红肠生产工艺设计.ppt

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1、题目:年产300万吨红肠生产工艺设计前言LOREM1工艺技术方案LOREM2生产车间设计LOREM3经济技术分析LOREM4主要内容前言香肠属于高档肉制品，是以猪、牛肉为主要原料，经绞碎与斩拌，添加食盐、香辛料等辅料，灌入可食性肠衣中，并在自然和人工控制条件下，利用各种辅料的作用生产具有特性和典型风味、色泽和质地并有较长保质期的肠类制品2工艺技术方案2.1工艺流程原料肉选择和修整→绞肉或斩拌→配料→制馅→灌制或填充→烘烤→蒸煮→烟熏→质量检查→贮藏。2.2工艺说明1原料肉的选择与修整:卫生检验合格，除去骨，筋腱，肌膜，淋巴，血管，病变及损伤部位2腌制:切成一定大小肉块，按比例配好混合

2、盐进行腌制，温度在10°C以下，最好是4°C腌制1~3天3绞肉或斩拌:腌制好的肉可用绞肉机绞碎或用斩拌机斩拌，斩拌时加入冰水使肉富有弹性，4拌馅:斩拌后，把所有辅料加入斩拌机进行搅拌，直至均匀5灌制与填充:将斩拌好的肉馅移入灌肠机内进行灌制与填充，灌制时掌握松紧均匀6烘烤:温度达到65～80°C，维持1h左右，肠的中心温度达55～65°C7蒸煮:将水加热到90～95°C，肠下锅保持水温78～80°C，中心温度70～72°C8烟熏:三用炉烟熏，温度控制在50～70°C，时间2～6h2.3物料衡算年产300万吨红肠，一年生产300天300万吨÷300＝10000吨绞肉损失0.8%1000

3、0×（1＋0.8%）＝10080(物料投入量)烘烤损失0.5%10080×（1＋1.5%）＝10231.2(物料投入量)猪肉80%80%×10231.2＝8184.96淀粉10%10%×10231.2＝1023.12食盐5%5%×10231.2＝511.56味精3%3%×10231.2＝306.936硝酸钠2%2%×10231.2＝204.624物料衡算图原料肉的选择与修整→绞肉或斩拌→配料→制馅→10080吨10080吨10231.2吨灌制或填充→烘烤→蒸煮→烟熏→质量检查→10231.2吨10231.2吨10000吨10000吨10000吨贮藏10000吨猪肉8184.96淀粉1

4、023.12食盐511.56味精306.936硝酸钠204.6243.1车间设计前处理存放间，化料间，剔割分离间，灌装车间，辅料存放间，配料车间，包装车间，成品杀菌车间，成品存放间生产车间设计一、辅助设施:化验间，机修车间，仓库，更衣室，废水处理站二、全场生活设施:办公楼，食堂，宿舍，浴室，厕所，生产车间辅助部门3.2设备设计(1)满足工艺要求，保证产品的质量和产量(2)选用的设备能够充分利用原料，能耗少，效率高，体积小，维修方便，劳动强度低，经济合理(3)所用设备符合卫生要求，容易清洗，装卸，与食品接触的材料不容易被腐蚀，不对食品造成污染(4)设备结构合理，材料性能可以适应各种工作

5、条件(5)在温度、压力、真空、浓度、时间、速度、流量、液位、计数和程序等方面有合理的控制系统，并尽量采用自动控制方式(6)除满足现有生产能力外，还应留有可以满足日后扩大生产需要余地四经济技术分析年产300万吨红肠一年生产300天300÷300天＝10000吨1千克80元总投资400亿销售额＝单价×产量＝80×300万吨＝2400亿利润＝销售额−总投资＝2400亿−400亿＝2000亿投资利润率＝利润÷总投资＝2000亿÷400亿＝0.5%回收周期＝总投资÷利润＝400亿÷2000亿＝2年