后厨管理制度与职责.doc

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1、厨房各部门职责一、行政总厨工作职责：1、根据餐厅的特点和要求，制定零餐和宴会菜单。2、制定厨房的操作规程及岗位职责、确保厨房工作正常进行。3、巡视检查厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。4、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，制定年度订购计划。5、根据不同季节和重大节日组织特色食品节、推出时令菜式，增加花色品种，以促进销售。6、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。7、定期实施厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先进经验。定期或不定期对厨师技术进行考核，制定值班表，评估厨师，对厨师的晋升调动提出意见经批实施。8、负责保证并不断提高食品

2、质量和餐饮特色、指挥大型和重要宴会的烹调工作，制定菜单，对菜品质量进行现场把关，重要客人可亲手操作。9、合理调配人员，科学安排操作程序，保证出菜节奏，为服务工作提供良好的基础。10、负责控制食品和有关劳动力成本，准确掌握原料库存量，了解市场供应情况和价格。根据原料供应和宾客的不同口味要求，制订菜单和规格、审核厨房的请购单，负责每月厨房盘点工作，经常检查和控制库存食品的质量和数量，防止变质、短缺，合理安排使用食品原料。高档原料的进货和领用必须经厨师长审核或开单才能领发，把好成本核算关。11、负责指导主厨的日常工作，根据客人口味要求，不断改进菜品质量、并协助店长设计、改进菜单，使之更有吸引力，不

3、断收集、研制新的菜点品种，并保持地方特色风味。12、经常与各部门联系协调、并听取宾客意见，不断改进工作。二、凉菜主管1、协助厨师长制作菜单，懂得成本核算。2、熟练地烹制厨房能够提供的季节、月、周、日特色菜。3、检查督导组内所有厨师的仪容、仪表及工作服，指导本组的工作。4、开餐前检查所有烹饪原料是否准备妥当，检查各岗位的准备工作。5、掌握各种原料的名称，产地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下属领取当日本组所需要的原料。6、工作完毕后，应负责检查厨具、用具是否整齐清洁，保证一切烹饪原料安全贮存、场所卫生干净、各种能源开关如水、电、气、油等是否安全关闭。7、安排每天的值班工作。三、打荷主管1、负

4、责一切宴会、零餐的跟单，按次序出菜的工作，同时负责各种菜式的的摆设和造型。2、做好各种菜式的准备工作，开收酱料档。3、负责制作开餐前用盘饰花卉及其他饰品。4、做好所需范围的厨房卫生、个人卫生。5、将一切菜肴送到备餐间。6、开餐完毕后，清洗所有炉头生产工具，摆放整齐。原料收藏、环境卫生的清洁、能源的关闭。7、接受上级的其它任务。8、上班后，准备好所有炉头必用的生产工具，如铁锅、勺、铲、毛巾、竹刷、漏勺等。9、安排好每天的值班工作。四、羊羔肉主管1、负责羊羔肉、羊头的烹制，并保证出菜速度与质量。2、在接收羊肉后作第二次把关，对影响菜肴质量的情况及时与厨师长沟通。3、负责制作当天所需食品及半成品的

5、准备工作，配制各种调料。4、开餐完毕后，清洗所有炉头生产工具，摆放整齐。原料收藏、环境卫生的清洁、能源的关闭。5、安排好每天的值班工作。五、面点主管1、负责原料的申请、加工、掌握客情，根据菜单做好开餐前的准备和收尾工作。2、日常宴会及零餐的粉面、饭、点心的烹饪。3、遵守各项规章制度，完成本岗位承接的工作任务。4、熟悉的掌握本店点心及各种小吃的基本制作技术，按要求做好烹饪准备工作。5、严格按照食品卫生规定，把好食品质量关，卫生关。6、做好所属范围内的厨房卫生和个人卫生。7、安排每天的值班工作。六、手抓主管1、负责手抓的烹制，并保证每天午、晚市开市的手抓供应与质量。2、在接收羊肉后作第二次把关，

6、对影响菜肴质量的情况及时与厨师长沟通。3、负责制作当天所需食品及半成品的准备工作，配制各种调料。4、开餐完毕后，清洗所有炉头生产工具，摆放整齐。原料收藏、环境卫生的清洁、能源的关闭。5、做好羊肉再利用环节，在保证客人用餐质量的前提下，减少浪费。6、安排好每天的值班工作。七、员工餐一、负责每日加工餐厅员工的职工餐，保证菜肴份量足够、出品卫生，以及定期更换口味二、负责每日对生活餐的原材料进行核收，并及时与后厨案板取得联系，及时处理案板未出品的剩余原料，为餐厅节约。三、每日按时加工生活餐，在规定时间准时开餐，不得无故拖延和提前。四、保证加工间环境卫生和设备保养，注意个人卫生。五、遵守厨部各项规章制

7、度。厨房管理制度一、厨房考勤制度1、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应立刻离开公司。4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到餐厅公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。5、因病需要请假的员工应提前一日