第四节 火候和火候的运用.doc

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1、第四节火候和火候的运用一、火候的定义♦在一定的时间范围内，在不变或一系列连续变化的温度条件下，食物原料在制熟过程中从热源（能源、炉灶）或传热介质中经不同的能量传递方法所获得的有效热量（能量）的总和。热源传热介质原料即：火候=温度场+时间二、热（能量）的本质♦1、热的广度因素（大火、中火、小火、微火）的热量是热源经过传热介质传递到食物原料中，并为之吸收的热的总量，是和食物原料的数量成正比关系。2、热的强度因素（文火、武火）温度表示了使食物制熟时所需要的能量子的数值大小，通常与高温相对应的电磁辐射的能量子数值较

2、大，能使食物成分中某些或全部分子分解；与低温相对应的电磁辐射能量子数值小，能改变食物成分中某些分子的存在状态（蛋白质变性）。食物原料制熟过程中所涉及的变化主要是后者。三、火候的运用1、从食物原料的感官性状判断火候食物原料的感官物性是指它们的形态、料块大小、质地、颜色、气味等。这些性质在受热过程中，随温度的变化，性状都有变化，确保熟制后达到和谐的烹调结果。原则：♦体积小而薄的料快，多用高温短时间加热；♦体积大而厚的料块，多用低温常时间加热；♦质地老韧的原料，适宜用低温长时间加热；♦质地脆嫩的原料，适宜用高温短

3、时间加热。与原料的表面积、加热设备、燃料有关。2、观察传热介质的表面物相判断火候传热介质前面已讲过，传热介质在加热过程中物相变化与判断火候的关系。但与自身的导热系数（或热导率、比例系数）有密切的关系。1）、所谓热导率，是指某种材料导热能力的大小，有多种不同的计算方法，热导率λ是材料厚度为1米，其两侧温度差为1度时，1平方米面积在1秒内所能导过的热量，其单位为W/(m∙k)。传热介质气体液体金属纯铁一般低碳钢热导率W/(m∙k)0.05-0.50.07-0.72.2-4207364-67由此可见，某种材料热到

4、率的大小取决于它的内部结构，分子排列紧密的热导率大，所以气体的热导率最低。2）、油为介质：从传热学原理讲，油的热导率值在0.12-0.15W/(m∙k)之间，其比热容为1.88J/(g∙k)，即温度升高1k时，1克油所需的热量为1.88J，而水的比热容为4.184J/(g∙k)，比油高两倍还要多，且水的热导率在50度时为0.65W/(m∙k)；79度时为0.585W/(m∙k)，也远比油大。所以，利用油的特性得出两点：一利用油的热导率比水小，静止的油主要传热方式是传导，此时比水传热慢，所以中国烹饪中的热油封

5、面、明油亮芡都是利用其静止时导热慢，同时散热也慢的特性起保温作用（厨师用手勺搅动油面，提高对流速度，使加热少快些）；二利用它的加热温度域宽、传热慢，升高温度时所需的热量较小的特点，可以使食物原料迅速成熟；三利用食物原料在传热学特性上的差异，烹制成熟脆软嫩等不同口感菜肴。原则：♦外脆里嫩—140度—180度不同油温；♦里外均酥脆---中油稳--140度长时间加热—水分排出；♦软嫩---低油温-60-150度处理。3）、水为介质：因水的热导率比油大，比热容比油大，所以用水作传热介质，能够很快是食物制熟。100度

6、。利用水的特性得出两点：沸腾水--因为沸腾强烈的运动，对对流换热系数增大，水从热源吸收的热量就多，同时传递的热量就多，食物在沸腾的水中加热就能更快地成熟，短时间的成熟才能保证食物中的水分不过度流失，是质感软嫩。--活鱼烧菜、蔬菜焯水等。微沸水—因为单位时间的传热量少，减少水分的过度蒸发。从长时间加热来看，食物从中获得的总热量并不少，虽然可能使原料中水分流失，但是保证了食物分子间的键断裂，形成软烂的口感。如焖、烧、煨等。原则：♦质嫩--沸腾水—足汽速蒸；♦质软烂—微沸长时间—足汽缓蒸。4）、蒸汽为介质：102

7、度—120度。原则：♦质嫩---足汽速蒸；♦质软烂---足汽缓蒸；♦极嫩---放汽速蒸。5）、传热介质的能力大小与导热系数有关，但影响导热系数的因素：♦、温度：温度升高时，分子的热运动加强，是实体部分的导热能力提高，同时，空隙的对流、导热和辐射作用也都加强，从而使材料的导热系数增大。对于：气体Τ↑，λ↑；液体Τ↑，λ↑；金属Τ↑，λ↑（合金）；多孔固体Τ↑，λ↓；♦、密度ρ：密度小的材料内部空隙多，而因空气的导热系数很小（0.025-0.08），故密度小的材料导热系数也小。影响：ρ↓λ↓，如：冬天双层窗--

8、保温；拔丝冰淇淋--挂糊处理。♦、湿度：λ水›λ空，而更主要的是水分将从高温区域迁移而携带热量，因此λ湿››λ干料，如干煸豆角、干煸鸡、牛肉等。3、选择合适的烹调方法满足成菜的火候需要炸烹炒熘涮汆—达到香嫩脆酥；炖煨焖烧煮扒—达到软烂；烤蒸—时间控制4、根据食物原料在加热中的物相变化判断火候色—判定；大块肉—筷子扎；糖浆—加热160-180度，降至160-90度形成定型玻璃态—出丝。（第五节烹饪原料熟处理中的传热