室。五、实训安排序号实训项目实训地点学时分配1示瓶实训室22斟酒实训室23托盘实训室64托盘技能比赛实训室25餐巾折花实训室66口布折花技能考核实训室27铺台布实训室28中餐摆台实训室69摆

3、台技能考核实训室210创意摆台实训室411创意摆台展示实训室2六、实训内容与要求一、示瓶与开瓶（第一周，课时）[实训目标]知识目标：了解示瓶的目的；掌握示瓶与开瓶的操作要求及注意事项.能力目标：掌握示瓶与开瓶的操作要求及注意事项。[实训时间]：2课时[实训内容]当客人点完酒之后，就进入斟酒程序，而示瓶是斟酒服务的第一道程序，它标志着服务操作的开始。示瓶是向客人展示所点的酒水。这样做的目的有两个，一是对客人表示尊重，请客人确定所点酒水无误；二是征询客人开酒瓶及斟酒的时间，以免出错。1、示瓶的操作要求：（1）服务员右手拿起装有红葡萄酒的酒篮

4、，走到宾客座位的右侧，另外取—个小碟子放在宾客餐具的右侧，用来放开瓶后取出的木塞。（2）服务员右手持酒篮，左手轻托住酒瓶的底部，倾斜45度，商标向上，请宾客看清酒的商标，并询问宾客是否可以立即开瓶。2、开瓶酒瓶的封口通常有瓶盖和瓶塞两种。（1）正确使用开瓶器。餐厅常用开瓶器（见图7-2-1）图7-2-1多功能开瓶器图7-2-2翼型开瓶器（2）开瓶时动作轻，尽量减少瓶体的晃动。开启软木塞瓶盖时，如出现断裂危险，可将酒瓶倒置，利用酒液的压力顶住软木塞，同时再转动酒钻拔出软木塞。（3）开启瓶塞后，要用干净的布巾擦拭瓶口，如软木塞发生断裂的，还

5、应擦拭瓶口内侧，以免残留在瓶口的木屑顺着酒液被斟入客人的酒杯中。开启瓶塞后检查瓶中酒液是否有质量问题，也可以通过嗅闻瓶塞插入酒瓶部分的气味是否正常来判断。（4）随手收拾开瓶后留下的杂物。开瓶后的封皮、木塞、盖子等杂物，不要直接放在桌面上，应养成随手收拾的好习惯。[实训步骤]1、操作示范2、分组练习3、个别指导4、技能考核实训二斟酒（第二周，2课时）[实训目标]知识目标：了解斟酒的程序；掌握斟酒的顺序；掌握斟酒量的控制；熟悉斟酒注意事项。能力目标：掌握斟酒的方法。[实训内容]程序/项目标  准1、斟酒的姿势与位置从主宾开始，按顺时针方向从

6、客人右侧斟倒2、斟酒量（1）中餐斟倒各种酒水，一律八成满为宜。（2）西餐斟酒不宜太满，红葡萄酒斟至杯的二分之一，白葡萄酒斟至杯的三分之二。（3）斟香槟酒分两次进行，先斟至杯的三分之一，待泡沫消失后，再斟至三分之二。3、斟酒顺序（1）中餐斟酒顺序宴会开始前将烈性酒和葡萄酒斟好，斟酒时，从主宾位置开始，顺时针方向依次斟倒。（2）西餐宴会斟酒顺序女主宾—女宾—女主人—男主宾—男宾—男主人4、斟酒注意事项（1）斟酒时，瓶口不可搭在杯口上，相距2公分为宜。（2）斟啤酒时，因为泡沫较多，速度要慢。（3）在宴会进行中，讲话开始前要将酒水斟齐，以免祝酒

7、时杯中无酒。（4）宾主讲话时，所有服务员要停止一切操作，站在适当位置。讲话结束，负责主桌的值台员要将讲话者的酒水送上供祝酒之用。[实训要求]要求能够按照酒水服务的程序为客人提供酒水服务，重点是能够按照标准为客人斟倒酒水，斟倒的姿势正确，酒水斟倒的量度符合要求，做到不滴不洒，不少不溢。[实训步骤]1、操作示范2、分组练习3、个别指导4、技能考核实训三托盘（2课时，3周）[实训目标]知识目标：熟悉托盘的种类及用途、掌握托盘的操作知识，如轻托、重托能力目标：掌握托盘的基本技能[实训内容]程序/项目标  准1、理盘将要用的托盘先洗净擦干，以避

8、免托盘内的物品滑动。2、装盘（1）根据物品的形状，体积和使用先后合理安排，以安全稳当和方便为宜（2）一般是重物、高物放在托盘里挡，轻物、低物放在外挡（3）先上桌的物品在上、在前；后上桌的物品在下、在后（4）