餐饮服务实训教案——实训项目三摆台(中职教育)

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1、实训项目三摆台餐台是餐厅为客人提供服务的主要服务设施之一，餐台的布置称为摆台，是将餐貝、酒具以及辅助用品按照一定的规格整齐美观地铺设在餐桌上的操作过程。包括、铺台布、餐台排列、席位安排、餐具摆放等。摆台要求做到清洁卫生、整齐有序、各就各位、放置得当、方便就餐、配套齐全。这样既可以保证用餐环境的方便舒适，乂可以给就餐的客人以良好的心境感受，创造一个温馨舒适的就餐环境。摆台在日常的餐饮工作中大致分为中餐摆台和西餐摆台，中西餐摆台又可以分为零点便餐摆台和宴会摆台。一、铺台布铺台布是摆台工作的第一个步骤，台布铺设是将台布舒适平報地铺在餐桌上的过程。各式各样的餐厅经营的类别与模

2、式不同，选用的台布材质、造型、花色等方面都冇所不同，不同的餐台可采取不同的铺设方法。（一）圆台圆台铺台布的常用方法有三种:1•推拉式服务员选好台布，站在副主人座位处，用双手将台布打开后放至餐台上，用两手的大拇指和食指分别夹住台布的一边，其余三指抓住台布，将台布贴着餐台平行推出去再拉回来。铺好的台布中间的折线対准主位，十字取中，四血下垂部分对称并且遮住台脚的大部分，台布口然卜•垂至餐椅边为最适合。这种铺法多用于零餐餐厅或较小的餐厅，或因有客人就座于餐台周I韦I等候用餐时，或在地方窄小的情况下，选用这种推拉式的方法进行铺台。2.抖铺式服务员选好台布，站在副主人位置上，用双

3、手将台布打开，用两手的大拇指和食指分别夹住台布的一边，其余三指将多余台布提拿于胸前，身体呈正位站立式，利用双腕的力量,将台布向前一次性抖开并平铺于餐台上。这种铺台方法适合于较宽敞的餐厅或在周围没有客人就座的情况下进行。3.撒网式服务员在选好合适台布后，站在副主人的位置，呈右脚在前、左脚在后的站立姿势，将台布正面朝上打开，用两手的大拇指和食指分别夹住台布的一边，其余三指将多余台布提拿至左肩后方，上身向左转体，下肢不动并在右臂与身体回转时，台布斜着向前撒出去，将台布抛至而方时，上身转体回位并恢复至正位站立，这吋台布应平铺于餐台上。这种铺台方法多用于宽大场地或技术比赛场合。

4、（二）方台和长台西餐一般多用方台和长台。普通方台台布的铺设可以参照圆台台布的铺设方法。较长的餐台，台布一般曲两个人合铺，需要几块台布拼铺在一起。服务员可以从餐台一端舗起,肓到另一端。两个人分别站在餐台两侧铺设台布。铺设时，台布与台布之间的折缝要吻合,连成一线。铺好的台布要做到折缝尿中，平挺无皱，两端和两侧下垂部分都对边相等。铺桌布服务标准•检查在铺桌布Z前，要认真细致地对每块桌布进行检查，如桌布有破损或有污迹，要更换。•铺桌布(1)圆桌：铺圆桌布时服务员应站在主位左侧或右侧1/4周长的位置上，先抖桌布，后进行桌布定位，再抚平桌布；做到用力均匀，动作熟练，干净利落，一次

5、到位。(2)长桌：铺长桌布一般由两个以上服务员共同完成。铺桌布时服务员分别站在餐桌的两侧，将第一块桌布定好位，然后按要求依次将桌布铺完。•基本要求(1)圆桌：桌布正面向上，屮心线对准主宾位置，十字屮心点居桌中，做到舒展平整，四边下垂部分均匀。(2)长桌：桌布下而一律向上，桌布之间中心线要对正，接缝之间要相吻合，桌布之间的压口方向朝内，距离一致。桌布两侧下垂部分要均匀，做到美观整齐。二、中餐摆台中餐摆台一般分为零点用餐和宴会两种，零点摆台以小餐桌为主，宴会摆台一般以大圆桌为主。一张布置妥当的餐桌必须事先准备好各种餐具备品，主要按照餐厅的规格和就餐的需要选择相应的餐具來摆

6、设。1.摆台用具①餐碟：乂称为骨盘，主要用途是盛装餐后的骨头和碎屑等，在中式餐台摆台时也起到定位作用。②筷子：以材质分类种类很多，有木筷、银筷、象牙筷等。③筷架：用来放置筷子，可以有效捉高就餐规格，保证筷子更加清洁卫牛。有瓷制、塑胶、金属等各种材质，造型各界。④汤匙：一燉瓷制小汤匙(调羹)放在汤碗中，而金属长把汤匙或者是大瓷汤匙一燉用作宴会的公用勺，应该摆放在桌面的架上。⑤汤碗：专门用來盛汤或者吃带汤汁菜希的小碗。⑥味碟：屮餐特有的餐具，用來为客人个人盛装调味汁的小瓷碟。⑦杯了：包括瓷制的茶杯和玻璃制的酒杯等。⑧转台：适用于多数人就餐的零点餐或者是宴会的桌面，方便客人

7、食用菜品，一般冇玻璃和木质。⑨其他：根据不同餐饮金业的要求，桌血上可能还会添加其他东西，如：烟灰缸、调味瓶、牙签盅、花瓶、台号、菜单等。2.屮餐便餐摆台中餐便餐摆台多用于零点散客，或者是团体包桌，其餐台常使用小方台或者小圆桌，没有主次Z分。客人在进餐前放好各种调味品，按照座位摆好餐具，餐具的多少，可以根据当餐的菜单要求而定。便餐摆台基本要求如图2-1所示：①台布铺设要整洁美观，符合餐厅的要求。②餐碟摆放于座位正中，距离桌边1厘米左右，约一指宽。③汤碗与小汤匙应该一起摆在餐盘前1厘米左右的地方。④筷子应该位于餐碟的右侧，距离桌边一•指宽。1、餐碟2、汤