江苏省赣榆县厉庄高级中学高二生物《运用发酵技术果酒和果醋》教案.doc

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1、【探究目的】1.说明果酒和杲醋的制作原理2.设计制作果酒和果醋的装置3.完成果酒和果酯的制作探究预习.在酵矗菌的自然发酵过程中，引起发酵作用的主耍是附看在葡萄果皮上的野生酵料菌。此外，葡萄果皮上还附着有英他的微生物，如制酷所需要的酯酸菌。酵母菌是兼性厌氧微生物.在有氧条件下，酵母菌能进行有氧呼吸并大量繁殖个体；在无氧条件下，酵母菌则进行酒精发酵。反应式分别为：12O6+6O2+6H2O-^-6CO2+12H2O+能量C6H12O6-^*2C2H5OH+2CO2+能量醋酸菌是生产果醋的主耍发酵菌。在果酒基础上的果醋发酵，是一个有氧发酵的过程，在充分供氧的条件下，酷酸菌能将

2、乙醇氧化为秫酸。醋酸菌进行醋酸发酵的反应式口I以归纳C2H5OH+O2J^€H3COOH+H2O在醋的生产上因釆用不同的原料述需加人不同的微生物。例如，在以淀粉为原料吋，需加人霉菌和酵母菌•以产生淀粉酶和糖化酶；在以二糖或巾・糖为原料时，需加人酵母菌等.我国生产醋的历史悠久，各种名优食醋也深受大众的喜爱，如镇江香醋、山西陈醋、四川荻醋等。材料用具：葡萄500g,发酵瓶，纱布，榨汁机，酵母點醋酸杆菌筹。探究过程：探究步骤探究记录结论或解释1.材料准备取成熟的紫色葡萄清洗干净并沥干水备用。清洗葡萄吋，要连果柄一起在清水中轻轻漂洗，避免损伤葡萄。2.酵母菌培养将酵母菌•培养在

3、质量分数为5%的葡萄糖溶液中备用。使用前在显微镜下检测酵母菌的形态和数量。3.酒精发酵把洗净的葡萄切成小块或榨成葡萄汁，移入有盖的大广口瓶中；用干净的量杯量取适最的酵母菌培养液，加入到大广口瓶中，盖丄瓶盖，轻轻摇匀杲汁和菌液。每隔一・段吋间轻轻旋松瓶盖放气，直至葡萄皮的色素进入葡萄汁呈现深红色为止。观察发酵产生的葡萄酒.（建议考虑：应无菌操作；发酵液不能超过广口瓶体积的於：酵母菌进行酒精发酵时的适宜温度-•般是18-25°Co）4.醋酸发酵从制成的葡萄酒中収适量倒入大广口瓶中，并加入刚刚制収的新鲜葡萄汁，利用空气中的醋酸菌或在葡萄酒中加入适量醋酸菌的方法制作葡萄醋。制作

4、葡萄醋时应用纱布罩在大广口瓶上并把瓶口扎紧,将大广口瓶置于清洁、无尘、避光处或无菌培养箱中发酵7・8心观察发酵产生的葡萄醋。（建议考虑：醋酸菌是一类好氧的细菌，在进行发酵吋的适宜温度是30~35°C。）探究反思.1.你认易应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？2.你认为应该从哪些方而防止发酵液被污染？3.制紂萄酒时，为什么要将温度控制在18〜25°C?制制萄酷时，为什么要将温度控制在30〜35°C?4.制葡萄醋时,为什么要适时通过充气口充气?5•请你概述果酒和果醋的制作过程中的关键操作是什么？探究演练：1.下列关于果酒制作过程的叙述，止确的是（）A.应先去除葡萄的枝梗，

5、再进行冲冼，这样洗得彻底B.发酵装置的温度维持在20°C左右最好C.在发酵过程中，需从充气口不断通入空气D.山于酵母菌的繁殖能力很强，因此不需对所用装置进行消毒处理2.下列关于果醋的制作，错误的是（）A.果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通氧气B.酷酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在50°C左右C.醋酸菌能将果酒变成果酷D.当氧气、糖源充足时，醋酸菌町将制萄汁中的糖分解成酷酸3.严格控制发酵条件是保证发酵止常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高、产量多的理想产物，通常所指的发酵条件不包括（）A.温度控制B.溶氧控制C.pH控制D.酶的控制

6、4.利用酵母菌发酵生产酒精时，投放的最适原料和产生酒精的阶段要控制的必耍条件分别是（）A.玉米粉和有氧B.大豆粉和有氧C.玉米粉和无氧D.大豆粉和无氧5.在酿酒和酿醋的过程中都要涉及各种微生物，上述两过程屮所涉及的微生物在结构上有什么本质区别（）A.前者有细胞结构，后者没有细胞结构B.前者没有细胞结构，后者有细胞结构C.前者有成形的细胞核，后者没有成形的细胞核D.前者没有成形的细胞核，后者有成形的细胞核6.关于果酒的制作过程，下列叙述中止确的是（）A.先去烂子粒和枝梗，再用清水冲洗掉污物B.发酵的温度维持在18〜25°C最好C.发酵过程中需要适时打开瓶盖放气，以防止发酵

7、瓶破裂D.需要不断地充入氧气7.下列产醋最多的措施是（）A.将果酒中加入食醋，并通气B.将果酒屮加入变酸的酒表面的菌膜，并通气C.将果酒暴露在空气中D.将果酒加入冲洗葡萄的水，并通气&下而对发酵过程中灭菌的理解，不止确的是（）A.防止杂菌污染B.灭菌必须在接种前C.培养基和发酵设备都必须灭菌D.消灭杂菌9.用重珞酸钾检验发酵液中是否有酒精生成，止确的操作为（）A.先在试管中加入发酵液2mL,再滴加3滴重珞酸钾溶液B.先在试管屮加入发酵液2mL,再加入3mol/L的H2SO43滴，摇匀，再滴加常温下饱和重俗酸钾溶液3滴A.直接将2mL重钻酸