香辛料提取物对牛肉丸冻藏过程中质构和微观结构的影响.pdf

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1、食遂刑Scienceandc砒ofF0oa香辛料提取物对牛肉丸冻藏过程中质构和微观结构的影II向贾娜，陈璐，刘骞，孔保华(1．渤海大学食品科学研究院，渤海大学化学化工与食品安全学院，辽宁省食品安全重点实验室，食品贮藏加工及质量安全控制工程技术研究中心，辽宁省高校重大科技平台，辽宁锦州121013；2琼北农业大学食品学院，黑龙江哈尔滨150030)摘要：以牛肉丸保水性、质构特征和微观结构为评价指标，探讨了迷迭香、丁香和桂皮提取物对牛肉丸冻藏过程中食用品质的影响。结果表明，牛肉丸在冻藏过程中，解冻损失和蒸煮损失逐渐增加(p<0．05)，说明牛肉丸的保水性降低，而添加迷迭香、丁香和桂

2、皮提取物能显著提高保水性(p<0．05)；牛肉丸的硬度和弹性随着冻藏时间的延长，先增加后降低，添加迷迭香、丁香和桂皮提取物能显著提高牛肉丸的硬度和弹性(p<0．05)，改善其质构特性；迷迭香、丁香和桂皮提取物能改善冻藏导致的牛肉丸组织结构松散、粗糙和不规则现象。香辛料提取物具有改善牛肉丸制品食用品质的潜在应用价值。关键词：香辛料提取物，牛肉丸，冻藏，质构，微观结构EffectsofspiceextractonthetexturalpropertiesandmicrostructureofbeefballsduringfrozenstorageJIAHa1CHENLu2,LIUQ

3、ian2．KONGBao-huat(1．ResearchInstituteofFoodScience，CollegeofChemistry，ChemicalEngineeringandFoodSafety，FoodSafetyKeyLaboratoryofLiaoningProvince，EngineeringandTechnologyResearchCenterofFoodPreservation，ProcessingandSafetyControlofLiaoningProvince，BohaiUniversity，Jinzhou121013，China：2．College

4、ofFoodScience，NortheastAgriculturalUniversity，Harbin150030，China)Abstract：Theeatingqualityofbeefballsduringfrozenstoragewereinvestigatedbydeterminingthewater—holdingcapacity，texturalpropertiesandmicrostructure．Thethawinglossandcookinglosswerebothdeclinedduringfrozenstorage(P<0．O5)whichindica

5、tedthatthewater—holdingcapacityofthebeefballswereweakened．buttheaddition0frosemary，cloveandcassiaextractimprovedthewater—holdingcapacity(p

6、dnessandspringinessthancontrol(P<0．05)．Theaddition0frosemary，cloveandcassiaextractimprovedtheloosening，coarseandirregularmicrostructure0fbeefballscausedbyfrozenstorage．ThespiceextractspossessthepotentialapplicationabilitytoimprovetheeatingquailtyofbeefballsKeyWOrds：spiceextract：beefballs；fro

7、zenstorage；texturalproperties；microstructure中图分类号：TS202．3文献标识码：A文章编号：1002—0306(2013)16—0300-05随着人们消费水平的提高，生活节奏的加快，对方便、味道鲜美等特点，深受广大消费者青睐，得到方便食品提出了更高的要求。而调理食品由于食用了快速的发展，其中具有代表性的是牛肉丸制品。然而，牛肉丸在冻藏过程中，随着时间的延长，品质会发生明显变化。主要表现为以下五个方面：一是发生收稿日期：2013—02—04通讯联系