年产300万吨火腿肠生产工艺设计.ppt

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1、年产300万吨火腿肠生产工艺设计前言火腿肠是人们非常欢迎的一种食品，它可以供给人体需要的蛋白质、脂肪、碳水化合物和各种矿物质等营养。中国人每年要吃掉几百亿根火腿肠。目前随着我国经济的快速发展，居民消费水平也在不断提高，对食品的要求也越来越高，火腿肠保质期长、便于携带、食用方便、深受广大人民的喜爱火腿肠生产工艺流程冻猪肉的选择与处理解冻绞碎加调料搅拌腌制斩拌灌肠蒸煮杀菌冷却成品检验贴标入库保存0%火腿肠生产工艺说明腌制：腌制的目的是通过食盐溶解，抽提出肌肉中的肌球蛋白，他们的含量是影响制品持水性与粘合性的重要因素。加入各种材料

2、后搅拌5~10分钟，搅拌的关键是控制肉温不超过10摄氏度，腌制间温度0~4摄氏度，温度为85%~90%,腌制24小时。腌制中添加亚硝酸钠的目的是起发色作用，而添加异抗坏血酸钠是起发色助剂作用。腌制好的肉颜色鲜红，且色调均匀，富有弹性与粘性，同时搅制过程中可提高制品的持水性。火腿肠生产工艺说明斩拌：斩拌好坏直接影响产品质量；斩拌时先慢速混合，再高速乳化，斩拌温度控制在10摄氏度左右，斩拌时间一般在5~8分钟，经过斩拌后的肉馅应色泽乳白、粘性好、油光好。灌肠：灌肠的料通常用冰水降温，并排除其中空气；灌肠后用铝线结扎；灌制的肉馅要

3、紧密无间隙，胀度要适中。蒸煮杀菌：工序分为升温、恒温、降温。经过蒸煮后后产生特有香味，而且还可杀菌，延长制品的货架期。煮制过程中会使蛋白质凝固变性。在加热过程中会使胶原蛋白溶解为可溶性明胶造成脂肪积聚。物料衡算计算根据一年300天一批次计算，故日产量为1万吨。配方：猪肉：40%、卡拉胶35%、香辛料10%、食盐10%、味精5%损耗：解冻时损耗为0.5%1x10x10³x（1+1%）=10100x10³kg腌制时损耗为1%410100x10³x（1+0.5%）=10150.5x10³kg物料衡算计算配方用量：猪肉的用量：101

4、50.5x10³x40%=4060.2x10³kg卡拉胶的用量：10150.5x10³x35%=3552.675x10³kg香辛料的用量：10150.5x10³x10%=1015.05x10³kg食盐的用量：10150.5x10³x10%=1015.05x10³kg味精的用量：10150.5x10³x5%=507.525x10³kg物料平衡图冻猪肉的选择与处理10150.5x10³kg解冻10100x10³kg绞碎搅拌腌制灌肠蒸煮杀菌冷却成品贴标入库保存10100x10³kg10100x10³kg10000x10³kg100

5、00x10³kg10000x10³kg10000x10³kg10000x10³kg10000x10³kg10000x10³kg生产车间设计生产车间布置原则:优良的车间布置设计，技术先进、经济合理、节省投资、操作维修方便、设备排列简洁、紧凑、整齐、美观。1.应符合生产工艺的要求2.应符合生产操作的要求3.应符合设备安装、检修的要求4.应符合厂房建筑的要求5.应符合节约建设投资的要求6.应符合安全、卫生和防腐蚀的要求7.应符合生产发展的要求经济技术分析销售额、利润、利润率、回收周期的计算。总投资：50亿、单价：10元/根、规格：

6、500g/根销售额：10x300x10x10³/500=75亿利润：利润=销售额-总投资=75亿-50亿=25亿利润率：利润率=利润/总投资x100%=25/50x100%=20%回收周期：回收周期=总投资/利润=50亿/25亿=2年4