厨师考核方案.doc

《厨师考核方案.doc》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在工程资料-天天文库。

1、厨师考核方案考核目的：为保证厨师人员的整体水平，厨房的出品能完全符合酒店的要求，并能不断超越酒店的要求，不断提高供餐的性价比，以满足贵宾的要求并超出贵宾的要求，以形成良好的美誉度。考核指标：1、厨师水平权重10%厨师到场后会对于其所负责工作进行出品考核，考核执行人会对其出品进行品尝并打分，满分5分，最后综合考核执行人平均分即为最终得分。2、毛利率指标权重30%月对厨房的毛利率进行考核一次，财务需结合当前的经营环境和以往的同期毛利率设定一个合理数值，对于低于次数值得满分5分，高于的此数值即开始扣分，5%的区间内正负增加减少分值，1%对于1分。厨房成本，就餐率3、出品

2、稳定20%考核执行人对于每日的出餐会抽检，，一周三个工作日正式记录，并将记录结果汇总平均为每月的出品稳定值。满分5分。4、卫生，物品的整理，清洁10%厨房的卫生餐厅主管每日巡检其卫生，物品的整理，清洁，而且品质检查的结果也将纳入厨师团队的考核，一月综合汇总厨房的卫生，物品整理整洁工作，满分5分。5、安全，违纪10%对于厨房的安全操作，每周抽查不低于2次，一次发现安全隐患扣除1分；对于厨房的人员的违纪情况，每一张罚单扣除0.5分，满分5分。6、菜品更新20%各个档口每周更新菜品50%，一月可以轮回一次，对于出品的更新每周考核跟踪执行情况，未执行到位或打折执行的视情况

3、扣除分值，每周最多扣除1.2分，满分5分。考核细则:1、每项指标满分5分，共计30分。考核根据每项的实际得分*权重比例等于每项指标的实际得分，每项实际得分相加即为最终的考核分值。1、考核根据考核项目有日考核，周考核，月考核组成，对于日、周、月考核的考核结果相关考核人要及时的汇总提交给人力部。2、最准分值大于等于95%即可奖励包厨工资1%；最终分值大于等于80%——95%，全额发放包厨工资，最终分值小于等于80，扣除包厨工资3%3、考核以月为单位。考核执行人：餐厅部主管各部门主管人力部高层参与监督考核人力部负责汇总。