中餐摆台教学课件.ppt

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1、餐饮服务技能之中餐摆台什么叫摆台？能给它下个定义吗？一、摆台的含义1、是指为客人就餐摆放餐桌、确定席位、提供必需的就餐用具的工作。2、主要内容①摆放餐桌②铺台布③安排座椅④准备餐具⑤摆放餐具⑥美化席面二、摆台的要求1、摆台合理2、符合传统习惯3、注重餐具卫生4、配套齐全规格一致5、美观6、便于用餐和席间服务三、中餐摆台用具主要包括两大类（一）瓷器1、餐碟（又称骨碟）放骨、刺用的盘。2、垫盘放在餐碟下的垫盘，起美化台面的效果，一般高级宴会用得较多。3、汤碗高级和重要宴席会放碗托，有镀金碗托和银器碗托。4、汤勺①小汤勺：放于汤碗或味碟里②长柄汤勺：放于筷架上5、

2、味碟用于盛放辣酱、豆油、醋、姜汁、芥末等调味品。6、筷架其作用是将筷子前端架起，避免与桌面接触，保证卫生。有瓷制品和金属制品等，经过改良后的筷架还可放置长柄汤勺，亦称为筷子公羹架。（二）玻璃器皿主要指酒具，即三杯。1、白酒杯2、葡萄酒杯3、饮料杯，或称水杯（三）其他餐具1、装饰布、台布2、餐巾3、筷子4、烟灰缸5、牙签课后作业：第一次：请画出中餐位次安排三种不同示意图，并用文字解说其安排原则。第二次：1、什么叫摆台？中餐摆台有哪些要求？2、中餐摆台所用到的餐具有哪些？四、中餐零点摆台中餐零点摆台程序1、摆台准备⑴洗净双手⑵物品准备准备好相关摆台物品，如托盘、台

3、布、骨碟、味碟、汤碗、汤勺、筷子、筷架等。⑶卫生检查检查领取的各类餐具、台布、桌裙等是否有油迹、污迹，台布、桌裙是否有褶皱、破洞等。不符合要求的应进行调换。2、铺台布三种方法：⑴推拉式适用于小圆桌，适合零点餐厅或较小的餐厅。⑵抖铺式适用于方形桌⑶撒网式当台面直径大于2m时，多用于宽大场地或技术比赛场所。铺台布的要求：⑴台布正面朝上⑵中心线对准正副主人位，十字线居中⑶台布舒展平整，无皱褶⑷四边下垂部分均等3、摆餐椅⑴4人桌正副主位方向各摆2位或每边各摆1位⑵6人桌正副主位方向各摆1位，两边各摆2位⑶8人桌正副主位方向各摆2位，两边各摆2位⑷12人桌正副主位方向各

4、摆3位，两边各摆3位10人位的餐椅是“三三两两”式摆放，那4人桌、6人桌、8人桌及12人桌是如何摆放的呢？4、上转台放在桌面中央，检查转台是否能正常运转。8人以上餐台应摆转台目的：方便客人取菜注意：转台与餐台同心5、摆台⑴零点早餐摆台比较简单①骨碟摆在座位正中距桌边1cm处，店徽正对客人；②汤碗摆在骨碟的正前方间距3cm，瓷勺摆放在汤碗内，勺柄向左；③筷架摆在骨碟的右侧，筷子摆在筷架上，筷子底部距桌边1cm，筷子套店徽向上；④茶碟摆在筷子右侧，茶杯扣放在茶碟上，杯柄向右与茶碟平行；⑤牙签盅、调味品摆在台布中线的附近；⑥烟灰缸摆在主人席位的右侧，每隔两位客人摆放

5、一个，架烟孔分别朝向客人。⑵零点午、晚餐摆台①骨碟定位。离桌边1.5cm，拿骨碟边缘，轻拿轻放，间距均等。②摆放调味碟、汤碗和汤勺。味碟位于骨碟正上方，相距1cm；汤碗摆放于味碟左侧1cm处，与味碟在一条直线了，汤勺柄朝左。③摆放筷架和筷子。筷架摆在餐碟右侧，与味碟在一条直线上，牙签放于筷子左侧，筷子离骨碟3cm，筷尾距桌边1.5cm。④摆放玻璃器皿。只需摆放水杯，放于骨碟正上方。⑤摆放公共用具。如花瓶、烟灰缸、桌号牌和菜单等。整个摆台过程中要注意的问题1、姿态端庄；2、注意轻拿轻放；3、拿放注意卫生；4、有店徽或图案的餐具应正面朝上或正对客人；5、保持微笑。

6、课后作业：1、请详细解说一下中餐零点午、晚餐摆台操作流程。2、摆台过程中作为服务员应该注意哪些问题？中餐宴会摆台操作程序及标准项目操作程序及标准台布可采用抖铺式、推拉式或撒网式铺设，要求一次完成台布定位准确，十字居中，凸缝朝向主副主人位，下垂均等，台面平整桌裙或装饰布桌裙长短合适，围折平整或装饰布平整，四角下垂均等（装饰布平铺在台布下面）餐椅定位从主宾位开始拉椅定位，座位中心与餐碟中心对齐，餐椅之间距离均等，餐椅座面边缘距台布下垂部分1.5厘米餐碟定位一次性定位、碟间距离均等，餐碟标志对正，相对餐碟与餐桌中心点三点一线距桌沿约1.5厘米拿碟手法正确（手拿餐碟边

7、缘部分）、卫生味碟、汤碗、汤勺味碟位于餐碟正上方，相距1厘米汤碗摆放在味碟左侧1厘米处，与味碟在一条直线上，汤勺放置于汤碗中，勺把朝左，与餐碟平行筷架、筷子、长柄勺筷架摆在餐碟右边，与味碟在一条直线上筷子、长柄勺搁摆在筷架上，长柄勺距餐碟3厘米，筷尾距餐桌沿1.5厘米筷套正面朝上牙签位于长柄勺和筷子之间，牙签套正面朝上，底部与长柄勺齐平葡萄酒杯、白酒杯、水杯葡萄酒杯在味碟正上方2厘米白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，水杯位于葡萄酒杯左侧，杯肚间隔1厘米，三杯成斜直线，向右与水平线呈30度角。如果折的是杯花，水杯待餐巾花折好后一起摆上桌摆杯手法正确（手拿杯柄或中下部）、

8、卫生餐巾折花花型突出主位，符合主题、整