浅谈影响西式火腿质量因素

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1、浅谈影响西式火腿质量因素  西式火腿亦称熏煮火腿,此类产品原本是用猪腿部瘦肉加工制作的熟肉制品,分为带骨和去骨两类。去骨火腿又有压缩火腿、卷火腿、方火腿和圆火腿等。这类产品是由西方传入我国,因此而得名西式火腿。目前国内市场上销售的主要是方火腿和圆火腿。按块肉大小又可分为块肉火腿、碎肉火腿和肉糜火腿,使用的原料已不限于腿肉,淀粉和植物蛋白粉的添加量越来越高。其主要加工工艺包括选料修整、配料、注射、腌制、滚揉、斩拌、填充、烘烤、蒸煮、烟熏、冷却和包装等。西式火腿类产品的组成主要是水分、蛋白质、脂肪、淀粉、无机盐、调味品

2、和其他必要的添加物。水分、蛋白质、脂肪是其重要的组成部分,也是影响产品质量的重要因素。国家标准GB/T20711-2005《熏煮火腿》中规定为:特级品蛋白质≥18%,淀粉≤2%;优级品蛋白质≥15%,脂肪≤10%,淀粉≤4%;普通品蛋白质≥12%,脂肪≤10%,淀粉≤6%,三个级别的产品脂肪均为≤10%,食盐≤3.5%,水分≤75%。调味品、相关食品添加剂约占4%~8%。5水分:水分是产品鲜嫩可口的重要条件,一般产品中的水分和精肉中的水分含量大致相当(原料肉自身含有的水分一般为60%~75%)。由于精肉在复合磷酸盐

3、、亚硝酸盐等相关食品添加剂的作用下具有保水作用,精肉中含有的水分不能满足产品需要,需添加一定量的水分。质量优良的产品水分含量为70%~75%,反之,水分含量也较低(不包括用烘烤、烟熏等工艺处理的火腿),主要是因为添加较多的淀粉、系水力较差的原料肉所致;但水分含量高于75%的产品质量相对也较差,这是因为添加了卡拉胶等高吸水的添加物所致。水分含量过高、必然使产品中必要的营养成分含量降低。蛋白质:蛋白质的含量是其质量优劣的决定性指标,有时添加一些含有丰富蛋白质的添加物(如大豆分离蛋白、蛋清蛋白、乳蛋白、胶原蛋白、肉蛋提取

4、物等)以提高产品的蛋白质含量,但其主要还是原料肉。脂肪:脂肪的来源主要是原料肉。其含量因原料肉的品种、部位和加工程度不同而不同,它的含量对蛋白质和水分的含量影响较大,其含量高时、蛋白质和水分的含量就相应较低,在加工过程中,一般都要进行修割加工,制定出严格的修割标准,作为关键控制点,严格控制其含量,才能保持稳定的比例。5食品添加剂超标是造成产品不合格的主要原因。GB2760-2011《食品添加剂使用卫生标准》中规定,防腐剂山梨酸在肉制品中的最大使用量为0.075g/kg,不允许使用苯甲酸。山梨酸是化学合成的防腐剂,只

5、是在一定的条件下能对霉菌和酵母菌的繁殖起到抑制作用。因此要保证低温肉制品的质量,主要是要对生产人员、生产过程、加工设备、工艺控制、包装材料等方面加强管理的改进,才能保证产品的质量。亚硝酸盐是一种防腐、着色剂,国家标准规定西式火腿中最大使用量为0.15g/kg,以亚硝酸钠计,残留量≤70mg/kg,亚硝酸盐在通常pH值6.0~7.0,温度在-18℃到22℃范围内可生成亚硝胺。亚硝胺具有致癌作用。因此,超标使用会对人体健康造成损害。微生物也是造成产品不合格的主要原因之一,如细菌和大肠菌群,来自健康的、没被污染的新鲜动物

6、性食品,一般是没有或很少有细菌存在的,但由于加工、运输、贮存过程中的污染则使其存有不同数量和不同均属的细菌,如分解蛋白质的需氧芽孢杆菌属,假单胞菌属、变形杆菌属、厌氧的梭菌属以及酸性下分解蛋白质的微球菌属等(腐败);分解脂肪的产碱杆菌(酸败);分解淀粉和纤维素类的芽孢杆菌属、梭菌属、八叠球菌属(发酵);还有产生色素的细菌可以是熟肉制品带有特5异颜色,如粘质沙雷氏菌、粉红微球菌可使肉制品带有红色,微球菌属、黄杆菌属、葡萄球菌属、萤光假单胞菌、八叠球菌属和乳杆菌属,可使肉制品带有黄色与黄绿色;黑梭菌属、变形杆菌属、假单

7、胞菌属可使肉制品带黑色等。因此产品中的细菌总数能反映出产品的新鲜程度、是否变质以及生产过程的一般卫生状况。一般认为如果食品中的活菌数达到108cfu/g,即处于初期腐败阶段,细菌数量愈多,则会加速腐败变质过程的进程,甚至可引起食用者的不良反应。大肠菌群分布较广,在温血动物粪便和自然界广泛存在。大肠菌群细菌多存在于温血动物粪便、人类经常活动的场所以及有粪便污染的地方,人、畜粪便对外界环境的污染是大肠菌群在自然界存在的主要原因。大肠菌群作为粪便污染指标菌提出来,是评价食品卫生质量的重要指标之一,主要是以该菌群的检出情况

8、来表示食品中有否粪便污染。大肠菌群数的高低,表明了粪便污染的程度,也反映了对人体健康危害性的大小。粪便是人类肠道排泄物,其中有健康人粪便,也有肠道患者或带菌者的粪便,所以粪便内除一般正常细菌外,同时也会有一些肠道致病菌存在(如沙门氏菌、志贺氏菌等),因而食品中有粪便污染,则可以推测该食品中存在着肠道致病菌污染的可能性,潜伏着食物中毒5和流行病的威胁,被认为是

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