江苏省赣榆县厉庄高级中学高二生物《运用发酵技术制作腐乳》基础知识.doc

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1、熟读发酵技术实践的基础知识2第二章•发酵技术实践第一节运用发酵技术加工食品运用发酵技术制作腐乳一、腐乳制作的原理1.腐乳的发酵有多种微生物的协同作用，如其屮起主要作用的是。它是一种丝状上°新陈彳弋谢类型是°八八酵母「曲霉、毛霉；毛霉；丘菌；土壤、水果、蔬菜、谷物；异养需氧型）等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐屮的分解成小分子的；脂肪酶可以将水解成和O（毛霉、蛋白质、肽和氨基酸、脂肪、甘油和脂肪酸）3.传统的腐乳制作屮，豆腐块上生长的毛霉来H。现代的腐乳生产是在严格的条件下，将优良菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免,保证O（空气中的毛霉鞄子；无菌；毛霉；其他菌种

2、的污染；产品的质量）二、腐乳制作的实验流程：让豆腐长出毛霉f->f密封腌制。（加盐腌制；加卤汤装瓶）（1）前期发酵:主要是毛霉在豆腐上生长，效果有二：一是毛霉菌丝将豆腐包住，形成腐乳的“体”。二是毛霉分泌蛋白酶水解豆腐中蛋白质（2）后期发酵主要是酶与其他微生物作用的过程，通过人工配制的其他辅料（如红曲、面曲、酒酿等）。使蛋白质的作用缓慢，但能促使腐乳产生香气的其他升化反应的进行•红方因加入了红曲而呈红色•糟方因加入了酒糟、而糟香扑鼻•青方（臭豆腐）因不加辅料,加苦浆水、盐水，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成，绵软油滑，异臭奇香,白方不加红曲•醉方加入黄酒三、

3、实验材料含水>70%的豆腐，粽叶，盘子，盐，黄酒，米酒，糖，香辛料等，广口玻璃瓶，高压锅「四、实验步骤将豆腐切实3cmX3cmXlcm若干块豆腐块放在铺有干粽叶的盘内，每块豆腐等距离排放，豆腐上再铺干净粽叶，再用保鲜膜包裹。将平盘放在温度为的地方，毛霉逐渐生长，大约5d后,豆腐表面丛生直立菌丝。（15〜"C、）当缶霉生长旺盛，呈淡黄色时，去除保鲜膜及粽叶，散热及水分，同时散去霉味约36h°豆腐凉透后，将豆腐间的菌丝拉断，整齐排在容器内，准备腌制。长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）分展摆放,分层加盐，并随层高而增加，以防」h，约腌制8dc（靑霉、等,2・1.2・

4、3.184.5.6.表面铺盐（盐量；要厚一些，杂菌污染）7.将黄酒、米洒和糖、香辛料等混合制成卤汤。卤汤屮酒精含量控制在—为宜。（12%）8.广口玻璃瓶刷洗T净,用高压锅在100°C蒸汽灭菌30min,将腐乳成坯摆入瓶屮，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热火菌,用胶条密封，常温下，六个月即可以成熟。【疑难点拨】卤汤的作用是调节腐乳的色、香、味，并可以抑制微生物的生长1.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？盐在该过程中起什么作用？①渗透盐分，析出水分②给腐乳以必要的咸味③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖（简洁地说盐能脱水、杀菌、调口味等）2.配制卤

5、汤时，一般将酒精含量控制在12%左右，过高过低都不行，为什么？酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大,使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。加酒的作用：（1）抑制微生物的生长；（2）使腐乳具有独特的香味3•豆腐坯用食盐腌制，其作用是什么？4.腐乳在酿造后期发酵中添加适量酒的目的是什么？%1防止杂菌污染以防腐%1与有机酸结合形成酯，赋予腐乳风味%1利于后期发酵（麻期发酵：酶与微生物协同参与生化反应）5.卤汤屮香辛料的作用是什么？①调味②促进发酵③防

6、腐杀菌解释:（香辛料如花椒、大蒜、茴香屮含有花椒酰胺、蒜辣素、茴香瞇及茴香醛等,有极强的杀菌力；又有良好的调味功能；香辛料成分参与发酵过稈，合成复杂的酯类，使腐乳形成特有色、香、味。）6•你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝,在豆腐中还有匍匐菌丝。7.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳?答：含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。8•吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”o这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？答：“皮”是前

7、期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”,使腐乳成形。“皮”对人体无害。五、课题成果评价（一）是否完成腐乳的制作学生是否完成腐乳的制作依据是：能够合理地选择实验材料与用具；前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制作基木没有杂菌的污染。（二）腐乳质量的评价制作成功的腐乳应该具有以下特点：色泽基木一致、味道鲜美、咸淡适口、无界味、块形整齐、焯薄均匀、质地细腻、无杂质。（三）能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响。♦学生能从盐、酒的用量、发酵的温度.发酵时间的长短，以及香辛料等因索屮的某一因索来说明其对腐乳风味或质量的影响。思考:1用盐量

8、对腐乳制作有哪些影响?调节口味、杀菌、脱水等。2发酵温度对腐乳制作