《西式火腿制》ppt课件

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1、第十二章西式火腿制品学习目的与要求：了解西式制品的一般种类和特点掌握西式火腿生产的主要技术，熟悉西式火腿制品加工的一般加工工艺掌握典型西式火腿制品加工的生产技术种类与特点种类带骨火腿去骨火腿盐水火腿特点色泽鲜艳，肉质细嫩，口味鲜美，出口率高，适于大规模生产，产品标准化程度高烟熏带骨火腿第一节带骨火腿第二节去骨火腿第三节盐水火腿第一节带骨火腿概念将猪的前腿经盐腌后加以烟熏以增加其保藏性，同时赋予香味而制成的半成品。种类长形火腿短形火腿特点生产周期长，成品大，不易机械化生产一、工艺流程整形去血浸水干燥烟熏冷却包装腌制原料选择二、工艺要点1、原料选择长形火腿：短形火腿：2、整形3

2、、去血原理：渗透作用作用：除去肌肉中的血水改善色泽和风味增加防腐性和肌肉的结着力方法：3%~5%的食盐，0.2%~0.3%的硝酸盐涂布肉表面，2℃～4℃，1~3天4、腌制干腌法腌制料及其配比：方法：腌制条件：湿腌法腌制液的配制：表8-2及多聚磷酸盐、抗坏血酸、酒等腌制方法：注射法腌制剂：同湿腌法方法：优点：缩短腌制时间；保证产品质量的稳定性（控制盐水注射量）5、浸水作用：调整盐度方法：6、干燥方法：7、烟熏方法：冷熏法8、冷却、包装中心温度5度第二节去骨火腿烟熏去骨火腿烟熏猪外脊火腿概念用猪后大腿经整形、腌制、去骨、包扎成形后，再经烟熏、水煮而成。以前去骨后，常连皮卷成圆柱状

3、，现在多去除皮和脂肪。特点熟制品，肉质鲜嫩，保藏期短一、工艺流程去骨整形去血腌制浸水干燥烟熏水煮冷却包装卷紧原料选择二、工艺要点1、选料整形2、去血腌制3、浸水4、去骨、整形去除腿骨，卷成圆筒形5、卷紧6、干燥、烟熏干燥方法：卷紧烟熏方法水煮目的：杀菌和熟化；赋予产品适宜的弹性和硬度方法：冷却、包装、储藏肉制品加工技术第十一章西式火腿漯职院轻工系食品教研室浮吟梅第三节盐水火腿盐水火腿是西式肉制品中的主要品种，属于高水分低温肉制品概念：是用大块肉经整形修割、盐水注射、嫩化、滚揉充填，再经熟制、烟熏（或不烟熏）、冷却等工艺制成的熟肉制品优点：生产周期短2天成品率高110%~140%营养

4、价值高、质量好，颜色鲜艳、风味好成品黏合性好食用方便通脊火腿切片原料为通脊肉方火腿熏烤火腿肉糜火腿切片一、工艺流程烟熏腌制滚揉充入肠衣冷却蒸煮原料选择序号名称重量（kg）序号名称重量(kg)1食盐2.79三聚磷酸盐0.52糖210香精0.23味素0.311骨素0.44异-Vc钠0.1312红曲红粉0.025亚硝酸钠0.0113I+G0.0356山梨酸钾0.0714卡拉胶0.47白胡椒粉0.0715变性淀粉68玉米淀粉816水49二、配方（例）（/100千克）A、调色，在亚硝酸钠的基础上，加入1‰异抗坏血酸钠，再适当调入一些红曲红及胭脂虫红，以获得鲜艳的肉红色。B、调香，因为注射产品

5、出品率高，所以肉香不足，口感平淡。可以加入肉量2‰的风味化酵母抽提物补充底味，再加入1‰的肉膏补充肉感，最后调入0.5‰液体头香来增加香气。C、防腐，一般加0.1‰的乳酸链球菌素，山梨酸钾0.075‰，乳酸钠1%，并加入1‰的酸式磷酸盐，就能达到很好的防腐效果配方的注意事项：三、工艺要点1  原料肉的选择高档产品应以100％猪后腿肉为原料，并经充分冷却、排酸，肉温控制在2℃，pH值5.8～6.4 (臀肉上部浅层测定值为准)低于5.8或高于6.4的肉应用于加工蒸煮香肠、干香肠等其它产品。出品率高、较低挡的产品，则可适当添加鸡胸肉及其它肉类，以降低成本。2  原料肉的处理目的：是保证每

6、块肉都达到均衡一致的结合力，即使是小块肉也能很好的结在一起。将肉块上所有可见脂肪、结蹄组织、血管、淋巴、筋腱等修除干净，再切成厚度不大于10cm，重约在300g的块，以使肉块增大表面积，利于肉可溶蛋白质的抽提。在有去皮机的厂家可用去皮机去除肉块表面脂肪和结蹄组织等3、盐水配制要点：根据产品类型及出品率要求准确计算盐水中各添加剂量保证各添加料充分溶于水中控制盐水于较低温度按照产品配方配制盐水，应按需配制，当天用完。因为放置时亚硝酸盐的还原导致其浓度下降，从而影响火腿发色效果。在实际生产中一般是按照不超过当天实际用量的10％配制盐水。将添加剂投放水中的顺序：关系到其溶解性方法：是将不溶

7、性香辛料熬煮后过滤，取其香料水，冷却至2℃，溶入复合磷酸盐，再依次加人糖；食盐、卡拉胶、植物蛋白和亚硝酸钠等逐一溶解，最后加入维生素C钠和香精等。盐水温度可通过添加冰块调节<2℃，但应注意的是冰块熔化后重量应预先考虑从添加水量中扣除，且冰块投入时间应是在添加剂完全溶解于水中之后，否则干粉料可能附着于冰块上而难以均衡溶于水中。盐水保持较低温度是使产品色泽稳定及可贮的重要因素。磷酸盐可考虑用焦磷酸盐、三聚磷酸盐和六偏磷酸盐按一定比例复合，并且钠盐和钾盐适当调配，使溶液中不