江苏省赣榆县厉庄高级中学高二生物《运用发酵技术制作腐乳》教案.doc

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1、Ajjr-Ar第一早发酵技术实践第一节运用发酵技术加工食品运用发酵技术制作腐乳探究目的：1、了解传统发酵技术的应用2、说明腐乳制作过程的科学原理3、设计完成腐乳的制作4、分析影响腐乳品质的条件探究预习：通过在腐乳坯上接种毛霉可以制作豆腐乳。毛霉生长的最适温度为16°C左右。毛霉的生长发育大致分为3个阶段：即砲子萌发阶段、菌丝生长阶段、砲了形成阶段。在发酵过程屮，毛寄分泌蛋白酶、淀粉酶、谷氨酸胺酶等多种酶，与腌制腐乳坯的调料屮的微生物协同作用，使腐乳坯屮的蛋白质缓慢水解，生成多种氨基酸和各种有机酸等，形成鲜、香等特有的风味。材料用具：含水量7

2、0%的豆腐，棕叶，盘子，盐，黄酒，米酒，糖，香辛料，广口玻璃瓶，高圧锅。探究过程：探究步骤探究记录结论或解释1•制作用刀将豆腐切成4cmX4cmX1.5cm的小块,沸水消毒麻微微晾干，成为腐乳坯。在晾干过稈屮，空气中的毛霉抱子落到腐乳坯上。2•装瓶将制作好的腐乳坯竖立放置在清洁的容器内，彼此之间间隔约1cm,与容器内壁Z间留有空隙，加盖，但要与外界相通，以便通气散热,有利于毛霉生长。若利用空气中的毛霉抱子白然接种，培养时间为10-15d33•发酵4.腐乳装瓶定时观察腐乳坯上是否出现自色的毛霉。如果发现不仅冇白色的毛孫，还有杂菌，应重新试做。

3、在腐乳坯表面开始长有白色毛绒状的菌丝麻，可适当翻动腐乳坯,以保证腐乳坯各部分都有毛霉生长。当菌丝开始变成淡黄色,并有大量灰褐色抱子形成时，便可停止发酵。从容器内取岀腐乳坯,用食盐水清洗，然后用食盐腌制10d左右。整个过稈尽可能做到无菌操隹。按照白己莒欢的II味配制腐乳浸液。腐乳浸液…般由食盐、水和科酒、辛香料（如八角、姜）等组成。加入料酒的日的是抑制杂菌的生长,也使腐乳具有独特的查味；加入辛香料的目的是调节风味,也冇防腐的作用。将腌制后的腐乳坯装入瓶内，浸没在配制好的浸液屮数月。装瓶麻腐乳坯上和配料屮的各种微生物会继续发醛，使腐乳成熟，形成

4、色、香、味俱佳的豆腐乳。总结:探究反思：1•腐乳发酵屮如何控制杂菌？2.腐乳制作所需豆腐的含水量一般如何控制？有何意义?3.配制卤汤时酒暈该如何控制?4.简述毛霉的生理特性、腐乳发酵过程屮的作用以及选择优良菌种的标准。【矫正反馈】1.吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它是苗什么形成的（）A.腐乳外层蛋白质凝固形成B.细菌繁殖形成C.人工加配料形成D.霉菌菌丝繁殖于表面而形成2..“香喷喷的臭豆腐”指的是腐乳中的青方。青方不用辅料，仅靠豆腐木身渗出的水加盐腌制而成，绵软油滑，异臭奇香,这是因为（）A.加入了盐B.加入料酒、香辛料等C.加入

5、了味精D.蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸3.腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内主要营养成分是（）A.无机盐、水、维生素B.NaCl、水、蛋白质C.各种氨基酸和各种有机酸D.蛋白质、脂肪、水4..豆腐坯用食盐腌制.其作用是（）①渗透盐分，析出水分②给腐乳以必要的咸味③防止毛霉继续生长和杂菌繁殖④浸提毛霉菌丝中的蛋白酶A.①②③B.②③④C.①③④D.①②③④5.下列关于毛霉的叙述，错课的是（）A.是一种真菌B.是一种细菌C.有直立菌丝和匍匐菌丝D.豆腐上长出的〃白毛〜主要是它的直立菌丝6•制作果酒、果醋、腐乳的主要微生物从细胞结构來看

6、（）A.三种均为真核生物B.三种均为原核生物C.两种真核生物，一种原核生物D.两种原核生物，一种真核生物7.现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，其中起主要作用的是（）A.青霉B.曲霉C.毛D.&在制作腐乳时，加卤汤密封腌制过程中，对腐乳风味和质量无影响的因索是（）A.酒的种类和用量B.周围环境中的湿度C.香辛料的组成和用量D.腌制的温度和时间9.在果酒、果醋和腐乳制作屮，都要防止微生物污染，有关叙述正确的是（）A.杲醋发酵阶段应封闭充气I】.防止杂菌进入B.腌制腐乳的卤汤屮应12%左右的酒精以抑制细菌的增殖C.利用自然菌种发酵果酒

7、时.将封有葡萄汁的发酵瓶进行高压灭菌D.将长满毛霉的豆腐放在瓶中,并逐层加盐,接近瓶口部分的盐要舗薄一些10.果酒变酸、酸奶的制作、腐乳外部致密的一层〃皮J与其相关的微生物分别是（）A.醋酸菌、乳酸菌、毛霉B.乳酸菌、毛霉、醋酸菌C.醋酸菌、酵母菌、毛霉D.酵母菌、醋酸菌、乳酸菌11.腐乳制作过程中，豆腐含水最、盐的用量、发酵温度和酒的用最等均会影响腐乳风味和质最。下列相关叙述，正确的是（多选）（）A.豆腐含水量过高，腐乳不易成形B.加盐量过多，腐乳硬度会增大C.前期发酵温度过低，腐乳"皮”不易形成D.酒的用量过多，后期成熟时间延长12.以

8、下四种微生物都参与的豆腐的发酵,从代谢类型上考虑哪一项与其它三项有明显区别（）A.青霉B.酵母C.曲霉I）.毛霉13.葡萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酗酸的过程中，下列叙述正确的是（