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时间:2020-06-18
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1、我们知道,菜肴最重要的属性有两个,一个是味道,一个是口感。大多数人对味道都很熟悉,而口感却常常会被忽略,其实,口感与味道同样重要,试想,一只表皮软绵绵的炸鸡腿,一盘瘦肉像木屑那么粗糙的鱼香肉丝,一块怎么嚼都嚼不烂的炖排骨,再好的味道估计也很难弥补了。可见口感对菜肴的重要性。味道的变化,源自于调味。而口感的优劣,正是源自于烹饪者对于火候的把握。火候不仅重要,而且比调味更难掌握。试想,学习调味,还可以买个小秤,照着菜谱来,火候应该怎么把握,万恶的那些破菜谱经常就直接忽略掉了,更多的只能是凭借自己的经验。所以,如果你做砸了一道菜,相信我,百分之80是
2、因为火候没有掌握好。但火候也并不是什么神奇的、外行不可窥探的事情,优秀的厨师可以通过对火候的细微调整,使菜肴的口感恰到好处,而对于初学者来说,了解一些基本的火候知识,就能使你在短时间内收到不少“三日不见,刮目相看”的赞赏。现在,就让我们一起来了解到底什么是火候。请大家翻到教科书第66页,在第1段倒数第2行用红笔划上重点——火候是指:在烹制原料过程中对热源的强弱和原料加热时间长短的控制,使原料获得所需的成熟度。咱再通俗一点,火候就是根据菜肴的口感要求,来把握好火力的大小和加热的时间。列一个不那么严谨但基本适合的公式来,就是:食材的质地+火候=菜肴
3、的口感了解了定义,我们要开始实践了。通常,加热食物用到的介质主要有3种,油、水(包括蒸汽)、辐射(碳烤、微波等),家庭中餐的烹饪,通常是油和水。我们分这两大类来讲述。一.以油作为介质的烹饪油的燃点为280度,相比于水的最高温度100度,这个温度很高,而且因为本身不含水分,在加热过程中,就可以起到使食物中的水分流失、迅速成熟的作用。我们常听到5成油温、7成油温的说法,基本上就是把燃点280度作为10成,一成是28度,约为30度,5成就是150度左右,7成就是200度左右,一般不要让油温超过8成,不然就有危险了,要小心自己的可爱的眉毛了。通常来说,
4、100度左右油温属于低油温,150度为中等油温,200度以上为高油温。1.炸炸是最典型的用油作为介质的烹饪技法,对应的口感通常是酥脆。制作炸制的菜肴,通常火候都比较猛,(也有例外,不常用不做介绍)原料表面在高温油锅里迅速脱水,就能产生表皮酥脆的口感。而低油温很容易造成脱水慢,表皮软绵绵的,油还会拼命往原料里钻,很腻。但过高的油温也不行,这样会导致表面成熟甚至糊了,里面还是生的。所以,对于直接炸制成熟的菜品,通常要先使用5成中等油温,150度左右,油刚刚冒烟的时候放进去炸,以达到使原料成熟的目的,根据原料的大小,等炸到快熟的时候,捞出来,开大火把
5、油温加热到7成,再重新放入菜肴炸制,达到表皮酥脆的目的,但炸制的菜肴,表皮酥脆,里面需要软嫩才好,通常就需要裹上淀粉浆起到保护水分的作用。这样炸出来的菜肴就会外酥里嫩了。另外,有些菜肴需要将食材先炸一遍,再通过其他烹饪技法加工,比如糖醋排骨,有条件的话是需要先炸一遍的,做辣子鸡,鸡肉也是要炸过的,因为炸过之后还有继续烹制,所以不太需要考虑成熟的问题,直接高油温大火把表皮炸酥就好。2.炒炒也是使用油作为加热介质的烹饪技法,口感不会像炸那样酥脆,但口感通常也会偏脆嫩,而不是炖煮出来的食材那样比较绵软。炒荤菜的时候,如果菜肴要求口感比较滑嫩,比如宫保
6、鸡丁、鱼香肉丝之类,就需要用高油温大火来炒,因为原料放进油锅里以后,表面能够迅速成熟,形成保护层,保护肉里面的水分,水分充足,口感就会很嫩。有些像猪肝、肚仁之类的口感特别嫩的食材,更是要用到爆炒的方法,才能保护好食材的水分,避免食材口感老了,对油温的要求更高。而对于一些口感比较干香、耐嚼的菜肴,比如回锅肉、干煸牛肉丝等,则需要用中小火长时间炒制,与刚才相反,现在的目的是慢慢地逼出食材里的水分,这样吃起来会比较硬,但也会比较耐嚼,而且越嚼越香。炒素菜也是相同的道理,大多数的绿叶蔬菜,比如青菜、油麦菜,还是脆嫩的口感比较可口,大火爆炒即可。而吃大白
7、菜、菠菜、番茄之类的蔬菜,比较适合软烂一点,用中小火多炒一会,口感就会比较耙软适口。而土豆丝、莲藕、胡萝卜这类非绿叶蔬菜,通常可以表达出两种不同的口感,既适合炒出爽脆的感觉,也适合炖煮出耙软的口感,这类蔬菜,如果要炒,推荐切成细丝或薄片,用大火爆炒。我记得之前有人问我为什么炒的土豆丝不爽脆,主要就是火候没有运用好(还是就是要用水将土豆丝的表面的淀粉冲掉)。二.以水为介质的烹饪水相比油来说,就温柔多了,要不怎么说女人是水做的呢。(诶,我干嘛要写这句与主题无关的话)水的最高温度为100度,跟油比起来就差远了,所以用水作为介质烹制的菜肴,基本上和酥脆
8、没有关系了,水的特点是温度较低,可以慢慢使食物成熟,不像油那么简单粗暴。1.爆、烫对有名的爆肚,我不算很了解,但应该和重庆毛肚火锅油在烹饪原理上有相似
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