毛霉的分离及腐乳的制造.ppt

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1、毛霉的分离鉴别及腐乳的制造毛霉又叫黑霉、长毛霉。接合菌亚门接合菌纲毛霉目毛霉科真菌中的一个大属。以孢囊孢子和接合孢子繁殖。菌丝无隔、多核、分枝状，在基物内外能广泛蔓延，无假根或匍匐菌丝。不产生定形菌落。菌丝体上直接生出单生、总状分枝或假轴状分枝的孢囊梗。各分枝顶端着生球形孢子囊，内有形状各异的囊轴，但无囊托。毛霉菌的鉴别主要是依据其菌丝形态结构，菌落特征，孢子梗形态等。毛霉属霉菌是无假梗的匍匐菌丝，菌丝细胞无隔分枝。以孢子囊孢子和结合孢子繁殖，孢子囊梗由菌丝体生出，多单生不分枝，少分枝。毛霉的孢子囊梗分枝

2、有两种类型：1.单轴式的总状分枝2.轴状分枝孢子囊球状，孢子梗伸入孢子囊，伸入孢子囊的部分称中轴，其形状有球形，卵圆形，梨形等，光滑无色或者浅蓝色。毛霉分为多种毛霉，下面几种是常见的代表介绍下：1.高大毛霉孢子梗直立不分枝，菌丝不分枝，菌丝高达3~12cm，菌落初为白色，渐变为浅淡蓝色。2.总状毛霉毛霉中分布中最光的一种，孢子梗总状分枝，菌丝灰白，直立稍短。3.鲁氏毛霉鲁氏毛霉孢子梗为假轴状分枝，菌丝在不同的培养基上可略带有不同颜色。鲁氏毛霉多为酿造业的曲种菌，也可用与腐乳的制造。检验程序&操作方法毛霉的

3、分离与初步鉴定接种培养与晾花装瓶与压坯装滩，灌汤及储藏质量鉴定一.检验程序：二.操作方法：1.毛霉的分离毛霉的分离与制备从长满霉菌菌丝的豆腐坯上刮取小块加入5mL无菌水中，振摇，制成孢子悬液。挑取一接种环该孢子悬液，在PDA平板表面划线分离，与20℃培养1~2天，以获取纯培养菌落。2.初步鉴定①菌落观察呈白色棉絮状，菌丝发达。②镜鉴毛霉的分离与初步鉴定检验所需器材：马铃薯葡萄糖琼脂培养基（PDA），无菌水，毛霉斜面菌种柸，红曲米，面曲，甜酒酿，白酒，黄酒，食言。培养基，500mL三角瓶，接种针，小笼格（或

4、木框朱底盘），喷枪，小刀，带盖广口脖瓶，显微镜，恒温培养箱。豆腐乳的制备Ⅰ菌种制备①菌种的扩繁②孢子悬液的制备Ⅱ接种Ⅲ培养与晾花Ⅳ装瓶与腌坯Ⅴ装坛，灌汤与贮藏Ⅵ质量鉴定（豆腐乳的制备）菌种制备菌种的扩繁：用分离到的毛霉接种斜面，25℃培养3天，即为试管菌种；在转接到三角瓶菌种培养基中，同温度下培养2~3天，直至长满菌丝和大量的孢子，备用。孢子悬液的制备：加200mL无菌水于上述三角瓶中，用玻璃棒打碎菌丝，充分摇匀，用无菌双层纱布过滤，滤渣要在过滤一次（200mL无菌水）两次滤液混合，制成孢子悬液，装入喷枪

5、贮液瓶中。（豆腐乳的制备）接种用到将豆腐坯划成4.1cmX4.1cmX1.6cm的块，放入经蒸汽消毒的笼格内，用孢子悬液喷洒笼格内壁，然后把豆腐坯竖放在笼格内，块于块距离要2cm左右，以便通气散热，调整好温度，有利于毛霉菌生长。在用喷枪想豆腐快上喷洒孢子悬液，使每块豆腐周身沾上孢子悬液。（豆腐乳的制备）培养与晾花将笼格放入培养箱中，20℃左右培养，当豆腐坯表面开始长有绒毛状的菌丝后，要进行翻笼，44~48h后，菌丝顶端长有孢子囊，腐乳坯上毛霉呈有面花絮状，菌丝下垂，白色菌丝已包围豆腐坯，此时将笼格取出，使

6、热量和水分散失，坯迅速冷却，其目的是增加酶的作用，并使霉味散发，此操作在工艺上称为晾花。（豆腐乳的制备）装瓶与腌坯将冷至20℃以下的坯块相连的菌丝分开，装入玻璃瓶内，注意使未长菌丝的一面靠边，不要朝下，防止成品变形。（采用分层加盐法腌制坯，用盐量分层加大，最后撒一层盖面盐腌坯就结束后，放出盐水放置过夜，使腌坯干燥收缩）（豆腐乳的制备）装坛、灌汤与贮藏1.装坛：取出腌坯，将盐水沥干，点数装入坛，装时不要过紧，以免影响后期发酵，是发酵不完全，中间有夹心，将腌坯依次排列，分层加入调料。2.灌汤：将配好的汤料灌入

7、坛内，灌料的多少视所需要的品种而定，但不宜过满，以免发酵汤料涌出坛外。3.封口贮藏：装坛灌汤后盖盖，封口。在常温下储存3个月以上。（豆腐乳的制备）质量鉴定将成熟的腐乳开盖，进行质量，评价。从色泽，组织形态，滋味，气味，有无杂质等方面综合评价，报告腐乳的质量。