切达奶酪成熟过程中微观结构变化及其对质构的影响.pdf

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1、中国农业科学2012．45(3)：503—508ScientiaAgficulturaSinicadoi：10．3864~．issn．0578—1752．2012．03．012切达奶酪成熟过程中微观结构变化及其对质构的影响郑远荣，刘振民，莫蓓红，高红艳，孙克杰(光明乳业股份有限公司研究院厚L业生物技术国家重点实验室，上海200436)摘要：I目的】研究切达奶酪12个月成熟过程中的微观结构变化及其对质构以及功能特性的影响。【方法】利用扫描电子显微镜观察切达奶酪成熟过程中微观结构的变化，利用TPA(TextureProfileAnalysiS)分析奶酪质构特性，包括硬度、黏性、回复性、耐咀

2、性和内聚性等功能特性的变化，并且利用SAS统计软件分析结果。【结果】随着成熟的进行，奶酪微观结构上的空穴变小，脂肪球变小，蛋白质长链结构变短，酪蛋白网络结构逐渐降解，表面粗糙变得不连续。硬度、黏性和耐咀性呈上升趋势，平均上升速度分别为22％、17％和28％，差异显著(尸<0．05)；回复性呈下降趋势，下降速度为一12％，差异显著(P<0．05)。【结论】切达奶酪成熟过程中微观结构变化是质地变化的主要影响因子。关键词：切达奶酪；质构剖面分析(TPA)；扫描电子显微镜；功能特性；微观结构EffectsofMicrostructureChangeontheTextureofCheddarCh

3、eeseDuringRipeningZHENGYuan—rong，LIUZhen-min，MOBei—hong，GAOHong—yan，SUNKejie(TechnicalCenter,BrightDairy＆FoodCo．，Ltd．~StateKeyLaboratoryofDairyBiotechnology,Shanghai200436)Abstract：【Objective】Theinfluenceofmicrostructureduring12monthsripeningonthetexturalandfunctionalcharacteristicsofcheddarchee

4、seswasinvestigated．[Method]Scanningelectronmicroscopy(SEM)wasusedtovisualizethechangesinthemicrostructureofCheddarcheeseduringtheripening．Thetexturalcharacteristicsincludinghardness，adhesiveness，resilience，chewinessandcohesivenesswereassessedbyinstrumentalTextureProfileAnalysis(TPA)．[Result]Scan

5、ningelectronmicroscopyrevealedthatthesizeoftheemptyholesintheproteinmatrixandfatglobulebecamesmaller,andlongchainofproteinwasshorter．Moreove~theproteinmatrixhadacoarserandlesscontinuousappearancewithahigherlevelofprimaryproteolysisduringtheperiodofripening．Theresultsshowedthatthehardness，adhesiv

6、enessandchewinessroseaveragelyby22％，17％and28％per3monthsduringripening，respectively,andhadasignificantdiference(尸<0．05)．Theresiliencedeclinedaveragelyby一12％per3months，andhadasignificantdiference<0．05)．[Conclusion]Themicrostructurecontributedpositivelytoallthetexturalcharacteristicsofthecheeses．Ke

7、ywords：cheddarcheese；TextureProfileAnalysis(TPA)；ScanningElectronMicroscopy(SEM)；functionalproperties；microstructureo引言萎嚣【研究意义】奶酪根据水分含量和硬度不同分为在每个阶段都有一个典型而具体的质地，并且质地对软质奶酪、半硬质奶酪、硬质奶酪和特硬质奶酪。切奶酪的风味组成有重要影响。因而质地是消费者总体达奶酪(cheddarch