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《江苏省赣榆县厉庄高级中学高二生物《运用发酵技术果酒和果醋》基础知识.doc》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在工程资料-天天文库。
1、熟读发酵技术实践的基础知识1第二章发酵技术实践第一节运用发酵技术加工食品运用发酵技术果酒和果醋一、果酒制作1.、原理：菌种,属于核生物，新陈代谢类型,有氧时，呼吸的反应式为：;无氧时，呼吸的反应式为：—（酵母菌、真核异养兼性厌氧型）■“八仪"J某W出料口作用（用来取样检査或放出发液）C6HJ208+602+6H20-6C02+12H20+能量（大量）0^1206->26^+20024-能量（少量）2.条件：繁殖最适温度,酒精发酵_般控制在o（20t左右18〜25C）（传统发酵技术所使用的酵母菌的来源）J口然发酵：附着于葡萄皮上的野生型酵“菌。3.菌种来源
2、：［人工培养；分离获得得纯净的酵母菌菌种。现在丁厂化生产果酒，为提高果酒的品质，更好地抑制其它微生物的生长，采取的措施是。（直接在果汁中加入人工培养的酵母菌）4.实验设计流程图挑选葡萄T冲洗T一T（榨汁、酒精发酵、醋酸发酵）
3、I果酒果醋5.根据教材P4操作提不设计实验步骤及装置。充气口作用—；（在醋酸发酵时连接充气泵充气用的）排气口作用：（酒精发酵时用来排出C02的）（防止空气中的杂菌的污染）排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是。使用该装置制酒时，应该关闭;（充气口）制醋时，应将充气口O（连接充气泵，输入02）6.实验结果分析与评价：可通过
4、嗅觉和品尝初步鉴定，并用检验酒精存在。可观察到的现象为-o（重珞酸钾橙色的重锯酸钾在酸性条件下变为灰绿色）K思考为什么在酒精发酵过稈中往往“先通气后密封”？“通气”的目的是使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖。“密封”的目的是使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。K思考刃酒精发酵过稈屮发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么?酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧呼吸才产生酒精,K思考32匍萄酒呈现深红色的原因?在发酵过程屮荷萄皮的色素进入到发酵液屮。K思考4H酵母菌是如何进行生殖的？酵母菌在环境适宜时进行出芽生殖，环境不适宜时产生鞄子进入休眠状态O%1.果醋的制作
5、：当氧气、糖源都充足时,酷酸菌将匍萄汁屮的糖分解成醋酸；当缺少糖源时,醋酸菌将乙醇变为乙醛,再将乙醛变为醋酸。酶酶C6H1206+202—2CH3C00H+2C02+2H20CzHsOH+Oz-^CH3C00H4-H201•原理：菌种：,属于核生物，新陈代谢类为。醋酸生成反应式是。（醋酸菌.原核、异养需氧型2.条件:最适合温度为,需要充足的。（30〜35°C、氧气）3.菌种来源：到或购买。（当地生产食醋的工厂或菌种保存中心）4.设计实验流程及操作步骤：果酒制成以后，在发酵液屮加入或醋曲，然后将装置转移至°C条件下发酵，适时向发酵液屮o如果没有充气装置，可
6、以将瓶盖打开，在瓶盖上纱布，以减少空气中尘土等污染。（醋酸菌、30〜35C、输入02）三、操作过程应注意的问题（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用—消毒。（体积分数为70%的酒精）（2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约的空间。目的是：—（1/3；先让酵母菌进行有氧呼吸，快速繁殖，然后当耗尽。2进行酒精发酵时，暂时储存发酵产生的g,起到缓冲作用，防止发酵液溢出）既为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气，又防止发酵吐盛时汁液溢岀（3）制作葡萄洒时将温度严格控制在—，时间控制在d左右，可通过对发酵的情况进行及时的监测。（18〜25C、10〜12d左右.出料口）（4）制葡
7、萄醋的过程屮，将温度严格控制在,时间控制在d,并注意适时通过充气。（30〜359、7〜8d左右、充气口）四、【疑难点拨】1、认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？2、认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？需要从发酵制作的过程进行全面的考虑，因为操作的每一步都可能混入杂菌。例如：棕汁机、发酵装置要清洗干净；若发酵装置是用带盖的瓶了酿酒，毎次排气时只需拧松瓶盖（目的：排岀Ctk防止瓶了爆裂）、不要完全揭开瓶盖,并且随后再拧紧（为了尽量不让氧气进入瓶中）等。3•制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18〜25C?制葡萄醋时，为什么要将温度控制在30〜35C?答：温
8、度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20C左右最适合酵母菌蟹殖。因此需要将温度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为30〜35t,因此要将温度控制在30〜35°C。4•制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？答：酯酸菌是好氧菌,在将酒精变为醋酸时需要氧的参与,因此要适时向发酵液屮充气。应该先冲洗,然后再除去枝梗,以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。五、课题成果评价（一）果酒的制作是否成功发酵碍取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定。此外，还可用显微镜观察酵母菌，并用重辂酸钾检验酒精的存在。如果实验结果不理想，请学生分析失败原因，然
9、后重新制作。（二）果醋的制作是否成功首先通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴
