优质腐乳毛霉生产种曲的制备

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1、优质腐乳毛霉生产种曲的制备摘要运用人工培养技术，通过单因素和正交试验，研究出毛霉生产种曲的最适培养条件，并在实际生产中进行大量检验，获得大量菌丝发育健壮、孢子数量多、杂菌污染少的毛霉种曲，进而制成孢子粉，从而提高菌种的保藏性能。结果表明，优质腐乳毛霉生产种曲的最佳制备条件为使用1：9麸皮和豆渣作为培养基，湿度为70%，在25℃下培养48h，再采用45℃-50℃的干燥温度、80%干燥率制成孢子粉。关键词腐乳毛霉；种曲；培养条件；孢子数1引言腐乳是中国具有民族风味的发酵食品，有1000多年的历史[1]。它是用豆浆的凝乳状物经微生物发酵制成的一种十酪

2、型产品，营养丰富，日感细腻风味独特，含有多种生理活性成分及保健功能[2]，深受海内外人民的喜爱，许多欧美地区的人称之为中国十酪(Chinesecheese)[3]。自古以来，腐乳的生产遍布中国各地，但以浙江的绍兴、杭州、江苏的无锡、苏州广西的桂林、四川的五通桥最负盛名[4]。20世纪50年代中期以来，由于搞清了发酵菌种的问题，腐乳的生产由自然接种逐渐转为人工接种，毛霉是人工接种法生产腐乳的主要菌种[5]。在前期培菌过程中，将纯培养毛霉菌孢子制成的菌悬浮液或粉状菌种喷洒在豆腐坯上培养长毛，给腐乳一个良好的“体”，并分泌蛋白酶分解豆腐乳中的蛋白质，

3、使产品具有良好的品味[6]。种曲是腐乳前期发酵的种子，由毛霉逐步培养扩大而制得。种曲质量的优劣，直接影响腐乳前期发酵的质量，是腐乳生产成败的关键因素之一。酿造腐乳的质量与毛霉菌种有着密切关系，然而，毛霉的生长条件要求较高，需要较低的温度、较高的湿度和充足的氧气，另外，毛霉还容易自我降解、易感染杂菌，群体中的某些个体有关遗传基因易发生变异，菌种的生产性能会逐渐下降退化。因此，必须控制菌种的传代次数，必须经常对生产菌种经常进行分离、复壮或诱变育种。就目前现有腐乳生产厂使用的菌种来看，不太理想的占多数。主要原因是：由于技术条件和设备条件有限，对现有菌

4、种的分离、复壮、筛选及选育工作有一定难度，造成菌种老化、衰退、抵抗力差、酶系少、酶活低、腐乳成熟后质量不够理想[7]。针对以上情况，本论文运用人工培养技术，以腐乳毛霉为菌种，通过单因素试验和正交实验，研究了培养条件与种曲生长11的关系，着力于毛霉优质种曲的制备，以期获得大量菌丝发育健壮、孢子数量多、杂菌污染少并在生产时可以迅速适应白坯生长环境的毛霉种曲，为当地工厂的生产提供优良的生产菌种。同时，试验还研究了种曲的干燥条件，将种曲进一步制成孢子粉，延长菌种的保存时间更好防止杂菌污染，并且在使用时可以迅速活化并适应工厂的生产环境。2实验部分2.1实

5、验材料2.1.1实验原料菌种：腐乳毛霉，由高要协和腐乳厂提供。毛霉斜面培养基：PDA培养基。三角瓶培养基：豆渣、麸皮、水等。2.1.2实验仪器设备全自动立式压力蒸汽灭菌器（上海博迅实业有限公司医疗设备厂，YXQ-LSSII）、洁净工作台（苏州安泰空气技术有限公司，SW-CJ-2FD）、微电脑控制生化培养箱（广东医疗器械厂，LRH-150-Ⅱ）电热恒温干燥箱（上海浦东荣丰科学仪器有限公司，DHG-9070B）电炉、酒精灯、接种钩、试管、250mL三角瓶、烧杯、500mL容量瓶、托盘等。2.2菌种的分离纯化2.2.1PDA培养基的制备材料：去皮马铃

6、薯：200g葡萄糖：20g琼脂：20g自来水：1000mL制法：取无霉烂马铃薯，去皮，称量后切成小块，加水煮沸30min，用纱布过滤后加入葡萄糖和琼脂，融化后补足水分至1000mL。冷却至60℃时进行分装，包扎标记后置于121℃中灭菌30min，取出摆斜面备用。2.2.2菌种的分离与纯化2.2.2.1稀释倾注分离法无菌操作，用接种钩从长满毛霉菌丝的母种试管中挑取部分洁白的菌丝体于10mL无菌水中，振摇，制成孢子悬浮液。取盛有9mL无菌水的试管6支，分别标记1、2、3……用无菌吸管取1mL孢子悬浮液注入1号试管内，用吸管吸三次均匀，记为10-1。

7、然后从1号试管内取1mL于2号试管内，通过吸管的吹吸混合均匀，记为10-2。同样从2号试管内取1mL于3号试管内，记为10-3。以此类推，直至10-6。11用3支无菌试管分别吸取后三个稀释度的稀释液各1mL于三个无菌培养皿中，然后加入融化后冷却至45～50℃的固体培养基12～15mL，迅速摇匀，倒置于培养箱中培养2～3天[8]。2.2.2.2斜面菌种培养无菌操作，将接种针插入原种试管内挑些菌种孢子，送入培养基试管中，轻轻在培养基表面划成S形曲线，迅速拔出接种针，两支试管口及棉塞放在火焰上消毒一次，塞好棉塞。从接种箱中取出，培养实验规定的时间。不

8、断重复以上操作，直至分离培养出无杂菌，菌丝为白色，粗壮浓密而有力的毛霉。2.3菌种的扩大培养及种曲最佳培养条件的确定2.3.1三角瓶扩大培养工艺流程：