烤烟淀粉微观结构特性及其与品质关系研究进展.pdf

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1、中国烟草科学ChineseTobaccoScience烤烟淀粉微观结构特性及其与品质关系研究进展王涛，贺帆，詹军，徐成龙，宫长荣(河南农业大学烟草学院，郑州450002)摘要：烘烤过程中烤烟淀粉的降解对烟叶品质有重要的影响。笔者系统地介绍了成熟与烘烤过程中烤烟淀粉的微观结构、特性的动态变化，并分析了烤烟淀粉微观结构、特性与其降解性能和烟叶品质的关系，对以后烤烟淀粉微观结构、特性的研究方向和方法进行了探讨。关键词：烤烟；淀粉；微观结构；特性；品质中图分类号：$572文章编号：1007—5119(2013)01—0102—05DOI：10．3969~．issn．10075119．2013．

2、01．021ResearchAdvanceinMicrostructureandPropertiesofTobaccoStarchandTheirRelationshipwiththeQualityWANGTao，HEFan，ZHANJun，XUChenglong，GONGChangrong(CollegeofTobaccoScience，HenanAgriculturalUniversity，Zhengzhou450002，China)Abstract：Thedegradationofstarchduringcuringhasgreatefectontobaccoquality．Th

3、echangesofmicrostructureandpropertiesoftobaccoleavesduringthematureperiodandcuringprocess，theirefectsonstarchdegradationandtherelationshipwiththequalitywerediscussed．Thefutureresearchfocusandmethodsonthemicrostructureandpropertiesoftobaccostarchwerealsodiscussed．Keywords：flue—curedtobacco；starch

4、；microstructure；prope~y；quality淀粉是高等植物中碳水化合物贮藏的主要形l烟叶淀粉结构特性式，成熟的鲜烟叶中淀粉含量高达40％I1】。与其他1．1淀粉结构表征与特性植物相比，鲜烟叶中的淀粉只作为暂时贮存形态，淀粉是一种天然的多晶体系，在淀粉颗粒结构烟叶经调制、发酵后，淀粉大部分转化为小分子碳中包含着结晶区和无定形区两大部分，是直链淀粉水化合物，这些小分子碳水化合物能参与调节烟气和支链淀粉的有序集合。淀粉的生物合成包含引酸碱平衡；游离糖还能与蛋白质水解产生的游离氨发、链增长与支化三个明显的酶过程，对其有重要基酸进行美拉德反应，产生一系列致香前体物[2]。影响的

5、酶主要有ADPG．PPase、SBE和SSI4_6J。一近几年，我国烤烟生产水平虽然大幅提高，但般认为，ADPG—PPase控制淀粉合成速率，而SBE是与国外优质烤烟相比，内在化学成分协调性仍然和ss共同影响淀粉颗粒的结构与特性。SBE是淀存在较大差异，尤其是淀粉含量高已成为制约我国粉体内合成支链淀粉的关键酶；SS可分为淀粉粒结烟叶质量提高的一个重要因素f3]。因此，针对烤烟合型淀粉合成酶(Granule—BoundStarchSynthase，淀粉代谢及其调控的研究工作日渐引起学者的关GBSS)和可溶性淀粉合成酶(SolubleStarch注。在此笔者从淀粉的微观结构、特性等方面对前

6、Synthase，SSS)，GBSSI是研究较多的一类，它控人的研究结果进行分析综述，对烤烟淀粉降解与品制着直链淀粉的合成。相关研究表明，烟叶中质特色形成的研究提出了新思路。基金项目：国家烟草专卖局资助项目(3300806156)作者简介：王涛，男，在读研究生，主要从事烟草调制研究。E．mail：yctzwangtao@126．tom。通信作者，E．mail：gongchr009@126．tom收稿日期：2011．07—15修回日期：2011．1011第1期王涛等：烤烟淀粉微观结构特性及其与品质关系研究进展103直链淀粉占17％一27％，聚合度在100—6000；支链要角色，其研究对于

7、淀粉降解性能的理解非常重淀粉的分枝化度较高，流体动力学半径较小，空间要。国外多数研究[19】表明，“B”型晶体对。【．淀粉酶、位阻也较小，聚合度在1000～3000000。B一淀粉酶、葡萄糖苷酶水解的抗性都大于“A”型。淀粉颗粒由于植物种类的不同，其结构特性均2成熟过程中烤烟淀粉积累、结构及各具特征，一般淀粉颗粒的形状为圆形、卵形和多角形；颗粒大小一般介于2-120lam[8-11]~淀粉颗粒其特性的变化中，除淀粉分子外通常含有10％～20％的