刀法火候有讲究.doc

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1、刀法火候有讲究   你参观过烹任表演吗？　　　厨师操刀，把整块的瘦肉飞快地切成丝，多长、多宽、多厚，都有一定的分寸，均匀、整齐。这是厨师在表演刀功。不同的菜，块是块，丝是丝，片是片，斜刀，连花，讲究可大哩。再看在炉灶上，厨师掌握火候，争分夺秒，几翻、几颠、几铲，都恰到好处。烧、煮、爆、炒，各是各味。该“嫩”的真嫩，该“酥”的酥透，该“脆”的松脆。　　“不到火候不揭锅”，烹任里的“火候”多重要。　　难道这里面也有化学道理吗？　　我们生活中都有这样的经验：一块冰糖在水里溶解的速度比一匙绵白糖慢得多。如果预先把冰糖研磨成粉未，再溶解就快得

2、多了。大人炒菜，从来也不加入大颗粒的粗盐，而用粉盐。　　糖呵，盐呵，这些物质化整为零后，和水接触的表面积大大增加。一个正立方体交叉切三刀，变成八个小立方体，表面积是原先的二倍；切六刀（每面切二刀），化为二十七个更小的立方体，表面积是原先的三倍。　　蔬菜和肉切成细丝，增大了和水接触的表面，营养物质容易溶解到水里去，一些化学变化也容易进行。炒肉片比炖大块的猪肉快，也是因为表面积增大，受热机会多的缘故。化学反应的速度和物质互相接触的表面积大小有密切的关系。物质不接触，怎么可能起化学变化呢？我国的炒菜，讲究火候。火候主要指控制火力的大小，掌

3、握加热时间的长短和时机，说到底，也就是控制温度。温度也是化学变化的重要条件。同样一匙白糖，在凉水里不如在开水里溶解得快。面条只有在开水锅里才能煮熟，在温热水里是煮不熟的。提高温度往往会加快溶解和化学变化的速度。烧一锅水，水的温度会逐渐上升，在一个大气压下，水开的时候，温度是100oC可不断加热，不论火力多么大，温度不再升高，直到快烧于的时候，水的温度仍然是100°C。在炖肉的时候，烧开以后，改用文火，就可以维持沸腾的温度。性急用大火，并不能使肉提前炖熟。可是，采用高压锅，水的温度可以升高到120oC以上，炖熟一锅肉，所需要的时间就可

4、以大大缩短。　　油锅的温度可以达到二三百度，用铁锅烙饼，温度可达三四百度。在青藏高原旅行，在高山上烧开水，温度升到八九十度，水就沸腾了，温度当然也就不再升高了，所以煮不熟面条和米饭。这时候，炸油饼、做烙饼还是可以的。要吃米饭，就必须使用高压锅了。　　火候还和什么有关呢？　　以炒肉为例。肌肉里面主要是蛋白质，加热就是使其中的蛋白质变性，使原来的空间构型破坏。对我们来说就是炒熟了。但未必美味！其香味主要是其中的肽键断裂，有氨基酸生成。如果用火过狠，完了，氨基酸又焦化了，你就吃进“木炭”了。