厨房知识：火候 及 调味

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1、（）烹调知识作为一个烹调工作人员，必须掌握烹调的全部操作技术，熟悉原料的使用、品种的性能、火候运用、味的调配，才能制出色、味、香、型俱佳的菜肴。基本操作姿势：操作姿势站立要端正，身离炉灶约10公分。左手拿手布，右手拿铁壳。操作时，两眼要注视镬中。取“味料”时，一般采用左手。取“生抽、老抽、油”是用右手的铁壳。转身时，一般宜向右转，先动右脚，后转左脚（但也允许向左转）。欲将镬内食品倒出，有向左或向右两种，两种方法均须用“壳”配合。（如图：）火候与温度1．火候的意义：烹制多种不同的口味：有需要鲜嫩爽口的，有

2、喜欢软烂酥化的，有爱好焦香带脆的，在这多样而又复杂的要求下，就必须使用多种不同的加热方法，也就是使用多种不同的火候，并根据不同品种，使用不同时间和火候。火候可根据强、弱，分为：旺火、慢火、中火等三种。旺火（称武火）：宜于滚、灼、炒、泡、煨；慢火（称文火）：宜于扒；中火（称武文火）：宜于煎、煀、焖、浸、焗、烩、炸等不同的烹制法。2．温度的掌握：温度传热的方法可分为三种：传导、对流和辐射。（1）水传导：水的沸点是摄氏100度，超过沸点，就会汽化蒸发。以防止水分蒸发掉，就要根据原料的性质改为中火或小火，对于必

3、须保持旺火温度的食品，应采用加盖并加用围布盖密等方法，以增加蒸汽压及减缓水分的蒸发。（2）油传导：油的沸点一般近摄氏300度。食用油有多种，以加热到升烟为准，生豆油是210°C，熟豆油是223°C，猪油为221°C，牛油为206°C。油温超过沸点便易燃烧。用油传热，大多数是旺火起镬，当油烧至一定热度，原料应迅速下镬。（3）蒸气传导：蒸气的温度比水温高得多，一般蒸菜是用蒸气传导热量，蒸气的强弱视火力的大小而定。（4）热空气传导：热空气的传热，主要是利用强烈的辐射与对流作用。一般用于烤、炕食品。如在烤鸭之前

4、，首先要将挂炉烘热，使热气充满炉膛，将不同原料按所需温度送入烤炉。（5）用盐粒或砂粒传导：盐和砂的传导能力最差，却含热高及保热久，利用这一特点将食品烫熟。此外，还有利用火力直接“炙”致熟的（如明炉：烧乳猪、烧鹅鸭等）。制作时须将原料在火面上不停滚动，使其受热均匀致熟。诸如煎、炒、煀、焗、拼的烹制方法，都用芡、汁类。主要是使食品作味均匀，及有一定的着色作用。1.芡汤、汁的配制（1）芡汤：A、淡汤（1斤）：味粉（7钱），精盐（6钱），白糖（3钱）；B、上汤（1斤）：味粉（7钱），精盐（5钱），白糖（1钱）。

5、制法：两种芡汤都是把原料和匀，待盐溶解，即可用，适用于炒菜作芡汁。（2）糖醋：制法：（略）……（3）果汁：制法：……（4）西汁：（5）青芡汁：（6）蒸火腿汁：（7）煎封汁：（8）沙律汁（生汁）：（9）卤水汁：精卤水：……一般卤水：……白卤水：……（10）姜汁酒：（11）柠汁：2.芡色调配和运用芡色有：红、黄、白、青、清、黑等六种。（1）红芡：大红：……浅红：……嫣红：……紫红：……（2）黄芡：金黄：……淡黄：……（3）黑芡：（4）清芡：（5）白芡：白汁：……蟹汁：……奶汁：……（6）青芡：半成品的制法…

6、…（略）味和调味味道优美的食物可刺激消化液的分泌，从而增加食欲，提高消化率。物质的“味”也是和化学的结构有密切的关系。味的种类食品的味，最普通的是：甜、酸、苦、辣、涩、咸等六种。此外，也有“碱味”。从烹调上，是要排除“涩味”的，但有时却会制作一些带“碱味”的食品。如：碱水粽子、碱水糕等属民间小食为多。此外，“皮蛋”却是某些点心或菜肴常用作原料。1．甜味：甜味的调味料有：白糖、白糖粉、冰糖、红糖，还有使用蜜糖。甜味也有去腥味解腻的作用，如与盐的适当搭配成对比味，便会增加食品的鲜味。使用上以“白糖”为主，除

7、调味外，还起着“色”作用。蜜糖却常用作烧烤类，如烧鹅、烧鸭、叉烧及脆皮鸡等的着色，以及使这类食物的表皮酥脆。2．苦味：如：茄子中的碱，咖啡中的咖啡碱，可可中的可可豆碱，茶叶中的茶叶碱等食物中若含有生物碱和单宁类物质都有苦味。此外尚有些不含氮的苦味物质，如某些糖甙和酮类，例：苦杏仁中的苦杏仁甙，柚皮和柑橘类果皮中的柚皮甙、酒花（啤酒的原料）中的蛇麻酮，甘茨黑斑的付蛇麻酮等。饮食行业使用带苦味的原料，有柚皮、苦瓜等，但都经水解，排除大部分苦味，再调成复合味才进食。此外，如陈皮、苦杏仁等则作配料取其香味。3．

8、酸味：以下各种“酸”是食品中酸味的主要成分。（1）醋酸：一般酿造食醋约含醋酸3～5%，食用的醋精也仅含30%，在食醋中与乳酸和琥珀酸等同时并存。（2）乳酸：是糖类乳酸发酵的产物。广泛存在于各种渍物，如酸菜等、酱油、面豉及腐败的乳和饭中。（3）柠檬酸：存在于柠檬、柑、桔类、莓类、桃类等果子中，有香而可口的酸味。（4）酒石酸：存在葡萄的果实和叶子中，其它果实也有存在。（5）葡萄糖酸：酿造制品中有少量存在，使酿制品风味良好。（6）苹果酸：存在于苹