锅包肉的烹饪工艺及其影响因素研究.pdf

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1、2014年第1期锅包肉的烹饪工艺及其影响因素研究锅包肉的烹饪工艺及其影响因素研究李兴武章黎黎汪淳(重庆旅游职业学院，重庆黔江409000)摘要：通过感官评价研究锅包肉烹饪工艺条件对其感官品质的影响，同N-~'I用正交试验对糖醋汁配比工艺参数进行优化研究。结果表明：选择里脊肉作为锅包肉原材料最优，锅包肉选用玉米淀粉挂糊最佳，锅包肉糖醋汁最优配比为番茄沙司含量为20％、蔗糖含量为35％、白醋含量为45％、食盐含量为t％。关键词：锅包肉；感官评价；烹饪工艺中图分类号：TS972文献标识码：A文章编号：2095—7211(2014)叭一0021—03锅包肉

2、是我国传统菜肴，风味独特，深受人们200~C时，再次油炸30s，炸至金黄泛微红时捞出；喜爱。锅包肉从原材料的选择到成品都有不同烹锅中留底油，放入少许葱、姜丝炒香，下炸好的肉饪观点¨J。然而，随着食品工业的发展需要科片快速翻炒，再按照配方调制好的糖醋汁加入，待学化、标准化、规范化的烹饪方式。本文拟通过对汤汁变浓缩、快收干时即可起锅。锅包肉烹饪工艺及其影响因素的试验研究，以期1．2．3试验设计对锅包肉食品工业化生产提供相关数据。影响锅包肉成品的的因素中，以原料选择、挂l材料与方法糊淀粉的选择、油炸温度、糖醋汁的配比影响最为明显。因此，在结合不同配方的基

3、础上，以锅包肉1．1材料与仪器设备感官评价为指标设计不同单因素和正交试验确定双汇猪后臀肉、通脊肉、里脊肉、家乐鹰粟粉、最佳工艺。恒顺葱姜料酒、恒顺白醋、金龙鱼大豆油、李锦记1．2．4感官评价番茄沙司，均购于重庆市黔江区重百超市。组织1O人组成评定小组，从外观形态、色泽、WH—B电子天平(威恒)；EF一81电炸炉口感、香气等方面对锅包肉原料选择、淀粉糊的选(佳斯特)；P2。一700红外线测温仪(普希尔)。择及糖醋汁的配比进行感官评定。评分标准参照1．2方法表1表3。1．2．1工艺流程原料选择一清洗一改刀切片一调糊一挂糊一表1锅包肉肉片质量感官评分表油

4、炸一调汁一收汁一成品1．2．2操作要点分别选择猪后臀肉、通脊肉、里脊肉，将肉片切成长6cm、宽3cm、厚0．5cm的大片；洗净后沥水；加适量料酒、盐等腌制15min；取适量的水、油、淀粉于容器内调糊，将腌制好的肉片倒入糊内，搅拌均匀，使每块肉片都挂上粉糊；待糊不成股滴下时将肉片放人150~C的大豆油中油炸1min定型，取出后冷却3min。待油温升至180℃，再次油炸1．5min制熟，取出后冷却3min，待油温升至基金项目：本文为重庆市大学生创新创业训练计划项目‘校园民族文化餐厅’’的阶段性成果，项目~．g-：201314316007。作者简介：李兴

5、武(1985一)，男，山东枣庄人，工学硕士，重庆旅游职业学院讲师，主要从事烹饪工艺研究。章黎黎(1984一)，女，安徽绩溪人，理学硕士，重庆旅游职业学院讲师，主要从事植物资源开发研究。汪淳(1993一)，男，重庆九龙坡人，重庆旅游职业学院2012级学生，主要从事烹饪工艺研究。·2l·2014年第1期(总第110期四川旅游学院学报表2锅包肉淀粉糊质量感官评分表虑选择玉米淀粉挂糊最佳。表5淀粉糊对锅包肉感官评价的影响2．3锅包肉糖醋汁调配正交实验锅包肉的风味与糖醋汁的调配有密切关系。传统糖醋味型的菜肴在烹调过程中主要靠砂糖(或红糖、冰糖)及适量酱油调色

6、，本试验主要采用番茄沙司调色。试验在已有研究。和单因素试验的基础上，以感官评价为指标，根据不同的番茄沙司添加量、蔗糖添加量、白醋添加量、食盐添加量设计L(3)的正交试验J。因素水平表见表6，试验结果见表7。表6正交试验设计和因素水平表2结果与分析2．1猪肉原料的选择对锅包肉感官评价的影响表4猪肉原料对锅包肉感官评价的影响表7糖醋汁工艺优化试验设计及结果由表4可看出，猪里脊肉感官评分最高，猪后臀肉感官评分最低。主要是因为猪里脊肉是猪肉中最嫩的肉，而臀尖肉虽全为瘦肉，但肉质较老，纤维较长，口感较柴。猪通脊肉和里脊肉评分接近，从经济角度考虑，通脊肉可以代

7、替里脊肉。2．2淀粉的选择对锅包肉感官评价的影响由表5可看出，挂玉米淀粉糊的锅包肉感官由表7可知：4个因素对锅包肉糖醋汁感官品质最好，其次是马铃薯淀粉糊，绿豆淀粉糊得分影响的主次顺序为B>C>D>A，即蔗糖的含量最低。其主因为玉米淀粉糊制品的外壳水分含量>白醋含量>食盐含量>番茄沙司。最优水平为小，产品酥脆；小麦淀粉膨胀度不高，产品外形A，B，CD，即番茄沙司含量为20％、蔗糖含量为欠佳；马铃薯淀粉的糊黏度最高，挂糊率高]，产35％、白醋的含量为45％、食盐含量为1％。在该品糊壳较厚，口感略差。绿豆淀粉回软时间短，产试验条件下，通过验证试验复配的糖

8、醋汁感官评品裹汁后容易变软，丧失酥脆口感。因此，综合考价为94分，优于其它正交试验组。．22．2014年第1期锅包肉的烹饪