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1、2007年第6期第6期(总第103期)农产品加工·学刊No.62007年6月AcademicPeriodicalofFarmProductsProcessingJun.文章编号:1671-9646(2007)06-0061-03甜酒酿的制作与发酵控制鲁永强,王文磊(包头轻工职业技术学院,内蒙古包头014045)摘要:以优质糯米为原料,经浸米、蒸饭、淋饭、拌药、下缸、糖化和发酵等工序,得到醇甜清爽、酸甜适口,风味和营养具佳的糯米甜酒酿。对甜酒酿成品品质的影响因素进行了分析研究,系统地阐述了制作优质
2、甜酒酿的控制因素。关键词:甜酒酿;醪糟;发酵控制中图分类号:TS261.4文献标志码:ATheFermentationandControloftheSweetFermentedGlutinousRiceLuYongqiang,WangWenlei(BaotouLightIndustryVocationalandTechnologyCollege,Baotou,InnerMonglia014045,China)Abstract:Theexperimentgetakindofdeliciousswe
3、etfermentedglutinousricewitchhavegoodflavourandnutrition.Theex-perimentusedthesesteps:soakrice,steamrice,pourrice,mixthefermentagent,saccharificationandfermentationetc.Thesweetriceismadeofasortofhighqualityglutinousrice.Thesweetfermentedglutinousrice
4、tastesmellow,sour,sweet,freshandcool.Theprincipleofthefermentationofthesweetfermentedglutinousriceandtheeffectedfactorsofqualityofendproductwereanalyzedandstudiedatthesametime.Thecriticalfactorsofthefermentionofthesweetricewereexpoundedsystematically
5、.Keywords:sweetfermentedglutinousrice;fermentation;changebettercontrol甜酒酿是以糯米为原料,酒药(小曲)为糖化发质为乙醇、低聚糖、氨基酸和多肽。酵剂酿制而成的一种传统的发酵食品。有的地方称甜甜酒酿主要由酒药中有益微生物霉菌和酵母菌酒酿为老糟或醪糟,实际上更贴切地说,醪糟主要是将蒸熟的糯米饭糖化发酵而制得。其制法和风味都指甜酒酿的固态部分,而其液态部分则为米甜酒。醪有独特之处。与黄酒的生产工艺相比,甜酒酿制作[1]糟可以用来糟制
6、煮熟的鸡、肉、鱼、蛋等,米甜酒有相似之处,其主要特点有:①无后发酵阶段,生则可以直接饮用。甜酒酿还可以深加工成各种风味独产周期短,糖含量可达25%~30%;②无需煎酒处特的食品,如罐装甜酒酿、米奶饮料和粒粒珍糯饮料理,依靠高糖及一定的酒度和酸度抑制成品中微生[7]等。甜酒酿属发酵食品,酒精含量为5%~15%,糖物的生长。另外,制作甜酒酿必须有很强的卫生观含量可达25%~30%,酒体或饭体呈乳白色或淡黄色。念,发酵容器及一切用具都应清洁、无油腻,并进质佳的甜酒酿饭粒柔软清爽,具有特殊的酒香,甜酸行
7、杀菌,以避免杂菌污染,确保整个发酵过程的正适口。甜酒酿不仅口味独特,而且营养丰富,其营养常进行。成分多为低聚糖类、多肽和氨基酸等低分子物质,极1材料和仪器设备易被人体消化吸收,具有一定的保健功能。现代营养学认为,甜酒酿的营养价值在于其以粮1.1材料食谷物为原料,经酒药(曲)中多种霉菌和酵母菌等糯米,内蒙古包头市市售;酒药(苏州甜酒药),的共同作用而酿成的一类特殊的发酵食品。甜酒酿中苏州吴县市开心酒药厂产品;蔗糖(白砂糖),市售。除含有米、水、乙醇和糖分外,还含有多种有机酸、1.2主要仪器设备蛋白
8、质、氨基酸和多肽等易被人体消化吸收的营养物电热恒温培养箱、酸度计、阿贝折射仪、电热恒质。国内外已对米甜酒和其他发酵酒类促进人体健康温水浴锅、电子天平、温度计、铝锅、玻璃棒、酿缸的机理进行了研究,发现其中最具保健功能的4种物等。收稿日期:2007-04-16作者简介:鲁永强(1980-),男,山西人,助理讲师,研究方向:食品加工。王文磊(1978-),女,助理工程师,研究方向:乳品机械设备。·62·农产品加工·学刊2007年第6期糖。淀粉在淀粉酶等糖化酶的作用下转化为糊精和葡2工艺流程及要点萄糖等
