后厨各岗位职责.doc

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1、厨师长岗位职责一、在餐饮总监或总经理的领导下,全面负责厨房的生产管理工作.   二、制定厨房生产的运转程序和各项规章制度,并组织实施.   三、负责厨房生产任务的安排和工作协调.   四、负责菜单的筹划和更换,负责菜点规格或标准食谱的制定及新品种的开发.   五、负责对厨房工作的控制和菜肴质量.卫生情况的检查.   六、定期征求餐厅对菜点质量和生产供应方面的意见,处理客人对菜肴质量的投诉.   七、负责厨房设备.工具.用具的更换及添置计划.   八、负责与相关部门合作,做好菜点的销售.成本核算.设备维护.原料采购等工作.   九、检查厨房环境和生产过程的消防安全工作.   十、负责本

2、部门员工的指导.培训.考核工作.   十一、完成餐饮总监和总经理交办的其他工作大厨（头炉）岗位职责 一、在厨师长的直接领导下，全面完成好后厨加工制作工作。 二、负责协助厨师长做好厨房的日常管理工作。每日负责检查卫生、安全工作。 -9-三、负责组织炉灶、砧板、打荷、传菜人员做好每日两餐的各项准备工作。 四、负责按照点菜单内容检查各工序原料准备是否正确。 五、负责把握好炉头人员每道菜肴的出品质量。 六、负责带头开发新的菜品，每月至少推出二道独特新菜品，按不同季节推出酒店主打菜肴。 七、负责掌握菜品销售与毛利的核算。 八、负责牵头组织业务培训，不断提高自身及后勤人员技术业务水平。 九、负责

3、二砧转来的初加工产品的分拨及加工，负责职工餐的制作。 十、负责完成好厨师长交办的临时性工作任务。二厨（二炉）岗位职责 一、在大厨（头炉）的直接领导下，完成好后厨加工制作工作。 二、负责炖菜、过油菜的加工制作。 三、负责职工餐的加工制作过程。 四、负责大厨（头炉）分拨菜品的加工制作。 五、主动同大厨（头炉）研究业务知识，不断探索、开发新品，争取制作口味独特、价格合理、顾客喜好的菜肴，全面提升业务技能。 六、负责每餐完毕后灶台及区域内卫生清理工作，保证台面整洁，物品摆放规范，地面干爽，吸油烟机罩明亮。 -9-七、负责每餐完毕后切断电源及煤气阀，每日检查确定灶具安全后接通电源送上煤气。 八

4、、负责完成好厨师长交办的临时性工作任务。头砧岗位职责 一、在大厨（头炉）的直接领导下，完成好砧板人员的各项准备工作。 二、负责按照传菜员转来的点菜单准备好各种物料，并按照规定及菜品特性做好加工准备工作。 三、负责按照投料标准准备好各种配料，精打细算，控制好成本，在保证足金足两的情况下，做到勤俭节约。 四、负责检查原料质量，对变质、变味的原料拒绝使用以防食物中毒，若出现此情况及时报告厨师长。 五、负责检查原材料是否摘洗干净，对不符合卫生标准的原材料责令二砧等人员清洗干净后再加工。 六、负责组织砧板人员加强业务学习，勤练基本功，保证刀工工艺不断提升，同时在研究推出新品菜肴时主动配合，积极

5、参与。 七、负责检查、清理每餐结束后砧台及区域内卫生，做到台面整洁，砧板干净，刀具明亮，地面干爽，并将垃圾及时运送到指定地点。 八、负责做好后厨海产品、肉制品及蔬菜的保管工作。 1、仔细检查入库品质量，对符合标准的验收入库； 2、按品种、进货时间分类摆放于冰箱、菜架上，做到生熟分开，肉制品、海产品分开区域存放，并方便存取； -9-3、完成入库、出库手续，每日记账，月底同财务人员对账，做到账物相符； 4、每周盘点一次库存情况，及时提出采购建议，保证库存合理，对库存超过一周的食品及时通知餐厅尽快推出，杜绝过期变质情况发生。 5、做好冰箱、菜架卫生清理工作，了解冰箱性能，出现异常及时报修。

6、 九、负责完成好厨师长交办的临时性工作任务。二砧岗位职责 一、在头砧的直接领导下，完成好砧板人员的各项准备工作。 二、负责按照点菜单的菜品，准备好各种原材料。 三、负责摘、洗各种蔬菜、海产品，符合要求后转到砧板进行加工。 四、负责按照头砧的要求协助做好各种备料的初加工工作。 五、负责每餐完毕后砧台及区域内卫生清理工作，负责地沟清理工作。 六、主动同头砧研究业务知识，刻苦练习刀工技能，全面提升业务素质。 七、负责核对点菜单内容，对符合要求的改刀原料转送到大厨并告知菜名。 八、负责完成好厨师长交办的临时性工作任务。-9-头面岗位职责 一、在厨师长的领导下，组织面点人员完成好面点制作工作。

7、 二、负责做好领用材料的储存、出售工作，对不合格的产品拒绝接收，掌握面点销售与毛利率的核算。 三、负责面点食品的制作，保证口味独特一致，品相诱人，严把质量关，严禁销售变质、变味的原料。 四、负责研究面食制作工艺，根据季节的变化不断推出时令可口主食。 五、负责组织面点人员业务学习，传授制作工艺，全面提升工作技能。 六、负责按照食品卫生安全有关规定做好面点间的日常管理工作。 七、负责检查区域内卫生及工作人员卫生状况。 八、负责职工餐的加工制作工作。 九、负责完