中餐的摆台技能.ppt

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1、中餐摆台四川锦江旅游饭店管理公司摆台所需物品（10人宴会用餐摆台所需餐、酒具及物品）餐、酒具及物品数量台布1餐巾10餐碟12筷子12筷子架10勺垫或汤碗10汤勺12红酒杯10白酒杯10水杯10牙签盅2烟灰缸5合计104常用台布规格与适用餐台台布规格（cm）适用餐台（cm）140*14090*90160*160100*100和110*110180*180150（直径）和160（直径）200*200170（直径）220*220180（直径）240*240200（直径）260*260220（直径）台布

2、的种类与规格台布是餐厅摆台必备的物品之一。台布的规格及色泽的选择，应与餐台的大小、餐台的风格协调一致台布的种类台布的种类可从四个方面来划分，如下图所示：台布的种类从台布形状上分从台布颜色上分从台布图案上分从台布质地上分圆形台布正方形台布提花式的团花、散花台布白色、黄色、绿色台布等工艺绣花台布印制的素布、方格布、台布化纤台布纯棉台布长方形台布台布铺设方法台布的铺设方法圆桌铺台布方法方桌斜方形铺台布方法方桌正方形铺台布方法台布正面向上，中缝线对准圆桌一端正中间座位上，台布的十字中心点落在桌子的圆心上

3、，四角下垂相等，表面平整台布正面向上，中缝线落在方桌对角线上，四边与方桌边成45度角，四角下垂于桌边距离相等台布正面向上，中缝线落在方桌中线上，四边下垂并平行于桌边，四边离桌边距离相等餐、酒具摆放顺序（在摆放下列物品时，可以用托盘分5次托摆，按摆台规则依次摆放，如下表所示）托次物品及数量第一托餐碟10个，勺垫10个或汤碗10个，汤勺10把第二托红酒杯、白酒杯各10个第三托筷子架10个、筷子12双、公用餐碟2个、公勺2把，牙签盅2个或独立包装牙签10个第四托已插好餐巾花水杯10个第五托烟灰缸5个餐

4、、酒具摆放规则中餐宴会上，餐、酒具的摆放要遵循一定的规则，摆放时，左手托盘，从主人座位开始按顺时针方向依次用右手摆放餐具项目操作程序及标准台布可采用抖铺式、推拉式或撒网式铺设，要求一次完成台布定位准确，十字居中，凸缝朝向主副主人位，下垂均等，台面平整桌裙或装饰布桌裙长短合适，围折平整或装饰布平整，四角下垂均等（装饰布平铺在台布下面）餐椅定位从主宾位开始拉椅定位，座位中心与餐碟中心对齐，餐椅之间距离均等，餐椅座面边缘距台布下垂部分1.5厘米餐碟定位一次性定位、碟间距离均等，餐碟标志对正，相对餐碟与

5、餐桌中心点三点一线距桌沿约1.5厘米拿碟手法正确（手拿餐碟边缘部分）、卫生味碟、汤碗、汤勺味碟位于餐碟正上方，相距1厘米汤碗摆放在味碟左侧1厘米处，与味碟在一条直线上，汤勺放置于汤碗中，勺把朝左，与餐碟平行筷架、筷子、长柄勺筷架摆在餐碟右边，与味碟在一条直线上筷子、长柄勺搁摆在筷架上，长柄勺距餐碟3厘米，筷尾距餐桌沿1.5厘米筷套正面朝上牙签位于长柄勺和筷子之间，牙签套正面朝上，底部与长柄勺齐平葡萄酒杯、白酒杯、水杯葡萄酒杯在味碟正上方2厘米白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，水杯位于葡萄酒杯左侧，杯肚间

6、隔1厘米，三杯成斜直线，向右与水平线呈30度角。如果折的是杯花，水杯待餐巾花折好后一起摆上桌摆杯手法正确（手拿杯柄或中下部）、卫生餐巾折花花型突出主位，符合主题、整体协调折叠手法正确、卫生、一次性成形、花型逼真、美观大方公用餐具公用餐具摆放在正副主人的正上方按先筷后勺顺序将筷、勺搁在公用筷架上（设两套）公用筷架与正副主人位水杯对间距1厘米，筷子末端及勺柄向右菜单、花瓶（花篮或其他装饰物）和桌号牌花瓶（花篮或其他装饰物）摆在台面正中，造型精美、符合主题要求菜单摆放在筷子架右侧，位置一致（两个菜单则

7、分别摆放在正副主人的筷子架右侧）桌号牌摆放在花瓶（花篮或其他装饰物）正前方、面对副主人位托盘用左手胸前托法将托盘托起，托盘位置高于选手腰部中餐宴会摆台的宾主位次正确的宾主位次安排要符合礼仪规格，尊重风俗习惯，便于宴会服务。以10人标准中餐宴会摆台为例，主人席位应根据餐厅具体环境而定，一般主人位应在面向餐厅门口的正中位置，或在餐厅里最突出、醒目的位置和重要装饰面的前方正中位置，主宾、副主人等的位置如下图所示主人主人主宾主宾夫人主宾翻译陪同副主宾副主人在没有副主人端情况下中餐早、午、晚零餐摆台零餐摆

8、台要根据餐厅的布局，定好座位，在同一餐厅内，要求所有餐台的台布折缝横竖要统一，股缝正面朝上，餐具花纹，图案对正。所摆放的餐用具距离相等，清洁卫生，整齐划一所摆物品具体摆放规则餐碟、汤碗、勺餐碟摆放在座位正中，距桌边1cm；勺放在餐碟前端勺垫上，勺把朝右；汤碗放在勺前筷子、牙签盅调味架筷子摆放在餐碟的右侧，图案、文字要对正，筷子尾端距桌边1cm；牙签盅、调味架摆在台布中线的附近烟灰缸、火柴摆放在主人席位的右侧，每隔2位顾客摆放1个烟灰缸，并在上面摆放火柴午、晚餐摆台午、晚餐的餐用具摆放与早餐基本相