毛霉型腐乳酿造工艺的实习报告

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1、为了适应公司新战略的发展，保障停车场安保新项目的正常、顺利开展，特制定安保从业人员的业务技能及个人素质的培训计划毛霉型腐乳酿造工艺的实习报告　　生物工程生产实习报告　　—王致和腐乳生产及加工工艺　　班级:生物111班姓名：邱柏清学号：110XX119北京市王致和腐乳厂是优秀老字号企业，王致和腐乳始创于清康熙八年，至今已有三百多年的历史。腐乳是一种发酵性大豆食品，它是以大豆为主要原料，经过毛霉、米曲霉、酵母等多种微生物协同作用而成的大豆发酵产物，产品主要有红腐乳、白腐乳、青腐乳、酱腐乳和花色腐乳,而腐乳都是选用富含蛋白质、氨基酸以及多种微量元素的优质大豆为原料，配以精

2、制汤料，经磨制、点卤、压榨、切块、接菌、前期发酵、后期发酵等多道工序精制而成，腐乳内年含蛋白质及其他营养成份经发酵成熟后极利于人体吸收，是倍受青睐的佐料佳品。　　在发酵过程中，运用微生物深层发酵技术，制造液体毛霉用于腐乳前期发酵工艺，缩短了发酵周期，保证了产品质量的稳定性，腐乳生产中对优良菌种条件严格：　　1、不生产毒素，菌丝壁细软，棉絮状，白色或淡黄；　　2、生长繁殖快速，且抗杂菌能力强；　　3、生产的温度范围大，不受季节限制；目的-通过该培训员工可对保安行业有初步了解，并感受到安保行业的发展的巨大潜力，可提升其的专业水平，并确保其在这个行业的安全感。为了适应公司

3、新战略的发展，保障停车场安保新项目的正常、顺利开展，特制定安保从业人员的业务技能及个人素质的培训计划　　4、有蛋白酶、脂肪酶、肽酶以及有益于腐乳质量的酶系；　　5、使产品质地细腻柔糯，其为正常良好。　　主要选择的霉菌有：毛霉、红曲霉、米曲霉以及其他微生物如根霉和酵母菌等。根据生产工艺不同，豆腐乳发酵类型可分为四种：①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④细菌腐乳。　　1、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加盐腌制，装坛加入辅料，发酵成腐乳。这种加工法的特点：豆腐坯不经发酵直接装坛，进行后发酵，依靠辅料中带入的微生物而成熟。其缺点是蛋白酶不足，后期发酵时间长，氨基酸含量低，色香味欠

4、佳，如四唐场腐乳，湖南兹利无霉腐乳。　　2、毛霉腐乳：以豆腐坯培养毛霉，称前期发酵，使白色菌丝长满豆腐坯表面，形成坚韧皮膜，积累蛋白酶，为腌制装坛后期发酵创造条件。毛霉生长要求温度较低，其最适生长温度为16℃左右，一般只能在冬季气温较低的条件下生产毛霉腐乳。传统工艺利用空气中的毛霉菌，自然接种，需培养10—15天左右。也可培养纯种毛霉菌，人工接种，15—20℃下培养2—3天即可。目的-通过该培训员工可对保安行业有初步了解，并感受到安保行业的发展的巨大潜力，可提升其的专业水平，并确保其在这个行业的安全感。为了适应公司新战略的发展，保障停车场安保新项目的正常、顺利开展，

5、特制定安保从业人员的业务技能及个人素质的培训计划　　3、根霉型腐乳：采用耐高温的根霉菌，经纯菌培养，人工接种，在夏季高温季节也能生产腐乳，但根霉菌丝稀蔬，浅灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生产的腐乳，其形状、色泽、风味及理化质量都不如毛霉腐乳。结合以上各种优缺点，经过实验，采用混合菌种酿制豆腐乳，不但可以增加其风味。还可以减少辅料中的白酒用量，降低成本，提高经济效益，毛霉和华根霉的比例为7：3最好。王致和腐乳的加工工艺　　原料筛选→泡豆→磨豆制浆→制坯→接种→前期发酵→腌制→后期发酵→后期　　清理→成品　　王致和腐乳生产工艺技术五个环节　　制坯　　把优质黄豆磨成3-4波美

6、度的豆浆，煮沸后点卤制成豆腐，然后切成长宽各为　　，厚的小块。　　前期发酵　　将白坯放在35-40℃的室内，拌好根霉菌的酱黄面均匀地撒在白坯上，然后摊在木制屉箱内，每箱140-150块；再把屉箱摞起来保温发酵。每隔一段时间倒一次屉箱。当室温在20℃以下时，发酵20小时倒第一次，40小时后倒第二次，发酵50小时后错开屉箱；当室温在22℃以上时，发酵8小时倒第一次，16小时倒第二次，20小时倒第三次，32小时后错开屉箱。发酵时间2-3天。　　分块腌制目的-通过该培训员工可对保安行业有初步了解，并感受到安保行业的发展的巨大潜力，可提升其的专业水平，并确保其在这个行业的安全

7、感。为了适应公司新战略的发展，保障停车场安保新项目的正常、顺利开展，特制定安保从业人员的业务技能及个人素质的培训计划　　发酵的毛坯竖直，排放在腌制缸内。放一层撒一层盐，撒盐量由下而上逐渐增加，最后一层撒封盐而。每1000块白坯用盐5-6kg。腌制7天即可出　　配料装坛　　每500kg毛坯需红曲米粉5kg，甜面酱50kg，酱黄花15kg，白酒40-50kg，调料　　及适量黄酒和水，搅拌成汤料。腌好的毛坯捞出晾干，放在铁盘里，加汤料，再把坯子竖立交叉放入瓷坛内，用汤料把坛子填满，最后用白麻纸浆封口。　　后期发酵　　把装好坯的瓷坛堆放在发酵室内进行第二次发酵。温度保持