传统甜酒酿发酵工艺的影响因素研究.pdf

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1、第27卷第2期周口师范学院学报2010年3月Vo1．27No．2JournalofZhoukouNormalUniversityMar．2010传统甜酒酿发酵工艺的影响因素研究侯小歌，张杰，胡炳义(周口师范学院生命科学系，河南周口466000)摘要：研究传统甜酒酿发酵过程的影响因素有助于甜酒酿品质监控及生产工艺的合理化控制．采用单因素方差分析试验，研究了浸米加水比、接种量温度、时间对甜酒酿酸度、总糖及感官品质的影响．结果表明：各因素对发酵指标影响显著；加水比为1：2．5最适宜糯米浸渍；接种量为】．5、发酵温度为28℃或30℃有利于甜酒酿的发酵；总酸度、总糖度及感官评分随发酵时间的延长先高后

2、低，24～58h酸度上升最快，64h达最大值，16～64h总糖上升最快，72h达最大值；发酵72h获得的甜酒酿汁液大量渗出且清澈透明，香气浓郁，酸甜适口．关键词：甜酒酿；发酵；影响因素中图分类号：TS201文献标志码：A文章编号：1671—9476(2010)02—0087—04甜酒酿是以糯米为主要原料，通过酒药中多种1材料与方法微生物共同作用酿制而成的一种传统发酵食品l1]，1．1材料与试剂又称醪糟或甜米酒，其生产工艺类似黄酒．甜酒酿新糯米、新鲜干燥的甜酒药：周口市售；酿造用不仅具有香甜醇美的口味，丰富的营养，即含有1O水：符合酿酒要求，pH值近中性；硫酸铜、酒石酸多种氨基酸，包括人体所

3、需求的8种必需氨基酸、钾钠、葡萄糖、氢氧化钠等均为化学分析纯，购于周丰富的B组维生素]、低含量的乙醇等成分，且具口市化学试剂公司．有增食欲、助消化等生理之功效，故深受世人喜爱．1．2主要仪器与设备甜酒酿除了直接食用及深加工之外，还可作为烹调的良好佐料及馒头的调料发酵剂．IDZX一40KBS立式电热压力蒸汽灭菌器，上甜酒酿的发酵主要是利用酒药中特殊的微生海申安医疗器械厂生产；Sw—CT一2FD型无菌超物群体即糖化菌和酒化菌的作用]．糖化菌主要是净操作台，上海博迅实业有限公司生产；HZQ—霉菌，在代谢过程中能产生淀粉酶，将谷物中的淀F250A型高低温恒温培养箱，上海悦丰仪器厂生粉转化成大量的短

4、链糊精和可发酵性糖；酒化菌主产；JD2O0～3型电子天平，沈阳龙腾电子有限公司要是酵母菌，它可利用发酵性的糖进行酒精发酵．生产；蒸米锅、电磁炉等周口市场购置．与此同时参与发酵的部分微生物也可产生蛋白酶，1．3工艺流程及操作要点在蛋白酶的作用下，蛋白质分解为多肽和氨基酸．1．3．1工艺流程多种微生物共同作用原料，其代谢产物相互作用，冷开水从而赋予甜酒酿特殊的营养与风味．但在甜酒酿的制作及加工生产过程中，多种因素影响产品品质，糯米一浸米、洗米一沥干一蒸饭一淋饭一冷却如原料的选择处理、酒药的使用、发酵工艺的设计一接种一搭窝一恒温发酵一成熟甜酒酿等，其中发酵工艺是关键．对影响甜酒酿发酵工艺t的重要

5、因素进行研究，以期为工业化生产甜酒酿的甜酒药品质监管及工艺合理化控制提供科学的理论指导．收稿日期：2009—10—17；修回日期：2009一l1一l1基金项目：周口师范学院青年科研基金资助项目(No．ZKNUQN200834)作者简介：侯小歌(1977一)，女，河南禹州人，讲师，主要从事发酵工程方向的研究与教学工作88周口师范学院学报2010年3月1．3．2主要操作要点利于通气均匀、糖化菌的生长和甜酒液的渗出．1．3．2．1浸米、洗米1．3．2．6恒温培养将糯米注入清水(使水浸过糯米为宜)，浸泡在24~32℃范围内进行恒温发酵，时间为4810~24h，时间与温度有关，浸泡至用手碾碎即可．～

6、80h，待“v”字形的凹窝内渗出大量的甜酒液时，将浸泡好的米用自来水冲洗干净并沥干．即可品尝食用．1．3．2．2蒸饭1．4指标测定方法将沥干的糯米放人蒸米锅蒸架上蒸．待煮沸后1．4．1吸水率的测定再蒸30min，要求达到“熟而不糊，透而不烂，疏松称取50g糯米，保持温度在20℃，加入清水易散，均匀一致”．蒸煮便于淀粉糊化和原料灭菌．浸泡20h，根据糯米吸水前后的质量比计算吸水1．3．2．3淋饭冷却率．将蒸熟的米饭用冷开水冲冷，使其降温到35℃吸水率一噩案×。。％．左右，同时使饭粒松散．冷却速度越快越好，否则会1．4．2酸度的测定引起杂菌污染，淀粉老化，不利于糖化和发酵．0．1mol／L的标

7、准氢氧化钠溶液滴定法[4]．1．3．2．4接种1．4．3总糖和还原糖的测定根据糯米量，按一定比例称取甜酒药，将其均斐林试剂法l】]．匀的拌人冷却的米饭内，留取少量备用，然后将米1．4．4品质的品评方法[饭松散的放在塑料杯内．组成10人评鉴小组，采用加权评分法，对甜酒1．3．2．5搭窝酿产品的组织状态、色泽、香气、口感进行综合评将落杯好的米饭搭成“v”字形凹窝，表面上洒定，品评标准见表1．少许剩余的酒药，然后将杯口封上保鲜