西式火腿与腌肉作业标准指导书.doc

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1、一、工艺流程图肠衣准备一浸泡原料肉一解冻一预处理绞肉一滚揉腌制一灌装、装模一蒸煮冷却一下模贴标入库解冻二、操作要点1解冻：具体操作见《解冻工段操作规范》2预处理：经处理后的肉应无毛/骨/筋腱/粗组织膜/伤肉/淤雪/淋巴及杂质等，无明显的脂肪块，脂肪含量W5%。3腌制3.1绞肉：80%的原料采用8mm孔板绞制，20%的原料采用13mm孔板绞制，绞后肉温W8°C3.2滚揉腌制：滚揉总时间10小时，连续滚揉。真空度W-0.09Mpa,腌制料液温度8”2°C。4灌装/装模：采用连续打卡灌装，肠衣规格（折径）140透明肠衣，定量808~812g,装模具体操作见《成型工段操作规范》。5蒸煮/冷却：蒸煮5

2、4°C±1°C/升温30分钊广90°C±l°C/恒温130分钟，以中心温度82C出锅。冷却：采用自来水循环冷却，1小时以上，中心温度W25°C出锅。6下模/贴标：下模的具体操作见《脱模工段操作规范》7入库储存：（T4E存放。更改登记栏更改日期更改记号更改者一、工艺流程二、操作要点1、解冻：具体操作见《解冻工段操作规范》2、分割：腮肉剔除筋膜、软骨、碎骨、淤血、杂质、淋巴、血管、多余的脂肪，去毛去皮;要求所有脂肪层单层厚度Wlcm；保证块形的完整；分割后肉温W8E。3、注射：将分割好的原料肉用配制好的料水进行注射，注射率40%,注射必须达到要求方可入机滚揉。4、滚揉腌制：滚揉时添加5%的3mm

3、肉馅，滚揉总时间为6小时，工作15分钟停机15分钟,滚揉结束后出机静置腌制9、12小时后进行生产。5、压模：将静置好的原料肉进行压模。先在模具底部垫上一层单皮，单皮向外摊开，先铺一层腮肉，脂肪朝下，平铺不得卷曲，腮肉一般呈三角形，依据模具大小将两块腮肉拼成方形，空白处用腮肉补充，保持肥瘦层连续，铺好后将腮肉上的瘦肉搭在另一块腮肉上以防脱模时断裂。上面一层用1#肉填满，尽量将1#铺在腮肉拼接的地方。不得上下两层都用腮肉或者都用1#肉。然后将单皮覆盖，用刀或者针扎孔进行排气后将模盖合上，压实后扣紧。入炉前挂竿，每架车放3层，每层放6竿，每竿挂3块。6、蒸煮：76°C蒸煮至中心温度达65°Co7、

4、脱模：蒸煮后的产品冷却至中心温度达25°C以下方可脱模。8、烟熏：65°C干燥60分钟65°C烟熏30分钟排烟3分钟注：烟熏过程中可根据实际情况适当调整各步的运行时间，以产品感官达到要求为准，蒸煮时间不允许做任何调整。9、速冻：散热至中心温度达30°C以下，用速冻机冷却至中心温度达-5°C至一7笆方可进行切片。10、切片包装：切片要求厚度为2.5±0.lmm（切片厚度可根据客户要求调整）。11、入库：放冻库保存。拟订：胡献丽审核：江红波批准：徐宝才更改登记栏更改日期更改记号更改者