浅谈影响西式火腿质量因素

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1、浅谈影响西式火腿质量因素　　西式火腿亦称熏煮火腿，此类产品原本是用猪腿部瘦肉加工制作的熟肉制品，分为带骨和去骨两类。去骨火腿又有压缩火腿、卷火腿、方火腿和圆火腿等。这类产品是由西方传入我国，因此而得名西式火腿。目前国内市场上销售的主要是方火腿和圆火腿。按块肉大小又可分为块肉火腿、碎肉火腿和肉糜火腿，使用的原料已不限于腿肉，淀粉和植物蛋白粉的添加量越来越高。其主要加工工艺包括选料修整、配料、注射、腌制、滚揉、斩拌、填充、烘烤、蒸煮、烟熏、冷却和包装等。西式火腿类产品的组成主要是水分、蛋白质、脂肪、淀粉、无机盐、调味品

2、和其他必要的添加物。水分、蛋白质、脂肪是其重要的组成部分，也是影响产品质量的重要因素。国家标准GB/T20711-2005《熏煮火腿》中规定为：特级品蛋白质≥18%，淀粉≤2%；优级品蛋白质≥15%，脂肪≤10%，淀粉≤4%；普通品蛋白质≥12%，脂肪≤10%，淀粉≤6%，三个级别的产品脂肪均为≤10%，食盐≤3.5%，水分≤75%。调味品、相关食品添加剂约占4%～8%。5水分：水分是产品鲜嫩可口的重要条件，一般产品中的水分和精肉中的水分含量大致相当（原料肉自身含有的水分一般为60%～75%）。由于精肉在复合磷酸盐

3、、亚硝酸盐等相关食品添加剂的作用下具有保水作用，精肉中含有的水分不能满足产品需要，需添加一定量的水分。质量优良的产品水分含量为70%～75%，反之，水分含量也较低（不包括用烘烤、烟熏等工艺处理的火腿），主要是因为添加较多的淀粉、系水力较差的原料肉所致；但水分含量高于75%的产品质量相对也较差，这是因为添加了卡拉胶等高吸水的添加物所致。水分含量过高、必然使产品中必要的营养成分含量降低。蛋白质：蛋白质的含量是其质量优劣的决定性指标，有时添加一些含有丰富蛋白质的添加物（如大豆分离蛋白、蛋清蛋白、乳蛋白、胶原蛋白、肉蛋提取

4、物等）以提高产品的蛋白质含量，但其主要还是原料肉。脂肪：脂肪的来源主要是原料肉。其含量因原料肉的品种、部位和加工程度不同而不同，它的含量对蛋白质和水分的含量影响较大，其含量高时、蛋白质和水分的含量就相应较低，在加工过程中，一般都要进行修割加工，制定出严格的修割标准，作为关键控制点，严格控制其含量，才能保持稳定的比例。5食品添加剂超标是造成产品不合格的主要原因。GB2760-2011《食品添加剂使用卫生标准》中规定，防腐剂山梨酸在肉制品中的最大使用量为0.075g/kg，不允许使用苯甲酸。山梨酸是化学合成的防腐剂，只

5、是在一定的条件下能对霉菌和酵母菌的繁殖起到抑制作用。因此要保证低温肉制品的质量，主要是要对生产人员、生产过程、加工设备、工艺控制、包装材料等方面加强管理的改进，才能保证产品的质量。亚硝酸盐是一种防腐、着色剂，国家标准规定西式火腿中最大使用量为0.15g/kg，以亚硝酸钠计，残留量≤70mg/kg，亚硝酸盐在通常pH值6.0～7.0，温度在-18℃到22℃范围内可生成亚硝胺。亚硝胺具有致癌作用。因此，超标使用会对人体健康造成损害。微生物也是造成产品不合格的主要原因之一，如细菌和大肠菌群，来自健康的、没被污染的新鲜动物

6、性食品，一般是没有或很少有细菌存在的，但由于加工、运输、贮存过程中的污染则使其存有不同数量和不同均属的细菌，如分解蛋白质的需氧芽孢杆菌属，假单胞菌属、变形杆菌属、厌氧的梭菌属以及酸性下分解蛋白质的微球菌属等（腐败）；分解脂肪的产碱杆菌（酸败）；分解淀粉和纤维素类的芽孢杆菌属、梭菌属、八叠球菌属（发酵）；还有产生色素的细菌可以是熟肉制品带有特5异颜色，如粘质沙雷氏菌、粉红微球菌可使肉制品带有红色，微球菌属、黄杆菌属、葡萄球菌属、萤光假单胞菌、八叠球菌属和乳杆菌属，可使肉制品带有黄色与黄绿色；黑梭菌属、变形杆菌属、假单

7、胞菌属可使肉制品带黑色等。因此产品中的细菌总数能反映出产品的新鲜程度、是否变质以及生产过程的一般卫生状况。一般认为如果食品中的活菌数达到108cfu/g，即处于初期腐败阶段，细菌数量愈多，则会加速腐败变质过程的进程，甚至可引起食用者的不良反应。大肠菌群分布较广，在温血动物粪便和自然界广泛存在。大肠菌群细菌多存在于温血动物粪便、人类经常活动的场所以及有粪便污染的地方，人、畜粪便对外界环境的污染是大肠菌群在自然界存在的主要原因。大肠菌群作为粪便污染指标菌提出来，是评价食品卫生质量的重要指标之一，主要是以该菌群的检出情况

8、来表示食品中有否粪便污染。大肠菌群数的高低，表明了粪便污染的程度，也反映了对人体健康危害性的大小。粪便是人类肠道排泄物，其中有健康人粪便，也有肠道患者或带菌者的粪便，所以粪便内除一般正常细菌外，同时也会有一些肠道致病菌存在（如沙门氏菌、志贺氏菌等），因而食品中有粪便污染，则可以推测该食品中存在着肠道致病菌污染的可能性，潜伏着食物中毒5和流行病的威胁，被认为是