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1、餐饮服务实训指导书一、实训总目的和要求通过本次实训，使学生进一步强化专业思想，增强职业和岗位意识,要求学生掌握餐饮等部门管理的理论方法，对客服务技巧识和实际操作技能做到理论联系实际，熟悉饭店餐饮服务的基本程序和方法，掌握中西餐厅操作所需的基本技能、技巧、桌边服务操作程序、桌边服务礼仪、餐厅日常管理要点，提供规范化的服务，培养学生逐步养成良好的职业习惯，餐饮岗位打下-定的基础。二、实训基本要求（一）基本理论知识1、宾客对饭店餐饮的需求趋势2从业人员应具备的知识，技能和态度2餐饮工作的特点，任务及组织机构，岗位职责4从业人员的仪表仪容仪态乂托盘的作用，种类，用途，操作
2、方法及步骤6餐巾摺花的要求，方法及步骤7.屮餐宴会铺台要求，方法及步骤（二）基本技能要求1、仪表仪容仪态:仪表端庄,仪容美观，仪态大方,符合酒店从业人员岗位要求、2托盘轻,重托）:平，稳，液体不外溢，不翻盘，姿势优美，能完成基本的服务工作.艮餐巾摺花:能熟练运用摺花的基本技法，掌握十种花型的摺叠方法.4中餐宴会铺台:台布铺设平挺,四周下垂部分匀称，转台居中,餐具,饮具,饮料铺设有序距离相等,椅子摆设整齐,操作规范，步骤正确,用品齐全，能独立铺设.三、实训项冃与内容（一）仪表仪容仪态H义表：服装一一F净合体;无破损，丢扣;熨烫挺阔•鞋黑颜色;无破损;皮鞋光亮;布鞋干
3、净无污渍•袜子一一男深,女浅;无破损.首饰不佩戴饰物•0义容：头发一一男士:发根不过领;鬓角不过耳;不染发;干净,整齐.女士:后不过肩,前不盖眼;不染发;干净,整齐.面部一一男士:胡须刮净.女士:淡妆•手及指甲一一干净;指甲修剪齐;不涂指甲油•3（义态：站姿一一站如松•身直，挺胸，收腹，立腰，头正，双目平视前方,双臂自然下垂，双手垂放于腹前，右手叠放在左手的手背丄•女士两脚呈'T"字,男士两脚相距不起过1腫米•站立时不扶不靠,双臂不抱于胸前,不插兜;不-肩高一肩低，重心放在双脚上.坐姿——坐如钟.就坐吋上身挺直,坐在椅子的Wb•女上要双膝靠拢,脚跟自然靠齐•男士双
4、腿可保持适当距离.坐在椅子上不可前俯后仰，跷二郎腿，摇腿抖脚.走姿一一行如风•行走吋丄身正直,双目平视前方,步伐要轻稳，步幅适度•两臂自然前后摆动•行走时不低头,仰视或摇头，晃肩，勾肩搭二I匕冃•（二）托盘1.轻托:轻托一般多用中,小托盘・A理盘一一根据所托的物品选择托盘，洗净擦干.耳装盘一一根据物品形状,休积和使用先后,合理摆放整齐,横竖成行•以安全，稳妥，便于运送和取用为宜•C起托一一用左手，左手丄臂自然下垂,小臂垂直于左侧,肘部离腰部1握米，掌心向上，五指分开，以大姆指指端到手掌的根部和其余四指托住盘底,手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触，平托于胸前,略低于
5、胸部•Q行走一一行走时要头正肩平，丄身挺直，目视前方，脚步轻快稳健，思想集中，随着步伐移动,托盘会在胸前略自然摆动,但以菜汁,酒水不外溢为限.E落托与卸盘一一到达冃的地吋,要略屈膝弯腰，左手的托盘轻轻地放在工作台边，同时左,右手将托盘移放至工作台上，然后依次清理盘内物品.2■重托:重托一般用方托盘.起托一一用双手慢慢地将托盘的边移至工作台外，用右手拿住托盘的一边，左手伸开五指,掌心向上平托住盘底,掌握好重心后，用右手协助左手向上托起，同时左手向上弯曲臂时，向左后方旋转18腹,擎托于肩外上方，做到盘底不搁肩，盘前不靠嘴,盘后不靠发,右手或自然摆动，或扶位托盘的前内角
6、，并随时准备排阻他人的碰撞•起托时，左脚朝前伸出一小步,用双手将托盘移至工作台边，用右手慢慢地把托盘移放）到左手或左肘上,用右手调整托盘上各种物品的位置，确保托盘安全平衡•除起托要求与轻托有区别外,其余要求都一样•（三）餐由摺花经常使用的九种基本技法1.叠一一是折叠,堆叠意思•即将餐巾平行取中一折二,二折四，单层或分层叠，或成正方形,矩形,或是斜折成三角形，菱形，梯形等几何图形.2.推一一是折袖打折）时应用的一种手法.即将餐巾面折成折袖的形状,使花型层次丰富，紧凑，美观•折袖时,用双手的拇指,食指分别捏住餐巾两头的第八个折袖，两个大拇指相对成八线，指面向外;两手中
7、指接住餐巾，并控制好下-•个折间的距离;拇指,食指的指面握紧餐巾向前推折至中指外;用食指将推折的袖档住；中指腾出控制下一个折涧的距离;三个手指只有如此互相协调配合,才能使所推间折袖均匀整齐，距离相等.3.卷一一是将餐巾卷成圆筒形并制岀各种花型的一种方法•平行卷是将餐巾两头一起卷拢,操作时要卷得平直,两头大小一致•斜角卷就是将餐由一头固定,只卷一头;或是一头多卷一头少卷,形成的卷筒一头大一头小.4穿一一是指用工具从餐巾中的夹层折缝中边穿边收,形成皱折,使造型更加逼真，美观的一种手法•在穿之前,餐巾一般是打好折袖的,这样容易穿紧,使形成的皱折饱满而富有弹性•穿的工具一
8、般是快子,
