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1、扬州大学烹饪学报2010(2):31～36CulinaryScienceJournalofYangzhouUniversity红烧肉烹饪工艺及其影响因素研究纪有华,路新国(扬州大学旅游烹饪学院,江苏扬州225127)摘要:采用正交试验,对扬州家常红烧肉的烹制过程中的色拉油、酱油、黄酒和白砂糖的基本配比以及加水量、焖焅温度、焖焅时间等工艺参数进行优化研究。结果表明,家常红烧肉最佳配比为:五花肉1000g︰盐6g︰葱20g︰姜20g︰色拉油100g︰老抽王40g︰黄酒100g︰白砂糖40g;其烹制过程为:将1000g五花肉煸炒
2、出油,加水300g大火烧开后,选用锅底温度100℃焖焅60min,最后大火收汁,这样烹制的红烧肉综合感官评价得分最高。关键词:红烧肉;配方;工艺参数;烹饪工艺+中图分类号:Ts972.125.1文献标识码:A文章编号:1009-4717(2010)02-0031-06红烧肉是我国传统菜肴,风味独特,深受人们喜爱。红烧肉一般都选用五花肉。张伟力等学者认为:在0℃～4℃排酸工艺后具有坚挺且弹性十足的肉块造型,其内层瘦肉红如紫玫瑰,中层瘦肉红如玛瑙,外层瘦肉红如桃花,三层瘦肉的红度由内向外由深而浅地形成三个红色条带,与白如汉玉的
3、2层脂肪对照分明,其pH≥5.8,储存损失≤3.0%,肌内脂肪≥3.0%,肌纤维直径≤60微米,剪切力≤40牛/2[1]厘米,瘦肉率≤55%的五花肉最好。上好的五花肉,调以上乘的黄酒和酱油等调味料,经一定时间焖焅可烹制成鲜美可口、芳香浓郁的美味菜肴。当今社会,科学技术正加速地向餐饮业渗透和融合,厨房以科学化、标准化、规范化的方式烹制美味佳肴成为可能。鉴此,本文拟通过对红烧肉烹饪工艺及其影响因素的试验研究,期望对红烧肉烹饪工艺的优化和风味的调配提供相关数据。本实验是以扬州地区家常红烧肉为研究对象,以五花肉为主要原料,老抽王、
4、烹饪黄酒、白砂糖、色拉油、食盐、葱和姜为调味料,以及水等为辅料。由于现代电磁炉设有从0℃到270℃一系列的恒温装[2-3]置,可以根据用户不同的烹饪要求,灵活且准确地控制发热功率及烹饪温度。烹调时操作者可以任意选择所需的温度(恒温制)设置,因此,本实验采用电磁炉作为加热工具。1材料与方法1.1实验材料主料:猪五花肉,购于扬州市欧尚超市。经调查欧尚猪肉来源于江苏泰州地区,猪品种属于三元猪。配料:老葱,生姜,精制食用盐(淮牌),白砂糖(美峰牌),烹饪黄酒(老恒和牌),老抽王(海天牌),色拉油(金龙鱼牌),皆购于扬州市时代超市。
5、1.2实验设备美的C21-SN215电磁炉(广东省佛山市美的生活电器有限公司),美的电磁炉专用汤锅(广东省佛山市美的生活电器有限公司),双圈牌YP1200电子天平(上海精科天平仪器厂),以及常用厨房用品。1.3实验方法1.3.1红烧肉烹饪工艺流程净猪五花肉块※煸炒出油后,加黄酒、白砂糖、老抽王调色※加水、盐调味,大火烧开※小火焖焅※大火收汁※装盘。收稿日期:2010-04-09作者简介:纪有华(1966-),女,江苏高邮人,扬州大学旅游烹饪学院高级实验师,从事烹饪工艺学研究;路新国(1955-),男,河南安阳人,扬州大学旅
6、游烹饪学院院长,教授,从事营养保健研究。—31—2010年第2期扬州大学烹饪学报第27卷总第98期1.3.2操作要点原料选择:红烧肉原料应选精品或极品五花肉。红烧肉烹饪过程的关键工序:一是煸炒工序。净锅置电磁炉上,加热方式调为锅底温度160℃,放油,油温低时,煸葱姜1min后放五花肉,翻炒20min,肉块变色、变硬、出油,这时可将多余的油泌出,减少菜肴中油脂的分量,也可以等菜肴完全成熟后泌出;加老抽王40g、糖40g、料酒100g,继续翻炒5min,上色、出香味;加水300g、盐6g,加盖烧至汤汁沸腾,约2min。二是小火
7、焖焅工序。加热方式调整为锅底温度100℃,加热时间60min。三是大火收汁工序。加热方式调整为锅底温度140℃,不停地翻炒肉块2min,将汤汁收浓稠。1.3.3基本配方试验设计影响红烧肉的各种原辅料因素中,以色拉油、老抽王、黄酒和糖四种因素用量最大,影响最为明显。因此,以通常家庭烹制红烧肉的量(约1000g)为标准,在传统配方的基础上,设计四因素正交试验三水平试验来确定红烧肉的最佳基本配方,因素水平设计见表1。表1正交试验因素水平设计水平A色拉油用量(g)B老抽王用量(g)C黄酒用量(g)D糖用量(g)1203080302
8、604010040310050120501.3.4工艺参数试验设计按照1.3.1红烧肉烹饪工艺流程和1.3.3基本配方试验结果,就烹制过程中的加热功率的大小、加热时间的长短和加水量的影响进行研究。本实验就煸炒后期的加水量、焖焅时的加热功率(用锅底温度表示)和焖焅时间,通过正交实验设计L9(33),运用科
