由《红楼梦》和《美食家》品评苏州、扬州饮食.pdf

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1、扬州大学烹饪学报2014(2)：10～13CulinaryScienceJournalofYangzhouUniversity由《红楼梦》和《美食家》品评苏州、扬州饮食张宇(苏州市人力资源社会保障培训指导中心．江苏苏州215007)摘要：四大名著之首的《红楼梦》和小巷文学代表作的《美食家》均以大量篇幅涉及江南一带尤其是苏州与扬州两地的饮食风貌与特色，而两地饮食早已盛名远扬，人尽皆知。从两部作品可见苏州、扬州的饮食所具有的精美、隽永与典雅的特征，两地的饮食是中国饮食版图上的一颗璀璨明珠。关键词：《红楼梦》；《美食家》；苏州、扬州饮食中图分类号：Ts972．182．53文献标识

2、码：A文章编号：1009—4717(2014)02—0010—04《红楼梦》与《美食家》是不同时期的文学作肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡肉脯子合香品。两部文学作品与饮食活动相关的内容占了相菌、新笋、蘑菇、五香豆腐干子、各色干果子，都切当篇幅，记录了江南一带的饮食活动情况，将江南成钉儿，拿鸡汤煨干了，拿香油一收，加糟油一拌，一带的饮食特色描写得细致人微、惟妙惟肖。盛在瓷罐子里，封严了⋯⋯”刘姥姥天天吃茄子，《红楼梦》作者曹雪芹在江南度过十三个春秋，除但此时她却吃不出茄子味儿，足见此菜配料精细，生活在南京外，还随家人到过苏州、镇江、扬州等烹调方法多样(炸、煨、糟、拌、炒等)

3、，制作方法考地。其所描写的菜肴，许多专家、学者均认为属淮究。《美食家》中写道：“一棵青菜剥剩下拇指那扬菜系，在原料、名称和烹调方法上与扬州菜有许么一点点⋯⋯苏州名菜选料精细，浪费是肯定有多异曲同工之妙。《美食家》成功地塑造了房屋的。”这里的苏州名菜指鸡油菜心，制作起来十分资本家朱自冶的形象，通过这一形象自始至终对精细，工序较多，需将苏州地产小塘菜层层剥去外“吃”的迷恋，展示了姑苏城里琳琅满目的风味美层菜叶，留用中间菜心，削菜根成圆锥形，开十字食，进而展示了苏州丰富多彩的美食文化。花刀，清油快炒，配以火腿片和鸡油一起焐熟并入味，清香甜糯，爽口之极。《美食家》中还写到：l精美：

4、苏州、扬州饮食的魅力所在“一只‘三套鸭’把剧情推到了顶点!所谓的三套《中国菜谱·江苏》中的前言，对苏州、扬州鸭便是把一只鸽子塞在鸡肚里，再把鸡塞到鸭的两地菜肴的特色作过概括：“苏州菜口味趋甜，配肚里，烧好之后看上去是一只整鸭，一只硕大的整色和谐，刀工细致，清新多姿，时令菜应时迭出，烹鸭趴在船盆里。船盆的四周放着一圈鹌鹑蛋，好制的河鲜、湖蚧、蔬菜尤有特长；扬州菜清淡适口．像那蛋就是鸭子生出来的。人们叹为观止了⋯⋯主料突出，刀工精细，制作的鸡类、江鲜都很著名，你看看，这算不算登峰造极?”除了苏州菜肴中有肉类菜品也富有特色，瓜果雕刻栩栩如生。”ll这三套鸭外，扬州的三套鸭名声早已

5、家喻户晓，“舌里均提到了两地饮食中菜肴的共同特点之一，即尖上的中国”(第二辑)专门介绍这一扬州名菜，菜肴的精细和成型的优美。而这些特点在《红楼即用鸽子塞入野鸭腹中，空隙处放入香菇、冬笋片梦》和《美食家》中也频频涉及。和火腿片，再塞人家鸭腹中，空隙处同样放入香1．1菜肴精细菇、冬笋片和火腿片，烧闷3小时。记录江南一带《红楼梦》第41回描写贾母请刘姥姥吃茄饮食的名作《调鼎集》记载：“套鸭：肥家鸭去骨，鲞，对贾府而言，这就是一味家常菜肴，凤姐认为，板鸭亦去骨，填人家鸭肚内，蒸极烂，整供。”两地“这也不难：你把才下的茄子，把皮刨了，只要净制作出工序繁琐，技艺精细的菜肴，实在令人钦收

6、稿日期：2014—02—23作者简介：张宇(1982一)，男，江苏苏州人，苏州市人力资源社会保障培训指导中心讲师，从事饮食文化研究。一l0一2014No．2CulinaryScienceJournalofYangzhouUniversityVo1．31SumNo．114佩!当然，扬州菜的精细还有很多体现，如名菜文种)、下用常米(普通米)、碧粳粥(玉田碧粳所熬思豆腐和大煮干丝则是体现菜肴刀工的精细程之粥)、腊八粥(佛教节日贡品)、红稻米粥(鸭血度，前者取用嫩豆腐，先批成薄片，再切成细丝，焯糯)、江米粥(糯米煮粥)、茶饱饭(用茶煮饭)、绿水后与香菇丝、火腿丝、鸡肉丝、冬笋丝等一

7、同烧畦香稻粳米饭(粳米蒸制)、粽子(端午之食)、元制成熟。后者将一块不到2厘米的豆腐干，用刀宵(元宵之食)等。东晋以后，特别是经南朝时期将其片成30多片，片薄如纸、丝细如线。苏州名的大力开发，江南的稻作农业进一步发展，并由此菜卷筒虾仁以制作工序精细而著称，其选用熟火赢得了“鱼米之乡”的美誉。今江苏地区历史上腿、甜味小酱瓜、甜嫩姜、香菇、鸡蛋等为辅料，用不仅南方地区盛产稻谷，米是人们日常生活中的猪网油包裹，以油炸熟。如此看来，苏州、扬州两主食，而且北方地区也曾经是重要的稻作区，米在地的饮食体现了当地人民细腻的心思、精